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尋找廣州"暖笠笠"的滋補菜

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杏汁木耳浸花膠

寒流突襲,前幾天還穿單衣的廣州人似乎有點措手不及。寒冷的天氣除瞭要添衣暖身之外,咱們的胃也發出瞭對溫暖的呼喚,“暖笠笠”又養生的滋補菜自然首先響應召喚。

近日,位於白雲國際會議中心的六和館,推出瞭一系列形式多樣的養生滋補菜,美味的佳肴中透著淡淡藥材的香氣,當滋補華麗地變成一種味覺享受,受惠的自然是一眾食客。

天山雪蓮柱莆燉山瑞裙

紅參山棗燉野兔

滋補泉水篇:天山雪蓮、紅參、花膠

廣東人所鐘情的滋補靚湯,或是食補或是藥膳,雖功效各異,但都是秋冬進補的美味選擇,不妨嘗試一下“天山雪蓮柱莆燉山瑞裙”。大廚先將山瑞裙用薑、蔥等調味料處理後入鍋,用泉水燉制,保證瞭鮮香、滋潤的口感。師傅透露,泉水一運到餐廳,立即就送入專門的菜房保管。“這樣的水溫最接近自然溫度,用來燉湯都特別滑口。”在燉制過程中,山瑞裙豐富的膠原蛋白融入泉水中,再配以天山雪蓮,燉湯的滋補功效可見一斑。

若想健脾益氣,調理腸胃,則要喝上一盅“紅參山棗燉野兔”。放養的走地兔,不僅蛋白質高,而且肉質比一般的要嫩滑。當兔肉配上紅參、山棗,再加上清澈泉水一起煲制幾小時,湯水就會變成微微淡紅色,在藥材淡香下,兔肉的清香與泉水的甘甜互相配合。

這裡首創的“杏汁木耳浸花膠”,則十分迎合女士們的需求。微甜的南杏,本就可滋潤呼吸道,用甘甜的泉水研磨,並入砂鍋燉制成乳白濃稠的杏仁湯汁。而大片的花膠,用花雕酒微微浸透一下,加入木耳和杏汁一同煲制,膠質與杏汁渾然一體,倍感湯質的濃與滑。

大廚堂做“當歸人參生焗大魚頭”

鱷魚花菇燜雞

滋補燜焗篇:鱷魚燜雞、生焗大魚頭

提到燜煲,自然想到瞭廣州老饕秋冬最愛的雞煲。香味濃鬱的“鱷魚花菇燜雞”,采用走地“騸雞”,而重頭戲的鱷魚肉,烹調則頗費一番工夫。大廚先將飛水、過油處理過的鱷魚肉,加入薑、蔥等調料烹制。為瞭保持肉鮮,大廚隻加瞭自調的煲仔醬和豉油、糖、蔥蒜等,不加任何芡汁。雞肉爽滑有韌勁,而燜制後的鱷魚肉則肉質軟腍且膠質重。

而堂做的“當歸人參生焗大魚頭”更將氣氛推到最高點。大廚把一眾配料通通倒進已經預熱的平底鍋裡,澆上紹酒,不一會兒,濃鬱的酒香飄出魚頭剛熟的鮮香,聞香開胃。堂做,除瞭講究火候的控制外,還講求即煮即食。因而,大魚頭從爐頭上一直熱到上桌。魚頭湯加上瞭珍貴的羊肚菌,配合上胡椒,特別暖胃。

羊鍋

魚鍋

滋補火鍋篇:魚鍋、羊鍋、暖夾鮮

在寒意漸顯的冬天,吃一個特色的魚鍋或羊肉鍋,耳聽著鍋內冒泡的聲音,眼看著湯底越煮越濃,鼻子聞著火鍋越來越香,最後懷著期待的心情嘗一口鮮美無比的肉類,早已一番暖意在心頭。

仙骨魚肉本就白滑、鮮嫩。大廚為瞭讓魚的味道更濃鬱,在殺魚後會先用濃鹽水浸魚,讓它先入味,然後再用毛巾擦幹,保持幹爽度。最後把魚拿去微煎,加上淮山、枸杞,同蔥、薑,倒入豬骨濃湯中一起煲。魚鍋端上桌,浮著層層魚油,絕對是實打實的營養滋味。

肉質香嫩的東山羊,吃嫩草長大,因而脂肪含量適中,沒有北方羔羊的肥膩和臊味,比較符合南方人的口味。梁實秋先生曾以“肉瘦,連皮吃”以為怪事。不過這裡的羊鍋,卻以肉鮮味醇,皮有甘香而甚得食客青睞。大廚將羊肉起骨,加入薑、蔥燉煮,再將燉好的羊肉切成小塊,倒入濃香的羊肉湯再煲至味濃。羊鍋的湯底很普通,加入瞭北芪、黨參等藥材,為的是以一鍋回味悠長的湯汁帶出羊肉的原汁原味。

魚肉、羊肉吃得差不多時,留守的蔬菜、粉面這時上場。在湯汁中愉悅徜徉後,充分吸收瞭肉香,尤其地清甜。

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