特色美食：廣州人，吃田螺的樂趣

摸螺

如果說“吃在廣州”，那麼問，廣州最小的美食是什麼？大概就是炒田螺瞭。最初是從順德傳入廣州的，但當時並未懂得使用紫蘇葉，嘗試過使用辣椒、蒜頭、豆豉為佐料，始終未能除去田螺的泥腥味。泮塘一個叫李細蘇的農夫，無意中發現瞭可以除去泥腥味的紫蘇葉，很快流傳開來。不久，在田螺下鍋前先用油兜一下，下紫蘇葉炒，更帶出田螺的鮮味。於是乎，和味炒田螺，逐漸成為瞭廣州人所喜愛的一道特色美食。

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吃田螺的人，對吸吮都有一種甜美或尷尬的回憶

每到萬傢燈火之時，總會有許多攤檔架爐設鍋，炒賣起田螺來，“沙沙嘩嘩”的現炒聲、誘人的香味，招攬瞭不少生意。

燈光下，檔主撮螺洗滌，夾去殼尾，佐以椒蒜，調以豆豉、紫蘇，猛火燒鍋，油炒水焗。稍候片刻，香氣四溢。很多人都喜歡在晚飯後，邀約三五知己，又或是心儀之人，一邊聊天，一邊逛夜市。走累瞭，找個田螺檔坐下來，炒三兩碟田螺，吮尾吸口，鮮美之汁，口福占先；嚼肉品味，口內留香。開三兩瓶啤酒，在涼風習習的夜裡，輕嘗淺酌把酒談心，快哉快哉。

廣州吃田螺的地方很多，如廣州大道南的東江海鮮酒傢、上渡路的鳳廚、下九路的陳明亮炒螺店、鐘落潭的聚香福等，如今有許多養螺基地，使許多酒傢、飯店、小食店甚至檔口都有“炒田螺”這道美肴。

一位從上海來到廣州做瞭近三十年媒體工作的女記者，還清楚地記得初來乍到在農林下路的街邊當小巷夜市大排檔裡品嘗第一碟和味炒田螺的滋味，從此上癮。

吃田螺的樂趣，在於吸吮。如今許多人，都用牙簽挑出螺肉來吃，餐桌上少瞭“嘶嘶”聲，雅則雅矣，但體會不到吃田螺的樂趣。含著田螺，嘬著嘴猛地往裡吸，鮮脆柔韌的田螺肉就跳到舌尖上，有種成就的喜悅。也有火候不到位或是螺篤沒剪好的田螺，難以吸出肉來，有倔強的人，吸得兩頰通紅還在一邊罵一邊吸，可愛極瞭。

吃田螺的人對吸吮，都有一種甜美或尷尬的回憶，為征服這個小傢夥，費的工夫也令人難忘。有個女孩說，“我不會啜田螺，多少年來每次和朋友或親人夜裡一起出去，都固執地要點上一碟，練習吮吸技巧。記得有一次，表哥和我在河南濱江路的夜市裡吃田螺，表哥啜的技巧，讓我又是著急又是羨慕，一碟田螺端上來沒幾分鐘，去瞭一半。看到他桌面小山般高的殼，對比我跟前可憐巴巴的幾顆，卻是自愧不如。我纏著表哥教，卻學不來，表哥總結說：你啜螺的時候根本不夠氣，人傢一口氣吸出肉來，你卻一直不停地吸，不可救藥啊。我以後還是一如既往地點一碟，就算被朋友笑我是‘饞嘴貓’也在所不惜，但吸吮田螺的技巧仍然沒有長進，最後一招隻能用牙簽。”

樂趣也許就是從難得一吃中來。大批廣州人就是這樣，即使常吃雞鴨魚蝦，都感到代替不瞭田螺那種特有的魅力。“好耐無吃過田螺，今晚心血來潮，一定要去吃一碟滿足自己的胃。”這個老兄回憶，“找到一間店,還未有人，唔理咁多瞭,就叫咗‘三蚊雞’一碟。服務員馬上端上肥大厚實的田螺，上有幾絲辣椒、薑片,看得更加誘人,食指再忍不住抓住一個，用牙簽挑開螺片，用七分陰力三分陽力博命地吸,一眨眼工夫,那美味的螺肉就在牙齒和唾液中盡情地翻轉瞭。吃瞭一半時,也有兩個吃客瞭,唔知是呢個店的田螺好吃,仲系見到我吃得有味，都叫咗田螺吃,真系有氣氛瞭。”也有一個自誇，“以前讀書時,我是吃田螺高手哇，一秒兩個。”

