為食老廣品嘗花膠的最高境界(圖)

老廣最愛花膠湯

典型的粵式做法 ———雞湯浸花膠紮

如凝脂一般的花膠刺

花膠珍寶大包

一盅好湯———花膠肉汁燉鹿尾巴

香口爽嫩的潮式鹵水花膠

一斤上好的花膠可以賣到幾十萬元，這對最早在海上捕魚的漁民來說，也許是天方夜譚。

鮑、參、翅、肚這四樣老廣時常掛念的高檔食材，“肚”指的就是所謂的“花膠”，說穿瞭就是魚肚內的魚鰾。可是，這平凡的魚肚，卻和營養價值同樣豐富的海參一道，越賣越貴，甚至貴過瞭鮑魚、魚翅！究其緣由，人們更愛其食材的健康，尤其是小姐們對花膠更是青睞不已，理由無他，養顏！

身為有名的花膠主題餐廳———華廈大酒店華龍錦軒的食品研發中心總監，馬愛華經手的花膠不計其數。他曾親眼在北京路上的一間藥店看到過陳列的一隻大花膠，在短短幾年間，標價從2萬元漲到瞭6萬多元。但他說，最好的花膠漁民絕不會拿到市場上賣，都留著自己吃瞭。

慶幸的是，專業大廚對花膠最精致、最刁鉆的做法，卻是漁民們無法企及的。

●漁民寶貝，處處考師傅

有這樣“一段古”———從前，漁民們要是捕到黃唇魚(制作高級花膠的鳘魚中的金錢鳘)就會舉村慶賀，魚肉分食之，魚鰾曬幹珍藏，以供急用。據說洞頭縣北沙鄉曾在1957年捕獲瞭一條65公斤重的黃唇魚，漁民們將鰾取出風幹後，寄上北京獻給敬愛的毛主席，而中央辦公廳將其完璧歸趙，並復信以示感謝。

不難看出，花膠在漁民心中的珍貴，是無法用金錢計算的。

花膠自古屬於“海八珍”，早在北魏時《齊民要術》中就有所記載。其對人體的食療與保健效果，已經無需贅言。而花膠價格的昂貴，不僅在於其豐盛的營養價值和特定品種海魚的稀缺，更和制作的工藝有關，不要說海味工人們日曬雨淋，對著油鍋不停翻炒，就連海味師傅開魚肚時的刀法都極為講究，以至於有逐漸失傳的說法。

將花膠買回來，對烹飪者又是考驗。馬師傅將發花膠的過程歸結為三專———專人、專櫃、專一的保管手法。要依據花膠的大小、品種，發時在一旁盯著看，發好後馬上放入冰水，並在雪櫃中加以保存，以免膠質流失。

“要在花膠發好後防止它繼續膨脹，這是最難的。”

●烹調花膠的花樣功夫及最高境界

中意吃花膠的人，註重的是養身功效，多半對味道不太苛求。然而專業的制作手法，卻能讓花膠成為極致的美食。

在專業餐廳裡，花膠的吃法極多，有浸、燉、燜、焗、涼拌、凍食等，但有個不變的原則：要吃到爽的口感才對頭！

馬師傅心中的花膠菜譜每季都有變化，對花膠的烹飪早已到瞭遊刃自如的境界。這個秋季，他推出瞭一系列很符合老廣審美標準的做法———“花膠肉汁燉鹿尾巴”、“雞湯浸花膠紮”，最絕的則是將花膠作為包子餡，與冬菇、臘腸、雞肉、豬肉等一道，做成白胖胖的“花膠珍寶大包”。這道大包的上座率極高，可算是高檔食材走出的最巧妙的“平民路線”。

最令馬師傅得意的拿手好戲，則是花膠的冷吃法———

潮式鹵水花膠吃起來爽脆香口，堪稱簡單味美的下酒小菜。然而實際上，鹵花膠並非像你所想，將花膠丟進老鹵水便可，它對於時間和溫度的掌控非常嚴格———時間長一點、溫度高一點，都會令花膠變糊。馬師傅笑笑說，要吃到這脆脆的口感，並非易事。

而有如“陽春白雪”的花膠刺身，一例要賣到280元，隻有區區幾片———到底值不值？

馬師傅說，刺身做法不能選便宜的花膠以次充好，一定要選1.5厘米以上的厚身靚花膠，要片得勻勻的、薄薄的，入喉時才能達到那種極度的嫩滑、香醇，非凝脂二字不足以形容！他直言，這種吃法並非人人都懂欣賞，但卻是吃花膠的最高境界。

花膠的清淡不宜與味道濃烈的酒相搭配，如果要配一點酒，那些散發淡淡果香的最好。