食·嘆番餐——好嘢廣州(組圖)

粵語讀音：【ji6、sik6、zi6】

解釋：“食”字的意思與國語中“吃”的意思相似，吃東西、咀嚼、咬、食物的意思。

組詞釋義：搵食：從字面上理解，“揾”是找的意思，“食”就是吃的，“揾食”可直譯為找飯碗、掙飯吃，意即謀生。廣東白話有一句人們經常說的：“揾食艱難”，可以理解為找工作很難，或者謀生很難。

為食：表示嘴饞的意思。常用於肚子餓瞭，想吃東西。

食在廣州：是指“吃在廣州”。廣州人一般不說“吃”，而說“食”。

竹升面是近幾年在廣州重現的一種傳統面，它爽口彈牙，口感十足。

竹升面

竹升面早在民國時期已經流行於廣州一帶。上世紀五六十年代，來上一碗竹升面，曾是廣州人大快朵頤的一種口福。自從上世紀五十年代後期，面條工藝機械化後，竹升面幾乎銷聲匿跡，幸而從上年開始“咸魚翻生”，在海珠、越秀等老區重現。

所謂“竹升面”，是用傳統的方法搓面、和面，用“竹升”（大茅竹竿）壓打出來的面條、雲吞皮的一類面食。看起來簡單，但每個環節都很講究。

首先，竹升面的特點是堿水少，甚至不放堿水，它最大的難度在於不放堿水還一樣的爽滑彈牙。這是用竹竿搓面的秘密所在。竹升面挑選的竹竿有講究的，選用的“竹升”太細會使面條沒彈性，所以“竹升”要夠粗大，保證它有比較大的覆壓面，代替人的雙手。師傅搓完面團後，把面團放在案板上，然後騎坐在竹竿那頭，用腳一蹬一蹬，竹竿碾壓著面團，師傅要一邊壓打一邊移動，讓面團受力均勻，漸漸變成一條攤開的毛巾。一兩個小時後，面團便可以揉拉成一根根銀絲一樣幼細的面條。在碾壓過程中，不加一滴水。

其實，竹升面也是銀絲面的一種，用面粉、蛋和梘水制作而成，沒有經過蒸煮或者炸，也無須風幹，面條比較濕潤，隻能存放一兩天，越新鮮吃越香。

煮竹升面的工序要求也高，煮面時火要猛，水要開，而且開得均勻。水質清，即煮即食，配備適量的自制優質豬油拌面，味道更香更濃。

近年來環保呼聲日高，手工時代的食品帶著懷舊的詩意的光環，重現江湖。廣州人是吃著彈牙的銀絲面長大的。銀絲面是堿水面，黃得透亮，吃的時候要蘸點浙醋，既為美味，也為中和面中的堿水。

老火湯又稱廣府湯，是廣府人傳承數千年的食補養生秘方，該湯必須用慢火煲煮。

老火靚湯

中華老火靚湯，是廣府女人用萬般溫情煲煮的美食靚湯，是調節人體陰陽平衡的養生湯，更是輔助治療恢復身體的藥膳湯。她火候足、時間長，既取藥補之效，又取入口之甘甜。

長年以來，煲湯就成瞭廣州人生活中必不可少的一個內容，與廣州涼茶一道當仁不讓地成瞭廣州飲食文化的標志，而且廣州湯的種類會隨季節轉換而改變。在這炎熱的季節，每天繁忙工作之後，喝一碗清心下火的老火湯，個中味道，實在讓大傢愜意不已。

廣府人的老火湯種類繁多，可以用各種湯料和烹調方法，烹制出各種不同口味、不同功效的湯來。湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、幹果、糧食、藥材等；煲湯的方法可以是千奇百異，熬、滾、煲、燴、燉等；不同的湯由於不同的材料會有咸、甜、酸、辣等不同的味道。

常見的廣府湯有養肝、益氣、補血、滋陰的阿膠紅棗烏雞湯；健脾、和胃、益氣、祛濕的山藥茯苓乳鴿湯；潤肺、止咳、補中、益氣的玉竹百合鵪鶉湯；補腎、滋陰、益精、健骨的黃精枸杞牛尾湯。

老火靚湯有三大特點：

一、美食靚湯。老火湯是廣府女子一生的守候，傳統的廣府女人不愛出行，她們多守著一團火一鍋湯，心懷無限遐思、萬般溫情地煲湯，把自己所有依賴、希望和溫情都融到湯裡，如此心思煲出來的湯，已遠非普通一道菜的概念。

