最美味的廣式火鍋店 鶴洞松記(圖)

打火鍋有專業侍應侍候，連爐溫都是設置好的，不用客人自己動手。

刁鉆食材日日鮮

吃火鍋，個個都以為要越“滾”越好，其實，真正懂吃的人，卻會知道，打邊爐最好就是把鍋底溫度控制在70到80℃之間，這樣涮出來的食材才最能吃出本身的原味和質感。溫度太高，對於食味來說是適得其反，會令到食材變得粗韌，吃火鍋變成瞭吃“柴”！因此，就有這麼一批店子，他們都是溫度控，把自傢的火鍋溫度定格在70~80℃，甚至幫你涮料，為的就是讓你能體驗食材最滑溜一刻。

帶路地膽

姓名：鮑汁飛

地膽貼士：“很多人吃火鍋都是習慣性要大‘滾’特‘滾’，特別是心急者更會大火煮之，一食而後快。其實這會使食物的纖維收縮過快而失卻嫩滑，滑變粗，爽變韌。應以小火浸熟，保持本身的質感，傳統上用蝦眼水浸白切雞便是此理。有食客擔心不衛生，要知道煮熟與衛生還是有不同的，很多病菌用100℃的水溫也不能殺死，那何不放心去吃個美味呢？”

“專業”侍候 食客坐著等吃

推薦理由：鶴洞松記，選料精嚴，豬牙肉、面青肉、豬板青、牛脷托等等少見的食材均可嘗到，在廣式火鍋店中幾有口碑。即便是肉滑這樣常見的，也能做到爽滑彈牙兼有一顆顆的肉粒，功架瞭得。另一特點是這裡都是以浸煮為主，而非大火煮熟，所以，還是乖乖地坐著，等服務員幫你處理吧，好瞭就送到你碗裡瞭。

爐子上的火鍋裡，小小蝦眼水撲騰著，但總也不“滾”，有人按捺不住要調大爐火，隻見侍應急步而來：“別動哦，這個火溫就恰好啦。”是的，這裡的鍋底是指定在70到80℃之間的。

隻見侍應麻利地把一碟子肉倒進這看起來不“滾”的鍋裡，雙眼一眨不眨地盯著，麻利地幾上幾下，然後就把涮料平均分給一桌子的人。“哪，吃得啦，趕緊啊，否則就老啦。”侍應很有權威地一聲令下，於是大夥乖乖地埋頭猛吃起來，在芳村鶴洞大橋旁邊鶴翔路上松記日日都能見到這一幕。熟客們都笑稱：來松記，吃的是“殘廢餐”。隻因老板對於食材的質地十分瞭解，對它們的口感高要求到專門訓練瞭一批侍應姐姐來“侍候”的程度，連爐溫都是設置好的，不讓客人自己動手，就為瞭讓食材的味道在進口一刻達到高峰！

豬牙肉和牛俐坑。

23年都沒菜牌

熟客一入來，總是習慣性問：“今日有咩好吃？”侍應笑瞇瞇地答：“今日有好嘢給你吃噶啦。”會有這種對答，因為松記是沒有菜牌的，23年來一直如是。它最早開在順德，由開始到現在，都是隻有14個品種，鍋底隻有一種，就是清水底。和其他那些以新奇鍋底主打涮料月月變的新派火鍋店比起來，簡直可以稱得上寒磣兩字，至於裝修又隻能說是飯堂格局，偏偏無論是潮人還是白領、老板，都趨之若鶩，甚至是不打電話提前預訂都沒位的程度，何解？

或者我們要先由這裡的蘸料看起。廣州人打邊爐，最開始的時候講究的是食材新鮮，吃其原味，講究些的也就是加個雞蛋以增加食材入口的滑度。但現在很多火鍋店的蘸料簡直好比萬花筒，芝麻醬、燒肉醬、野菌醬、炸蒜……其實可說都是因為食材味道不及以前所致，令到醬料跑出，甚至有以醬料做得好而自傲的，壓根就忘瞭火鍋吃的就是食材本色兩字。而松記這裡的蘸料就很簡單，現切的生蔥生薑絲一碟，輔以生油和生抽。下涮料之前，先把蔥絲和生薑在鍋裡一涮燙熟，澆之以自傢從順德老字號專門收購來的花生油和生抽，帶出食物鮮美來。至於湯底，更是一眼看透，啥都沒有的清水底一個。敢這樣素顏示眾，隻因松記這裡食材夠新鮮夠好，多餘雕飾反會奪瞭它的真味。

竹腸

順德刁鉆食材日日鮮

這裡的14個品種，從大路的雞、豬肝、魚滑、肉滑、竹腸、鮮雞子、白鯽，到刁鉆的豬牙肉、板底筋、豬面肉都有。全部都是老板燦哥日日兩市從順德入貨，“因為順德貨夠新鮮，唔打水嘍。”別看這裡的品種不多，其實全部都是心機之作。雞是即叫即殺的，雞胸肉全部不要，嫌會柴口，留下的塊塊結實滑溜有肉味；白鯽是有專門供應商的，吊水15天丁點飼料都不喂，無泥腥味，肉質也不會“泡”；牛腱肉是昔日號稱“順德一絕”的牛花腱肉，而非一般火鍋店自誇的穿心腱，隻因穿心腱不及牛花腱滑溜，不過花腱改刀的時候就最考師傅，非得逆斜紋切才有腱花出來，否則會有筋不好嚼。即使是看著行貨的竹腸，也特別講究，每日專門有兩臺車去3個屠場收貨回來，隻因燦哥老爸教路，靚竹腸一定是非飼料豬的才好，腸壁才會夠厚身，吃起來才會爽脆有油香。偏偏這種腸100斤裡面都不到一斤，處理起來又要沖又要洗，即使是20多年的熟客，都要提前預訂才吃得到！

