食在廣州：魚香在鳳城

□Inzaggio

魚米之鄉順德,有鳳城之稱。順德人嘅體內好似隱藏住美食嘅基因，幾乎個個都識飲識食。佢哋熟悉食材,尊重食材,烹飪唔計較費時費心，再平凡嘅材料,都當藝術品噉雕琢。

好多順德人都廚藝精湛，單靠廚藝火候就能帶出食物真味。所以無論系肉厚骨少、結實鮮美嘅淡水魚貴族——鱖魚(桂花魚)，抑或嬌小無鱗、入口清香嘅黃骨魚，定系肉質結實,魚味鮮濃嘅西江魽，肉滑價平嘅縮骨大頭魚(又名啜魚)……隻要經過順德廚師嘅雕琢烹飪，都會成為各具特色嘅佳肴上品。當中唔可以唔提嘅,就系而傢熱爆全城嘅大盤魚。

大盤魚重有其它唔同嘅叫法:枱面蒸魚、大鑊魚、枱面浸魚、魚塘公煮魚……不過多數人會用大盤魚呢個最常見嘅叫法。食法系用湯浸住河魚，喺爐上面滾住食，同四川嘅香辣烤全魚有幾分相似。首先,湯底已經唔嘢少:魚湯、翅骨湯、豬骨湯都得，主要以清鮮為大前提。其次,用新鮮劏好嘅心水魚種，先煎再蒸至七八成熟後放落鐵盤，加入湯底慢火滾住嚟食。食嗰陣都有竅妙口架，先食最肥美、快熟嘅魚腩(滾得過火就變得嚡身)，跟住食魚尾、魚頭，最後先到較難熟嘅魚脊。此外,醒目嘅順德人會喺魚隔籬加入粉腸、豬肉丸、田雞、河蝦、沙蜆等配料,簡直系越食越惹味啊。

呢啲唔系咩新潮嘅食法，系古老當時興啫!順德當地人話大盤魚源於舊時嘅“魚塘公打邊爐”。以前嘅養魚佬冇咩細翳,閑時喺魚塘邊用石頭搭起爐灶,以桑枝作柴,將新鮮塘魚斬開大大件,放入大鑊入面,加薑蔥清水白灼。一邊嘆住魚片魚腩魚骨,一邊嗒住當地土酒龍江燒,嗰種爽法睇嚟真系筆墨難以形容!