粵派火鍋重湯頭,以好的高湯為底,加上各式海鮮、肉類入味,講求鮮香、味美。 每到寒冬時,便是開鍋日。雖然說一年四季都可打火鍋,但在冬天開鍋始終是最舒心的。火鍋從清代起在民間就相當流行,後來還成瞭一道宮廷菜,叫“野味火鍋”,記載在清宮禦膳食譜上。而南派火鍋,尤其是廣東的火鍋,則是把“鮮味”奉為聖旨,在改良火鍋時,無論是采用涮湯式或火鍋式煲仔菜,都始終堅持帶出食物的“鮮”! 粵人“打邊爐” 清補涼湯底粥水湯底骨湯湯底沙茶湯底 從前人們打火鍋是把陶土鍋放在爐子,然後大傢圍在爐子四周,持著特別長的筷子夾菜肴往鍋裡涮。所以廣東人喜歡稱火鍋為“打邊爐”。粵人“打邊爐”所追求之“鮮味”,很關鍵的一點就是其湯底。 清補涼湯底 顧名思義,就是清補而不上火。往清水裡加入杞子、淮山、紅棗、黨參,如果想讓味更鮮濃一點,還可以加入百合、芡實、玉竹、薏米等,開火把水煮滾,簡單而健康的湯底就出來瞭。 粥水湯底 源自於順德的粥水湯底,其實種類也不少。有米、水一起的粥水派,也有米粒無蹤的無米派,還有由至少三種米混熬而成的多米派。但無論是用哪種,對於消去打邊爐帶來的火氣和食材本身的油膩都有很好的作用。而且粥水本就清淡而又綿綿滑滑,就像打瞭個芡一樣,保持瞭食材的鮮嫩,令它不容易燙老,湯底味道更加清鮮。難怪越來越多的人都舍“清補”而選擇“粥水”。 骨湯湯底 廣東人喜歡喝湯,素來喜歡以高湯為底,加上其他海鮮、肉類,更覺得鮮甜味美。所以骨湯也是邊爐上的常客。用豬骨熬成的湯香味濃鬱,再搭配各種丸子或肉片,很是香濃。 沙茶湯底 清淡吃多瞭難免會覺得寡味,這時是需要來點刺激的。但川味麻辣火鍋又刺激瞭點,潮汕沙茶牛肉火鍋,似乎就剛剛好瞭。 一般的潮汕牛肉火鍋會用牛肉丸、牛腩、牛筋還有蘿卜等做成清湯,而沙茶牛肉火鍋則是在所有東西下鍋前,先讓沙茶醬和油下鍋,讓沙茶醬在鍋裡慢慢爆香,然後才加入其它東西煮滾。出來的湯底不用試也能想象到它的香。 肉汁做湯底 冬天一到,各種“帶火”滾著的香肉煲就紛紛露頭。看著滾燙的濃稠肉汁,識食的食客自然不願浪費,立刻找來白菜、生菜、香菜等當令的蔬菜,還有黑木耳、金針菇、土豆等往汁裡涮。吸收瞭肉汁的濃厚味道,涮出來的菜肴特別惹味,而蔬菜本身又可以解膩,一舉兩得。 |