二、養生滋補。長期的生活體驗，令廣府人把湯看作最佳的營養品，按不同的季節、年齡、性別、體質、健康狀況或特殊的生理需求，選擇不同的湯，收到不同的效果。

三、輔助治療各種疾病。根據不同的疾病、疾病的程度，選取相適宜的藥材，肉類搭配，成特點鮮明的湯品，對疾病的好轉、身體的恢復起到很好的作用。綜合瞭廣府湯的美食、養生和輔助治療疾病三大特點，其最大的特點中醫講的“上工治未病”。所謂“上工”就是指古代最好的醫生、大夫等有高超工藝技術的人，“治未病”就是按照節候和人體狀況，要做哪種飲食調節，在沒生病之前，幫你治療。現在西醫都認同中醫治未病的思想，比現代醫學的亞健康還要前進一步。

腸粉起源於廣州，它口感豐富， 是廣州人茶市必點之一。

腸粉

腸粉又叫佈拉蒸腸粉，是一種米制品，亦稱拉粉、卷粉、豬腸粉 ( 因腸粉形似豬腸) ，因為早市銷量大，多數店傢又供不應求，人們常常是排隊候吃，因此又被戲稱為“搶粉”。出品時以“白如雪，薄如紙，油光閃亮，香滑可口”著稱。 在廣東，腸粉是一種非常普遍的街坊美食，它價廉、美味，老少咸宜，婦孺皆知，從五星級的高級酒店到不起眼的食肆茶市，幾乎都有供應。

歷史悠久的佈拉腸粉也有其獨特的制作工藝，主角就是一部佈拉腸粉機。首先將制作好的米漿，置於特制的多層蒸籠中或佈上逐張蒸成薄皮，然後分別鋪上其它配料（傳統上多為已經預先切碎的牛肉或豬肉、魚片、蝦仁、油條等），蒸熟後卷成長條，切斷上碟。

在香港廣東等地，多配以生抽或者辣醬加花生油。而新加坡和馬來西亞等地區則多加添芝麻以及甜醬，這對於粵港的食客可能會有不習慣，但是卻有不錯的地方特色。

腸粉按照口味分類，可分為咸、甜兩種，咸腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。

腸粉若按流派分類，可分為佈拉腸和抽屜式腸粉兩種，由於使用的制作工具不同，所以導致做出的腸粉都不相同，佈拉腸粉是以品嘗餡料為主（腸粉漿大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉），而抽屜式腸粉（腸粉漿是使用純米漿做成）主要品嘗腸粉粉質和醬汁調料。

幹炒牛河是廣東小吃的一種，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。

幹炒牛河

幹炒牛河是廣東傢喻戶曉的小吃之一，是以豆芽、河粉、牛肉等炒至而成，它的主要材料河粉，又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮。通常煮法是放湯或炒制。炒制則分為加入茨汁的濕炒，和不加茨汁的幹炒。

幹炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟，註意一定要將牛肉攤開平鋪，煎好一面再翻過來煎另一面。然後下油，炒香芽菜及洋蔥炒到八成熟後，起鍋待用。下河粉快炒，並將調好的味汁攪勻淋在粉上，翻炒幾下最後放入牛肉炒勻。要註意的是，在炒牛河的時候放油一定要適量，不能放太多，否則河粉會炒得太膩。

幹炒牛河講究“鑊氣”，必須猛火快炒。要炒勻之餘，手勢不能太快，不然粉會碎掉。油的分量亦必須準確控制，不然會出油不好吃。因此幹炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的一大測試，手藝好壞一試便知。

要炒一碟色香味俱全的幹炒牛河必須要有技巧：

1. 必須用大火快炒。在炒的時候，不能用鏟子翻炒，如果會顛鍋最好，不會的話，就用筷子輕輕地翻拌吧，一定要輕輕地，否則河粉很容易碎。

2. 炒河粉的油，要比平時炒菜多放一些，但不要太多。油少瞭，河粉會粘鍋，炒出來也不香。而如果油太多，吃起來又覺得油膩。

3. 最重要的一點，用幹河粉做的話，浸泡時間一定不能過長，如果河粉被浸泡的太軟，入鍋就會散碎的。