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響水峽前煙火遲烹醋煮肉溪河香

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俗話說：“食在廣州，味在從化”，主打食品生態牌的從化美食備受市民推崇。在用料上，從化美食采用純天然食材，如村裡飼養的走地雞到依賴於天時地利自制的臘味；在品種上，從化有著市區裡吃不到見不著的野菜，如白背菜、流溪滑蕨、苦筍、麻筍等，還有農傢土法炮制的山水豆腐。菜色雖不新奇，但味道絕對一流。

不少人出外旅遊，都擔心吃飯會被當地人“斬到一頸血”。但在從化，你完全無需有此顧慮。到各個農傢菜館，三五個人，一百幾十元就能美美地享用到地道的美食。

臭屁醋

“臭屁醋”因其原料主要由大米發酵而來，聞起來臭不可耐，因此有“臭屁”俗名。但實際上，用“臭屁醋”熬出來的湯鮮甜可口，令人回味。遊客呂小姐說：“臭屁醋屬於滋補型的材料，很多地方都有。尤其是客傢女人坐月子的時候，臭屁醋往往與雞肉、豬腳搭配烹制，用於補身。用臭屁醋熬湯，材料很重要。從化的土豬和走地雞，都是熬湯的上好用料，其它地方很難買得到。”

豬腳米醋小菜譜

用料：臭屁醋（可自制也可到市場購買），豬手2斤，黃豆、咸沖菜、薑片適量。

做法：1.隔夜用清水將黃豆浸泡，第二天取用時，先瀝幹水分然後以中火炒香；2.將豬手、薑片、咸沖菜切成小塊，與黃豆一起放入鍋中；3.往鍋裡倒入臭屁醋（用量隨個人喜好而定）和清水；4.大火煲30分鐘後，轉文火煲兩小時，再加入少量鹽調味。

自制臭屁醋

第一道工序：清水約50斤，粘米、糯米各兩斤，粗鹽1斤。首先，用粘米、糯米一半煲成飯，另一半則炒至金黃色；然後，將粗鹽也炒成金黃色；最後，將做好的材料全部放進壇子裡加蓋、密封，放在陽光充足、通風良好的地方發酵，大概需要100天時間；第二道工序是：在先前做好的醋中加入大米、豬骨、白豆、梅菜、蒜頭、玉米、花生等原料，煮熟後按個人喜好配以辣椒圈作佐料，就可以食用。

2010年美食節從化十大名菜

金瓜焗雪魚（廣東溫泉賓館）

化皮乳豬（南海食街）

金香脆皮豬（錦廷食府）

呂田釀豆腐（倚雲酒樓）

炭燒活鮑（金潮香食府）

富貴紅立方（逸泉國際大酒店）

白雪藏龍（凱旋宮）

溢補魚羊鮮（碧水園）

麒麟流溪河（華景大酒店）

一掌定乾坤（阿二靚湯）

桂峰釀豆腐

桂峰山，海拔1034米，是呂田境內最高峰，也是從化流溪河的發源地。豆腐的炮制，離不開上好的水質及黃豆。桂峰山所產黃豆粒小皮青，黃豆以崗巖石磨磨之，制作出的豆腐滑嫩、富有營養且不易破碎。

呂田釀豆腐是從化呂田地區頗具特色的傳統美食，因用山水制作，豆腐嫩滑，煎制方法獨特，味道香濃，令人食之難忘。食客曾先生說：“釀豆腐這道菜，到哪裡都有獨特的味道。從化這裡的釀豆腐，香味濃鬱，口感上佳，是我吃過的最好的釀豆腐。”

響水峽前，有一傢“響水農莊”，依流溪河而建。這裡的釀豆腐，用料正宗，遠近聞名。食客巢先生說：“具體的味道我不太懂得描述，但豆腐滑溜溜的，剛到嘴裡就滾進喉嚨裡瞭。在這裡吃完午飯，靜靜地休息片刻，聽著水聲，心情特別舒暢。”

釀豆腐小菜譜

用料：山水豆腐、豬肉、魚膠、咸魚肉

調料：芫茜、蔥花、精鹽、味精、白糖、生抽、蠔油、胡椒粉等

1.將豆腐切成長方塊。豬肉剁幼粒，加入魚膠，少許咸魚肉打制成肉餡；

2.在豆腐中挖一小洞，拍上少許幹生粉，釀入肉餡；

3.將鍋燒熱，下少量油，放入釀好的豆腐，煎底一面，將其用中火煎至金黃色，然後放少許水將其焗至熟；

4.將生抽、蠔油、味精、白糖等調成味汁，加入少許濕粉，然後倒入鑊中，略煮收汁；

5.豆腐上碟整齊堆放，再灑上蔥花、芫茜、胡椒粉，淋上剩餘的芡汁便可。

呂田燜大肉

呂田人喜食肥肉，但太肥膩的肉不好吃，也不宜多吃。於是聰明的呂田人想出瞭好辦法：一是選用上好的五花腩；二是用瓦煲煮水將部分油脂去掉，撈起晾幹；三是慢火蒸肉，把流出的油脂去掉；四是用豆角幹墊底再蒸，吸附油脂。

在“響水農莊”點菜時，莊主幾度介紹“呂田燜大肉”，卻沒有引起記者的註意。直到旁邊一桌食客點瞭這道菜後，那股濃鬱的肉香味勾起瞭記者的饞勁。莊主介紹說：“呂田燜大肉可以說是我這裡的招牌菜。很多時候，陌生的旅客聞著肉香，向農莊探尋而來。由於這道菜是在大鍋裡燜的，香味飄得特別遠。一旦炒起來，農莊周圍500多米遠都能聞到肉香。”

莊主正在介紹時，旁邊一桌食客的“呂田燜大肉”已經悄然上桌。一名女食客看到後尖叫：“我最討厭吃肥肉瞭，早知道就不點它瞭。”女食客話音剛落，她的同伴就說：“這個肉堪比東坡肉，肥而不膩。你還沒嘗過，怎麼就知道它不好吃呢？”女食客夾起一塊肥肉小心翼翼地咬瞭一口。半晌，她笑著說：“這肥肉的膩已經被大肉的香味掩蓋，確實很好吃。”

大眾點評網從化美食總體評價前十位

（截至2010年12月17日）

1.南海食街（江埔店）

地址：從化市105國道

人均消費：￥48

2.碧水園農傢菜館

地址：從化碧水灣溫泉度假村對面

人均消費：￥50

3.映月軒中餐廳

地址：從化市街口街逸泉山莊親泉路1號逸泉國際大酒店內

人均消費：￥76

4.清風亭