辣子盤龍鱔,需用活鱔魚方可 鮮花椒以有別於傳統川菜重麻風味的“鮮麻”味,成為餐桌上的一股凜冽之風。圖為用上大量鮮花椒的“掌聲響滿堂”。 身為老廣,也許“地道川菜”在你心目中的餐單隻是火鍋、水煮魚、毛血旺這樣的“大路貨”。實際上,更多富有地方風味的川菜食材卻“大隱隱於市”,須經來自原產地的川籍大廚引薦,才得露出張揚。 說起來,領略過這些地道川味食材,才算是對川菜“一菜一格,百菜百味”的性格有瞭全面的瞭解。 粑豌豆蹄花鴛鴦火鍋搭配新疆羊肉,涮起來別有味道 豆花魚號稱川菜苑中的“奇葩” * 山城口味:重慶豆花、鮮花椒 火鍋、泡菜和豆花號稱“川菜三絕”,將三者集於一身的,是有名的重慶“豆花魚”。 五羊新城寺右二馬路上的“重慶雞公煲”,老板娘是重慶彭水縣人,問她有什麼比雞公煲、諸葛烤魚更地道的四川美味,她便大力推薦瞭豆花魚。 據介紹,作為川菜中的傳統風味食品,豆花在四川各地深受歡迎,其品種從原始豆花擔中的糖豆花、酸辣豆花,發展到豆花館裡的幹豆花、河水豆花、渾江豆花等,而融入瞭更多演繹方式的豆花菜、豆花火鍋系列,更已風行四川及重慶各地。豆花魚更號稱川菜苑中的“奇葩”。 大廚采用一斤左右的活魚,魚片的切法較酸菜魚稍厚,為的是吃起來更有口感。鍋中還會加入單鍋煮制的泡菜,營造出“一辣、二麻、三鮮”的層進口感,吃完瞭還可以涮菜。這被老板娘形容為“一波三折”的味道,便是其老傢小鎮上最風靡的吃法瞭。 作為重慶調料中的一絕,鮮花椒以其有別於傳統川菜重麻風味的“鮮麻”味,成為餐桌上略帶蠱惑的一股凜冽之風,同樣讓山城裡的人們欲罷不能。 在收獲花椒的季節,人們用新鮮采摘的花椒、花椒葉與自傢土雞一起,有時也加入芋頭、土豆等一鍋燉起,煮成一道傢喻戶曉的美味———椒麻雞。 綠色的鮮花椒初入口不甚麻辣,但越煮越出麻味,並散發一種果實的清香。除瞭椒麻雞,還可與鹵水大鴨掌烹制出大盤的“掌聲響滿堂”,鴨掌經硝鹽、花椒水等去腥醃制20多個小時,再加入海帶、木耳、萵筍、苕粉、大豆等配料,鴨掌骨肉纏夾,皮質極富彈性,糯香脫骨,是極為復雜的麻辣風味。 大廚推薦的另一道傢鄉風味———“苗傢牛肉”,據說是當地村民們每逢趕集時,到集市上或縣城裡才能吃到的菜式,一般更在過年時才能享用。去筋後的牛排腩肉質豐厚,先經醃制再用鹵水泡制,最後加入重慶火鍋牛油與20多種香料調配而成的湯汁,在高壓鍋裡燜得入口即化,麻辣鮮香。 靈感來自川菜“椒鹽裡脊”的“白水羊肉” 老成都人喜愛的“粑豌豆蹄花火鍋” * “原生態”川味:鮮仔薑、粑豌豆 麻辣並非川菜唯一的代名詞!在天河南二路上新開不久的蓉錦樓酒傢,老板徐小姐表示,作為以正宗成都菜為主打的川菜館,曾負責北京奧運會食品監督工作的主廚闞師傅,追求的是成都菜健康、時尚、柔和的風格,“與重慶菜重麻、重辣不同”。 闞師傅表示,身為土生土長的成都人,他要糾正大傢對川菜的一個誤區:“川菜不一定全都是辣的,即便麻辣口味,也不是人們想象中那樣麻辣。”