粵食粵美味之“豬腸粉”

豬腸粉

廣州美食之豐富，是絕對可以配得上“食在廣州”這個美譽的。其品種之繁多，實在不一而足。而在廣州的人，無一是沒有吃過腸粉的，可見腸粉，實在是廣州很地道的特色美食！

縱觀廣州的酒樓茶肆，上至星級酒店，下至街邊的大排檔，學校的小食堂，都能尋到它的蹤跡。尤以早餐為最，可見它的受歡迎程度極高！

腸粉原起於何時，一直沒有個定論，一般來說有兩個版本，有人說“最早是抗日戰爭時期由泮塘荷仙館創制。”又有人說“腸粉起源於廣州，早在清代末期，廣州街頭上就已經聽到賣腸粉的叫賣聲”。也有傳說是乾隆皇帝遊江南那會兒，受瞭吃客大臣紀曉嵐的蠱惑，專門拐去粵西吃腸粉。當吃到這種“夠爽、夠嫩、夠滑”的東西時，乾隆贊不絕口，並乘興說：這米粉有點像豬腸子。

這是野史的記載，其真實性無從稽考，不過，腸粉和豬腸粉，卻是兩種不同的點心。

腸粉又叫佈拉蒸腸粉，是一種米制品，亦稱拉粉、卷粉。在廣東是最為普遍的早餐點心，腸粉粉嫩嫩、晶瑩剔透的感覺實在美不可言！看起來粉皮白如雪花、薄如蟬翼、晶瑩剔透，吃起來鮮香滿口、細膩爽滑、還有一點點韌勁讓人一吃難忘，越吃越愛吃！因為早市銷量大，多數店傢又供不應求，人們常常是排隊候吃，因此又被戲稱為“搶粉”。出品時以“白如雪，薄如紙，油光閃亮，香滑可口”著稱。

腸粉的種類以粉皮裡面有沒有餡而分外“腸粉”和“豬腸粉”。

腸粉就是日常酒樓裡供應的早點，傳統的佈拉蒸腸粉，其粉皮薄如蟬翼、晶瑩剔透，裡面包著不同的餡料，外面淋上醬油，芝麻，灑上青青的蔥花，趁著綠油油的青菜，一陣陣熱氣升騰起來，香味撲鼻，讓人垂漣欲滴，食指大動！腸粉裡面的餡料也很多樣化，按著餡料可以分為鮮蝦腸，叉燒腸，牛肉腸，豬肝腸，蛋腸，魚片腸等！

豬腸粉雖然同是米漿制作，但是卻與腸粉不同，味淡的豬腸粉並無餡料，是由米漿卷成卷狀然後切粒，每粒的橫切面有如樹木的年輪般成不規則的圈狀，配以不同風味的醬油而成。 在香港廣東等地，多配以生抽或者辣醬加花生油。而新加坡和馬來西亞等地區則多加添芝麻以及甜醬，這對於粵港的食客可能會有不習慣，但是卻有不錯的地方特色。

而在順德等地，又對豬腸粉作瞭一個很大的改良，形成瞭“陳村粉”的特色小點。陳村粉就是把豬腸粉用排骨，牛腩，田雞，冬菇等清蒸，在蒸籠底部以新鮮荷葉鋪墊，出爐後再加入香菜和蔥花，蒸出來的豬腸粉白嫩細滑，既有排骨或牛腩的美味，又有荷葉的清香，再加上蔥花香菜，芝麻油等的調味，味道真是好極瞭！

一說到腸粉的諸般妙處，腦海裡總會想起童年時拉著媽媽的衣角去買腸粉吃的情景。

走過那條窄窄的麻石小巷，來到一間小食店買腸粉，人總是那麼多，這裡總是那麼熱鬧，而新鮮出爐的腸粉又總是那麼的讓人覺得值得去等待。在人聲鼎沸的小店裡，廚房總是煙霧繚繞的，隔著那層濕漉漉的水蒸汽，連人的聲音也似乎濕瞭，飄起來也慢瞭，總有聽不真切的如夢如幻的感覺。那幾個大大的鐵皮櫃子，就如魔術師的魔術櫃一樣，瞬間就能變出美味的腸粉來。隻見那個魔術師以閃電一樣的速度，把之前已經沖調好的粉醬倒進一個鐵皮抽屜裡面，然後很快地在上面均勻地灑上絞碎的豬肉，切得細細的蔥花，再用一個平底的鍋鏟把肉碎和蔥花攤平瞭，把幾個鐵皮抽屜一一的鋪上瞭粉醬肉碎後，就把抽屜推回鐵皮櫃子裡面去，很快，新鮮的腸粉就可以出爐瞭，隻見魔術師用手中的鐵鏟把粉皮一鏟鏟起，手起粉落，兩三下功夫，就把薄薄的粉皮卷起瞭包著豬肉碎，成瞭細細長長，白白滑滑的一條腸粉瞭。透過那薄薄的粉皮，還可以看見裡面的豬肉碎和青青的蔥花，再趁熱澆上一點熟油和醬油，簡直是香飄屋外瞭，怪不得老一輩的廣州人把腸粉叫做“搶粉”瞭！好吃得要搶呢！

在廣州，有一句罵人的話，就是說對方是“粉腸”，於是市井坊間，就流傳著這麼一句罵人的話，意思是叫別人不要阻礙自己，說得蠻有意思的：“你條粉腸吳好（不要）阻住我食腸粉”，可見腸粉的普及，實在比粥和雲吞面更是有過之而無不及瞭！

盡管如今美食越來越多瞭，人們的選擇也越來越豐富瞭，但腸粉始終以其味美價廉，別具特色而占據著廣州人早餐桌上的前世今生！