世博會廣州館代言人煒煒。 翻開11月菜牌之亞運美食推介(3) 新快報記者 趙旭虹/文king/圖 亞運使廣州成為瞭世界關註的焦點,作為嶺南文化代表之一的廣州飲食文化也借此大放異彩。十區兩市的美食節也輪番登場,讓人們領略到“食在廣州”的魅力。 粵菜講究清、鮮、嫩、爽、滑、香,調味遍及酸、甜、苦、辣、咸。其中“和味”兩字又最能體現粵菜的神髓,“和”既代表著技法及調料的融和又是指五滋六味的和諧醇厚,從中也體現兼容並蓄、務實內斂的文化特質。本期,我們選取本土粵菜出品中具有代表性的酒傢,一個是百年老店廣州酒傢,另外一傢是以港式新派粵菜為代表的興悅酒傢,從他們精選 的幾個菜式裡,品味粵菜的“和味”之美。 廣州酒傢 百年老店的味覺傳承 廣州酒傢始建於20世紀30年代,有“食在廣州第一傢”的美譽。從飲早茶,直落到午市晚宴,到飲夜茶,這裡的美食傳承著粵人傳統的口味,在新時代下又與時俱進地加入時尚元素,為粵菜的發展註入瞭更強的生命力。 特別推薦 文昌雞 文昌雞是中國最佳食用型雞種之一,雞據說是食榕樹籽而生,飼以花生餅、椰肉絲、熱米飯等催肥。文昌雞種體大、肉厚,骨體粗硬,以廣州人的白切手法烹制,難於體現它的特點。廣州酒傢的名廚梁瑞匠心獨運,用上湯將雞浸至僅熟取起,冷後起肉去骨,切成方長形片。雞肝浸熟後連同熟火腿肉一並切成雞片大小,與雞片相間排置於碟中。放入蒸籠回熱,郊菜伴於碟邊,再將芡料淋上。此菜色澤艷麗、味道鮮美、嫩滑芳香,數十年來風靡海內外。 麻皮乳豬 廣州燒乳豬有兩種方法:一是燒成光皮的,用火較慢,燒時塗油較少;也有將其燒成麻皮的(或稱化皮),火旺,燒時不斷塗油,利用油爆出的氣泡疏松乳豬表皮。這種麻皮乳豬,皮色金黃,芝麻般的氣泡均勻密佈,表層大小一致,皮層更酥脆,食乳豬時,常佐以白糖、千層酥、甜醬等,廣州酒傢的麻皮乳豬曾獲國傢烹調大賽金牌獎。 興悅酒傢 在傳統與時尚間遊走 特別推薦 興悅酒傢以走高檔新派粵菜為出品路線,其主要負責人良哥既是經驗豐富的管理者又是名廚,香港歷任特首、高官和富豪都喜歡吃他做的菜。所謂的新派,是在烹調手法和食材、調味品上的中西融合更加廣泛和深入,講求造型和意境,但這隻是手段,其目的是為瞭豐富粵菜其清、鮮、嫩、爽、滑、香的內涵和表現形式,使“和味”更“和”。 蟹粉杏汁木瓜 此菜的新意在於將蟹的鮮木瓜的甜和杏汁的潤融合在一起,滋潤鮮美馥鬱,營養豐富。不過這個菜不能取巧,用的是一隻大閘蟹的蟹肉和蟹粉來熬湯,杏汁要現磨,木瓜則來自農傢用最原生態的方法種植。 |