城市人許多也是從農村過來的，他們憶鄉下年少的時候，都會對那時的田螺有特殊的情結。這個農村來的城市白領小姐說，兒時我就很喜歡吃田螺瞭，那柔軟飄香的螺肉讓我著迷，但爸媽不讓多吃，每次幾顆，實在沒法過把癮。於是每次和弟弟在小河邊、小溪邊放牛、玩耍的時候，提著籃子到田內或小溪裡捕捉田螺。“名為捉，實為找。”田螺沒腿不會跑，遇到攻擊也隻是把身子縮進螺殼裡，有時鉆入泥土也會留下移動隱藏的凹痕，捕捉人一眼就看穿。其實我們註重的並不是捉瞭多少，而是體驗樂趣。多數時候打水仗，全身濕漉漉全是泥漿地回傢，爸媽不在傢就萬幸，一旦被發現，媽媽一邊追一邊喊，“這個瘋丫頭帶弟弟玩水瞭，被我抓到，肯定要撕她一層皮！”捉回來的田螺，總是被媽媽拿去喂鴨。“這也算是我兒時憾事。”

其實，廣東人對吃田螺這一行為的正確稱謂是“喝田螺”，吃田螺時用手或者筷子夾著一個田螺往嘴送，一啜，精華已盡在口中，剩下的就隻是一個空殼，動作跟拿小杯一喝而盡差不多，所以“喝”這個動詞還是挺形象的。生活不富裕的時候，能撿一些田螺，確實等於撿到一塊寶。有個當兵的回憶，1979年秋天，傢屬區水塘放水抓魚，幾個大小孩，不時將水底下摸到的田螺擲向對方。見此，當兵的立即招呼幾位戰友，下水裡摸田螺瞭。本來應當用清水養幾天，可好幾個弟兄非要立即解決!洗瞭幾遍後，拿鉗子、剪刀七手八腳地把田螺屁股夾掉。記得吃田螺時，有人不會用嘴啜，直接用牙咬碎田螺殼；有人連田螺肉後面的腸子也吃瞭；有人田螺蓋貼住舌頭下不來，有人抓起的田螺老掉地上......

對酒當歌，人生幾何。在晚風徐徐的夜空下，淡淡的酒香與濃濃的螺香交織，人有幾分醉瞭。仿佛見著《太平廣記》卷六十二《女仙》中的“白水素女”。晉朝時候，有農人謝端，少失父母，無有親屬，鄰人將其養大，年十七八，恭謹自守，不履非法，夜臥早起，躬耕力作，雖不舍晝夜，卻仍然窮困，無力婚娶，天帝哀謝端少孤及恭慎自守，使天漢中白水素女化身田螺並讓謝端拾回傢去養在甕中，每當謝端出門勞作，白水素女便自甕中出，為謝端守舍炊烹，並欲使謝端十年之中富裕得婦，不想謝端亦具人之好奇，潛歸竊窺，白水素女見形已現，不能再留，任謝端挽留，仍是要去，臨行時遺謝端螺殼，螺殼雖小，總有米出，居常饒足，

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中秋前後，田螺空懷，腹內無小螺，肉質特別肥美　　

在70年代至90年代末，每逢周末，廣州人會約上幾位朋友一起去長堤、濱江等大排檔吃田螺。即便是初冬，也沒有冬的寒意。坐在河邊，一邊欣賞河兩岸的風景，一邊天南海北吹著牛，悠閑散步的人群，閃爍的霓虹燈，既有燈紅酒綠的浪漫，也有市井百姓的休閑。

