野生大魚fit過古天樂

雪白，細嫩，柔滑，透出流動珠光般顏色，一吮，一咬，細細貝齒下濺出的是鮮甜滋味，或滑溜，或柔潤，或清美，叫味蕾得到滿足，而且無需擔心，吃得多會超過quota。它就是最近流行於餐飲界的野生大魚，一條動輒三五

一條鰉魚近一人高，一個人都拿不起來呢。

幹燒鱘魚

雪白，細嫩，柔滑，透出流動珠光般顏色，一吮，一咬，細細貝齒下濺出的是鮮甜滋味，或滑溜，或柔潤，或清美，叫味蕾得到滿足，而且無需擔心，吃得多會超過quota。它就是最近流行於餐飲界的野生大魚，一條動輒三五斤以上，甚至有五六十斤的，天生天養，苗條過朱茵，健美過古天樂，一點肥膏不帶，美味指數比一般飼養魚要高出一個level，全部都是不飽和脂肪，吃多瞭都完全沒鴨梨（網絡潮語：壓力）！雖然價格會比一般的養殖魚貴，要我說，吃東西重質不重量，在有限的quota裡面，吃值得吃的，就是最該有的態度。

輕量級：“龍筋大白鯊” 口感夠爽

體重：3到5斤

傢鄉：東江湖

它的樣子和大白鯊那麼像又那麼美味，因此就被稱為“深水大白鯊”，它就是最近在洞庭魚頭王大受歡迎的東江湖鮮——江豚。

“寒門”的大傢閨魚

江豚其實是很多湘菜館裡面都可以見到身影的食材，不過洞庭魚頭王的江豚身價就特別矜貴，隻因它出身比一般江豚要“寒門”很多。它自小就長在東江湖內，潛遊湖底，身處的水溫最高不超過12℃，生長特別緩慢，2斤左右的就已經得花費上3~4年時間，如果是養殖的話壓根就劃不來，因此都是天生天養的。東江湖白鯊肉質最為細嫩，而且不像一般江豚那樣會有股明顯的泥腥氣，直接用山泉水紫蘇燜最美味。

至於它所棲身的東江湖也有來頭，是郴州自來水取水點，屬於國傢一級標準飲用水，面積有24萬畝那麼大，水深過10米，因此水溫比普通的湖水要低，常年都在8℃在12℃之間，屬於冷水湖。而在其間所產的魚，都是自由覓食的有機認證魚類，可說是老人傢一級，年紀都在3年以上。

必抽龍王筋

這次洞庭魚頭王引入的東江湖鮮有8種，逢周二、周四、周六進貨，有山泉水燜、幹燒、水煮3種做法。而在1月份最當造的是雄魚、白鯊、鱘魚和仔魚。其中最不可錯過的是鱘魚，為啥？不僅僅是因為它肉質結實，氨基酸成分為淡水魚類之冠，而是因為它那一條被行傢稱為“龍筋”的魚脊骨！這條骨屬於軟骨，略帶象牙白的，近似於半透明的質感，入口又脆又爽，極有咬口，那種牙齒切割快感是其他軟骨所無法提供的，因此也是整條魚中最值錢的地方。有些高檔餐廳，會專門進這“龍筋”來做菜，以上湯煨之，鮮美脆爽無比，不過動輒過千元，那就非我們這等“凡人”可以享用到的瞭。還是吃這盛惠68元一斤的親民鱘好。不過鱘魚美味，卻有個短處就是肉不耐煮，一煮久瞭就會柴，若是現在這個天氣想要邊熱著吃又不想損害魚的風味，那就建議選吃雄魚，它的肉質細嫩度僅次於白鯊，以魚頭最為好吃，膠質豐盈入口細嫩。

