石牌東風味大雜燴(組圖)

←吃螺要有技巧地用竹簽把螺肉挑出。

↑景頗“鬼”雞。

←象鼻真身。

↑酸菜魚香料放得足，酸菜也夠香。

→海南螺肉質爽脆，螺殼也很有觀賞性，吃完瞭螺肉別忘瞭把殼也打包回傢。

食字街頭

新格局之五

順應廣州人愛吃的需求，廣州的餐飲業異常活躍，達到瞭每一條路上必有餐廳的地步，簡直可以和宋朝凡井水處皆能歌柳詞的盛況媲美。餐飲界的這番繁榮景象，再次印證瞭“食在廣州”的美譽，不出廣州城門便能吃盡全世界的美食，而且廣州餐飲業的特色是平民化的實惠，不同北京、上海那邊是以情調和噱頭取勝。

正因如此，廣州的餐廳會根據所開地段的聚居居民或者是常住人口的特點來決定自傢特色，所以很容易就會達到瞭每一條路上都會有某種菜系或是某種風格為主調餐廳群的出現，因而在廣州不同的區域、地段都逐漸形成瞭特色紛呈、個性逐漸鮮明的餐飲特色。但是很多消費者對這些逐漸成形的餐飲格局還不是十分瞭解或清晰，我們希望通過梳理和歸納，為廣州的各條美食街進行定位，以方便各位按照自傢的口味前去覓食。

迷彩螺 吃完肉還帶走殼

去吃飯，如果又吃又拿，通常會被人白眼，不過如果你去石牌東路的海南人傢吃完不拿的話，老板一定會替你覺得可惜。因為這裡菜式，是可以讓你吃完後拿回傢做藝術品的。

什麼菜這般瞭得？是老板專門從海南空運過來的海南特色螺。不是大傢平時在海南餐廳吃慣的眼睛螺，而是罕見的迷彩螺、鴻運螺和塔螺哦。這些螺是身為海南人的老板走遍海南發掘出來的，而且撈起來之後就得立即用海水養起來，頗為身嬌，每斤盛惠35元。

在三種螺裡面，肉質最爽脆的是塔螺，現在天氣漸熱，拿來冰鎮做刺身一流。不過這螺的殼硬得若力氣稍微小一點都鑿不破。據說老板最初把它們帶來廣州之後，自己試著去鑿，結果發現最省力的方法隻能是先把它們放微波爐裡面“叮”軟再鑿。它的殼是白底紫紅花紋，內裡有層淡淡珠光，是很多貝殼紐扣的原材料，曾經有朋友從海南回來，說那裡的塔螺殼當手信賣，一個就要30元，吃完瞭別忘記把它打包回傢。

至於鴻運螺，它的肉質柔軟而厚實，很有口感，最適合拿來用魚露泡著吃，沒有沙子沒有腥味，有的隻是特有的海水鮮味。

如果你點的是迷彩螺，也就是海南人俗稱的兔子螺。它的尾部是不能吃的，所以吃的時候要先用竹簽把螺肉挑出，然後一邊順時針旋轉一邊把螺肉勾出，最後用手指在螺尾處一按，立即斷開。這樣完整一塊螺肉就落進你手裡瞭。

除瞭這3款特色海螺，海南人傢裡面也有很多海南菜，譬如每傢海南餐廳必備的抱羅粉、文昌雞、BB椰子飯等等，不過托瞭整條石牌東路上的餐廳都是走平民價路線的福，這裡的價位也比那些有些名氣的海南餐廳的價位便宜1/3左右。

詭異雞 一點也不“鬼”

某個夕陽西下的時刻，石牌東路女人街二樓的甘思咪哚裡面，一盤黑漆漆的“鬼”雞放到瞭我面前！抖抖地伸手在它上方扇瞭扇，居然還有涼森森的感覺！嘩，這麼詭異？不是提前過清明吧！

狠狠心，一筷子夾瞭塞進嘴裡，打算草草嚼兩下就交差過去，唔？頗為強烈的酸酸辣辣味道從舌尖迅速蔓延到整個口腔，但細細多嚼兩下，就透出馥鬱的香草氣息，吊出雞肉微微鮮香。那種感覺，就像蘇小妹考新郎，非得堅持到最後不能嘗出它的真味！原來，這是雲南傣族每到過年時拿來祭“鬼”用的菜式，烏雞用加瞭檸檬汁、蘋果汁和八角等香料的雞水煮熟，冷卻後人手撕碎，再和辣椒、檸檬、大蒜、傣族香料等拌勻才上桌的，開胃鮮香。