但說到刁鉆，首推板底筋、牛托和豬牙肉。板底筋是老公豬背脊肉靠近脊柳的地方，特別爽，但隻有四五百斤的老公豬才會有。牛托吃起來又嫩又滑還帶有牛奶香，非常過癮。它其實是隻取牛舌頭和喉嚨相連部分，其他部位因為太硬，全部不要，一頭牛隻有三兩不到。至於豬牙肉就是豬腮肉，一頭豬隻有兩塊，它的爽和板底筋又不同，是帶著點柔滑口感的，很香。不過切的時候可非10多年經驗的老師傅不可，因為要起筋起骨，對豬的紋理走向要十分瞭解。

最後，無論多飽，都一定要來一隻順德甜品“呃”，順德老阿姨用糯米做的類糍粑甜品，甜而不膩，煙韌而不黏牙，吃完之後打個長長的飽嗝，“呃”一聲，這才叫飲醉吃飽呢。

貼士：年廿八到年初七，松記休息。去吃松記要有兩樣準備，一是耐心，二是荷包。

豬肉滑、竹腸、魚滑、水蛇片、豬肝、板底筋等，品種很多，餐廳會根據人頭來幫你拼配食材。

豬肝

必試推薦

竹腸（80元/例） 肉厚壁脆新鮮爽口，而且啖啖有豬肉特有的甜味。

豬肝（30元/例） 老板親自挑的，沒有混入豬尿，不膻。難得的是燙得恰好，嫩滑無渣，配韭菜簡直絕配。

牛俐坑和豬牙肉 牛俐坑要多嚼幾下，會有淡淡牛奶香，越吃越好吃。豬牙肉則是爽爽的，帶點筋膜的脆。

順德呃 煙韌不粘牙，順德阿姨用純糯米煲的，甜度恰好。

手慢就無 浸熟新鮮牛肉

推薦理由：這裡的牛肉牛雜十分新鮮，肉味濃甜，配著這裡的生煲粥水底頗為掂當。千萬別忘瞭這裡的油炸鬼，不像一般市賣的肥肥大大，但用來浸粥就一流。包尾一碗牛肉粥，甜到啊……成個人都醒曬。

“5、4、3、2……”1字還沒出口，大傢的筷子已經爭先恐後，以蛟龍入海之勢直撲瓦煲而去，30秒不到，剛倒入煲的牛頸肉頃刻間“消滅”完：何等餓鬼投胎的一群人哪！不過也難怪瞭，我們早在晚上8點的時候，已經從廣州一路開車狂奔到高明河江泰華路建委對面的大戚飯店，坐定定等新鮮牛肉送到。其間拒絕瞭老板娘N次友好慰問：要不要點些東西吃先？今晚的牛肉還沒到啊。我們一臉痛苦之色地默默大搖其頭，這天氣實在太冷，還是留點熱氣暖肚較好。

21點後的新鮮牛肉

為什麼我們這麼堅持？全為瞭這裡的即日到貨的現殺不打水新鮮水牛肉！縱觀整條泰華路往高明大道方向恒威酒店到建委一段幾百米，飯店餐廳一傢挨一傢，大戚這傢越夜越多人，幾乎都是在開好爐子烤著炭火坐等的。因為高明屠場晚上才殺牛，九點大戚飯店直接從屠場進貨，老板親自去屠場選不打水原塊大牛肉，回來的時候肉還是帶著熱氣的！新鮮到黏刀的程度。隻見廚房裡的“二撇雞”阿叔刁著支煙，神情酷如寒冷警報，一陣刀光閃過，牛肉已經去筋起骨出肉，變成一堆堆牛單焦、花焦、牛腱肉、牛頸肉……合共有18款左右，然後迅疾被分發到等到脖子長的食客面前，同時不忘叮囑一句：“浸熟最好味啊。”這裡的牛肉都是不經醃制的，啖啖原味，最不可錯過的是牛花邊，是上腦位，又甜又滑。

牛花邊

瓦煲粥水勿超80度

和松記一樣，這裡的粥水火鍋也是控制在70到80攝氏度之間，不過就沒有侍應幫你涮，得自己動手。他傢的粥水是生煲的，就在餐廳旁邊的開放式廚房裡，幾大不銹鋼桶在爐灶上咕嘟嘟地滾著，米花煲得爆開，在寒夜中米香肆意地盛放著，有人來就舀一瓦煲出來，濃稠得帶點膠質感。用來涮牛肉的話，三上五下已經差不多瞭。若嫌不夠飽，記得來碟自傢做的油炸鬼，樣子又瘦又小，仿佛營養不良，但下到粥水裡一浸開，香口柔軟宜人，十分有口感！

牛花邊 大約就是上腦的位置，又甜又滑，記得預先下單留定。

牛單焦

必試推薦

牛百葉（38元） 非常新鮮脆口，不會被醃到沒牛肉味。

牛雙連（35元） 夠新鮮爽口，可惜師傅在起筋的時候不算到傢，有點韌。

牛單焦（38元） 入口軟滑有口感，有肉甜味。