事實上,除瞭麻辣味,川菜還有蒜泥味、椒麻味等許多口味,如具代表性的魚香肉絲、回鍋肉等,隻是淡淡的辣,呈現舒服的口感;而宮保雞丁更帶有一種偏南方菜式的酸甜,其正宗的酸味應是加入瞭檸檬汁、番茄汁、橙汁、鮮橙等多種鮮料打造,非幾勺醋的功勞。在闞師傅看來,崇尚自然是川菜近年來偏原生態的一種表現形式。 所謂原生態,其前提是盡量不用味精、雞精等調味料,火鍋不放添加劑,而核心則是對原材料的掌控———從食材下手,以川菜的表達方式料理各地食材。 一道“仔薑跳水魚”,妙在仔薑。仔薑即嫩薑,其鮮味足,但不是很辣,非常適合與魚類相配。大廚用上泡仔薑和鮮仔薑,讓兩種形態的薑味交融匯合;魚不經油炸,隻以純凈水下鍋略煮三分鐘(因煮的時間短故叫“跳水魚”),最後加入洋蔥、泡紅豆、黃瓜等配料,淋上滾開的湯汁,即成一鍋薑鮮四溢的“魚火鍋”,食客可自己配菜涮食。 鐵板土豆是山城重慶受歡迎的傢常小菜 “粑豌豆蹄花火鍋”則是老成都人喜愛的正宗火鍋口味。大廚介紹,粑豌豆蹄花原是成都城隍廟一帶的吃法,當地有名的店面如“老媽蹄花”相當火爆。隻不過在成都,此菜是以一小碗燉豬蹄的形式存在,到瞭廣州後,則結合冬天的氣候,將其做成蹄花火鍋。別小看這黃稠的湯底,煮的火候、水量的控制都關系到口味及營養成分的保存,要將耙豌豆熬得粉嫩,讓蹄花香嫩勁道,而蘸料用上成都郫縣有名的豆瓣醬調制,香味十足。 店裡從新疆阿勒泰精挑細選的牛羊肉,聽起來似乎與川菜不搭界,卻因食材夠靚,硬是被“擰”成瞭川菜吃法———“白水羊肉”的靈感來自川菜“椒鹽裡脊”,將阿勒泰口感厚實、香味充足的羊肉用水煮熟,蘸幹料吃,別有一番川疆結合的草原氣息。 口味鮮香獨特的“仔薑跳水魚” 在重慶廣受歡迎的“石鍋鮮泥鰍” * 蜀地農傢風情:蒸菜、小型魚 廣州的老牌川菜館陶然會,大廚陳師傅的老傢同樣在重慶。他告訴記者,最具重慶山城特色的口味,其實是來自農傢的烹調手法,蒸菜和體型較小的魚是兩大關鍵詞。 人們對扣肉、燒白等川菜想必有所瞭解,不過你可知道這些菜式是來自農村?據悉,重慶農傢辦席至今仍是以蒸菜為主,隻為圖方便———主婦們將食材配好,再一個個用碗裝好,整齊碼放在大鍋裡,再“集體蒸熟”,因此當地有“三蒸九扣”的說法。 蒸菜的食材未必高級,但也頗有講究。咸鮮口味的“農傢扣肉”,需選用半肥半瘦的豬肋排肉,配上宜賓芽菜,方可達到肥而不膩;“蛋餃蒸香排”中的蛋餃必是手工做成,蛋皮要厚薄均勻,肉餡水分要充足,才能令口感滑嫩…… 至於小型魚,說起來水煮魚、酸菜魚是有名的川菜,其實在四川及重慶,小魚種也很受歡迎,典型如鱔魚、泥鰍、童子魚等,不過手指粗細,最多巴掌般大,卻能在各種辣椒、胡椒的作用下,成為最好的下飯菜。 甘香口味的“辣子盤龍鱔”,將活的土鱔魚先炸再炒,活鱔魚在烹調的過程中成為彎曲狀,因而叫“盤龍鱔”,可撕成一條條來吃,下酒極妙; “石鍋鮮泥鰍”與“風味童子魚”,皆是泡椒口味的上選,前者用的是重慶人極愛的泥鰍,後者選用肉質細嫩的魚種———在重慶用的是小白鰱,也可用黃骨魚,在泡椒汁和豆瓣汁的調和下,成為紅艷艷的川式美味。 |