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山泉水燜雄魚

3到5斤重深水白鯊。

68元一斤的鱘魚。

必試推薦

紫蘇燜深水白鯊（58元/斤） 肉質最滑嫩，帶點爽口，久煮不會老，紫蘇淡淡香。

幹燒鱘魚（68元/斤） 千萬別忘瞭吃“龍筋”軟骨，否則廚師可要偷笑瞭。

山泉水燜雄魚（ 29元/斤） 魚頭最好吃，魚尾煲湯，肉質細嫩，和微辣口感最“夾”。

酸菜野生嫩仔魚（38元）自傢做的老壇酸菜配合山泉水和茶油燜出，叫仔魚是由於這種魚小巧長不大，肉質細嫩無刺無骨，有點類似九肚魚。

紫蘇燜深水白鯊

重量級肥大野生魚 味道夠香

體重：動輒30到50斤

傢鄉：烏蘇裡江

“我們那啊，一到冬天就是逮大魚的好時候。冰面足有一米半厚，用鐵鍬十字鎬把冰面狠狠鑿出個大洞來，下網，那網眼足有海碗大，小魚就讓它溜走唄，留著做魚種，我們隻抓大魚，抓的都是10米水深以下的百十斤大魚，這才有意思麼。那個肉味美得呀，大鐵鍋子一燜那個香哪……”賽馬場老劉野生大魚坊的老板劉生繪聲繪色地說道，聽得大傢都饞瞭起來，恨不得立即飛去烏蘇裡江逮條巨魚去。

萬年草籽千年魚籽

劉生是烏蘇裡江人，他“那疙瘩”盛產的就是賊大條的巨無霸級數“老魚”。烏蘇裡江流經俄羅斯，是中國與俄羅斯的界河。由於流經的地方都是原始森林，同時盛產大豆、高粱，水中的魚們糧食極其豐富，日吃夜吃之下肥美大魚特別多，鰉魚、胖頭魚、鱘魚是常客，還有特產大馬哈魚，最大據說可以重至七八百公斤。曾經多到連《黑龍江志》都驚嘆：“每年秋天自海逆水而上，入江驅之不去，充積甚厚，當地人竟有履魚背而渡者”。而當地人更是有把大魚的皮子剝下來當衣服穿的，那裡的魚究竟有多大，不用閉眼都想像得到。

老劉傢的野生大魚以烏蘇裡江和千島湖、嶽陽湖的為主，其中烏蘇裡江大魚占瞭七成，所有的魚體重都超過5斤，大的去到近百斤，非寒水湖的魚不要，基本上都是10米水深以下的魚。唯有這種魚，才真正是天生天養的野生大魚，從來不吃飼料的，魚味賊濃瞭，而且久燜不爛不散，一看就知道是經過歲月磨練的。不過這樣天天吃野生大魚，不怕會抓光嗎？劉生笑著說，他們在當地有句話說是“萬年草籽千年魚籽”，意思就是一條魚可生數千魚籽，遇水即孵出，無論隔瞭多久都好。因此是抓不完的。這裡的魚價格大致在12元到68元之間，其中58到68元為主流，若是12元的則是本地養殖魚，純粹填肚子的。

木柴大鐵鑊燜大魚

現在當造的烏蘇裡江野生大魚有胖頭、鰉魚、懷頭、大白、江鯉和花馬哈。其中以花馬哈最為好吃，這是當地人也最愛的一種魚，魚頭據說有健腦作用，一起水立即被砍掉出口日本，隻留下魚身子給大傢吃。它一到冬天就開始休眠，把自己吃得肥肥胖胖的特別結實濃香，尤其是魚尾巴位置，肉質最為滑溜好吃，基本上都是給長輩預留的。在當地，吃魚很簡單，一是吃生魚，將細鱗魚的皮剝下，用刀將魚肉戳成小塊，用醋拌一拌就可食用，不過現在這個天氣顯然太過透心涼，因此老劉傢用的是當地另一種時興方式，就是大鐵鍋木柴灶上燉。那鐵鑊有多大，足夠一個人在裡面泡個澡，灶臺按照烏蘇裡江當地款式磚砌的，燒的是大捆木柴。吃的時候爐火熊熊，熱力十足，邊把手放到灶臺上焙火，邊聽著金黃色湯底在咕嘟嘟地響著，鍋蓋都壓不住的魚香陣陣透出，直叫人覺得生活都充滿期盼。等到大魚燜好，便有東北妹子拿著玉米面過來，騰騰地往熱辣辣鐵鑊邊上一貼，嗞嗞地，焦黃噴香的餅子就貼好。但可別貪嘴，這餅子一灌茶水進去，漲得能叫你一下午都撐得想跑步助消化去。

這火鍋是用大鐵鑊燒柴燜的，味道特別香。

必試推薦

花馬哈（268元/斤） 肉質結實雪白，帶著魚油香味，久燜不老。

鍋底（28元/小） 它是用60多種藥材熬制的，據說還加有鹿茸和人參呢。底湯是骨頭和魚湯底，鮮，不過挺重口味的。