除瞭這一味“鬼”雞，這裡還有頗多雲南菜，當勺師傅是雲南人，當季主推的是雲南鮮花菜，百合花、金雀花、茉莉花、象鼻……看名字已經叫人遐想。裡面個人覺得最好吃的是建水象鼻，據說它其實是一種長在水裡的蘆葦的芽，在三到四月間最當造，入口甘脆無渣，久灼也不會老，因此也經常被放入過橋米線的湯裡提鮮，不過那時當然是已經切碎得無法辨認瞭。另一味值得推薦的是傣族香茅烤魚。用的是一斤二兩左右的羅非，用新鮮香茅草、魚露、蒜子等醃足兩小時，然後往肚子裡填滿泰國芫茜、香茅等香料用木炭烤的，一上桌已經香氣撲鼻，而且火路掌握得不錯，肉汁全數封在裡面，不會幹身，表皮也夠香脆。

餐廳也有頗濃的民族特色，入門是竹子搭成的小橋，竹搭的櫃臺上放著一塊裹紅佈封著大肚玻璃缸子，裡面是農傢釀的果子酒，墻上展示著整套的少數民族服裝。不過最有雲南氣氛的時候是晚上7時，會有穿著景頗族服裝的男女侍應表演歌舞，還會熱情地向每一桌客人獻歌敬酒，現場氣氛high到極點。

石牌東路美味掃描

日前看新聞說，廣州現在的常住人口有一千萬，而其中有500萬都是外來人口，可以說，今日的廣州就像一個海納百川的大都會，而石牌東則是它的縮影。站在石牌東路口往右看，是廣州新興的繁華地帶，電腦城、天娛廣場、摩登百貨；往左看，是大學區；往裡看，是人口構成最復雜的石牌村（自從獵德清拆之後）。來自全國各地的人們在此會聚，各種不同的身份，各種不同的口味，各種不同的夢想，唯一相同的，是他們都希望可以從石牌村裡走出去，有更好的未來。就像達摩在西關上岸而有瞭西來初地一樣，石牌東也是很多新廣州人的南來初地。

這些來自各地的人們，也帶來瞭他們各自的傢鄉口味。就這麼一段幾百米長馬路上，路面上巷子裡都是各方各地口味的親民餐廳，基本上每5米就肯定有傢飯鋪子，價格可以低到一元有交易，也可以去到鮑參翅肚。有本錢的開路面，微利多銷的縮巷子，從註重情調的意大利餐廳到巷子裡2元一串的麻辣燙，從遠來的雲南菜到本地的粵菜館，大傢各得其所，就像是那些熱帶雨林裡相靠相依又互相競爭的物種，而整條石牌東路，也像一個微縮的雨林帶物種庫，裡面容納瞭數不清的風味餐廳，你方唱罷我登場，各憑廚藝坐一方。

酸菜魚 香辣夠過癮

開在石牌東路的阿強酸菜魚環境實在不咋的，當然它的楊基總店也是一樣，叫人懷疑老板是否有故意把店開在骯臟小巷，好讓出品和環境形成強烈反差的愛好。而且最奇怪的，明明以酸菜魚出名，偏偏在自傢店名上打的是麻辣燙，後果就是記者在大學時N次坐在這傢店一樓架爐吃那會兒一元一串的麻辣燙時，愣是沒把楊基總店和這傢聯系起來，直到後來無意中因為一樓沒位置，跑上二樓，一嗅到那股酸菜魚味，才發現這傢和那傢是同一傢。

不過要來這傢吃酸菜魚，先得對你提個醒兒，就是千萬別穿好衣服來，因為環境很“痞”也就算瞭，二樓排氣很差，你想想當每張桌子都來上一面盆熱騰騰酸菜魚或者升起火鍋之後的情形，出來保準你是個很有“味道”的人！不過這裡的酸菜魚的確做得不錯，師傅刀功挺好，魚片切得均勻薄身剛剛好，幾乎吃不到骨，趁熱吃又滑又嫩。這裡的酸菜魚香料放得足，酸菜也夠香，味道全滲入魚片裡去，而且除瞭香辣外還會放入花椒，時不時突然中一招，出一頭汗，過癮！朋友聚會隻要一點這個菜，基本就沒法聊天瞭，個個都搶命似的夾魚吃，唯恐它老瞭。這傢的“夫妻肺片”也值得一試，芝麻味香香的，即便你舌頭在花椒連續攻擊之下“癱瘓”瞭，依然吃得出它的香氣來。　（文、圖/記者梁旭華）