大排檔的老板說，他做的田螺幹凈衛生，味道特別好。買回的活田螺都用清水喂養三四天，並且隔幾個小時還要清洗換水，否則水易發臭，田螺易死。在喂養田螺的水中滴幾滴食用油，田螺一接觸到油花，便會自行加快吐沙的速度。烹制前必須去除螺尾,內臟在尾部，要用手鉗剪去螺尾，用清水反復沖洗，既可以進一步除去泥沙，同時也是為瞭方便食客取肉食用。下鍋前，先用油撈一下，再下紫蘇葉炒。吃螺的方法講究一點技巧，但有點不文雅，用食指和拇指把螺的尾部放進嘴邊，先吸出其汁，順帶一吮，把螺尾肉用力一拉，這叫“欲擒故縱”。再把螺體轉過來，把頭部放入唇裡用力一吸，整個螺肉便丟進口裡，細細品味，味蕾的作用充分發揮出來，那鮮美，那甘香，令人總有品不足、嘗不夠似的。幾個人圍坐在一起品嘗著，各人發出“滋滋”的響聲，俗稱“親嘴”。如同奏起一首獨特的食螺交響曲，那種美妙的樂趣，令人回味無窮。當然，文雅點的吃法，也可用牙簽插入螺殼內把肉挑出來吃，不過那樣吃不出肉帶湯汁的鮮美味道。

在民間有這樣一種說法：螃蟹是“陽春白雪”，田螺是“下裡巴人”。由此可見田螺難登大雅之堂。那時稻田裡的田螺、黃鱔、泥鰍特別多，陽春三月，十多二十歲的年輕人兩三人一組，提著桶，打著油火筒，拿著特制的帶齒的夾子，沿著田坎走過，此刻出來透氣的黃鱔和泥鰍便被收獲瞭。而田螺卻是在小秧上苗床，田裡的水清瞭，生出許多綠色的苔蘚後才冒出來的，大大小小的，沿著田邊，箱床邊而躺。撿田螺，不用晚上，大白天就能伸手可得。田螺躺在田裡的時候，將頭探出硬殼，手還沒有碰到它，卻早就把身子一縮，躲到殼裡去瞭，直到外面沒有瞭動靜，才探頭探腦地出來。因此，我們也最容易把它從田裡請出來。

早在清咸豐年間的《順德縣志》有記：“八月望日，尚芋食螺。”民間認為，中秋田螺，可以明目。據分析，螺肉營養豐富，而所含的維生素A又是眼睛視色素的重要物質。食田螺可明目，言之成理。但為什麼一定要在中秋節特別熱衷食它呢？有人指出，中秋前後，是田螺空懷的時候，腹內無小螺，肉質特別肥美。因此，是食田螺的最佳時節。

所以有人記得，秋日傍晚，吃罷晚飯去稻田裡撿田螺，一個晚上可收獲幾斤，足夠吃幾頓。田螺須在清水養幾天方能吐盡肚裡的泥，常常蹲在水盤邊觀察盤裡的田螺，也曾惡作劇地碰碰它們的觸須，看看它們的驚慌失措。紫蘇和田螺自是絕配，幾天過後，冷油熱鍋，配上蒜蓉紫蘇，田螺出鍋，滿屋清香。爸爸通常來杯小酒，兄弟倆通常吃得滿手滿嘴是油，那個鮮美，自難形容，飯量大增那是必然，甚至聽著吮吸田螺的聲音也是樂章。

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懷孕的女人嘴最饞，突然就會想念起“嘬田螺”

在廣東的一些山區丘陵地帶的山溪水裡，還生長著一種“山坑螺”，體小且黑，尾部特別長。山坑螺的肉質由於生長在山溪水流中，味道也特別好；紫蘇炒山坑螺、山水豆腐，豆豉蒸山坑魚，是廣州從化、增城一帶的“名吃”。養幾天的時候，心細的人傢甚至還用小刷子一個一個地將田螺的外殼的泥巴刷洗幹凈，說是衛生。浸泡時還要加把最好生銹的菜刀在水中，說是田螺泥巴吐得快。

吃田螺還有些別的地方找不到的記憶，有個部隊的幹部回憶–––

1977年夏天，我老婆懷瞭我兒子。懷孕的女人嘴就饞，突然想念起“嘬田螺”！

在部隊大院裡有規定，釣魚是不允許的，但沒說摸田螺不行，於是在一個炎熱的中午，我穿瞭條部隊“大褲衩”，拿著那個部隊特有的“黃臉盆”下瞭水。隻用瞭一個鐘頭，居然就摸到瞭兩大盆田螺！

過瞭三天，養得差不多瞭，我招瞭我們部隊和老婆醫院的一夥廣州兵來傢吃田螺。花瞭兩個鐘頭，足足炒瞭三大鍋！吃瞭一地的螺殼不說，還要用大盆小缸把剩下的田螺“捎回去”，說是給沒來的弟兄姐妹們“過把嘴癮”！盡管大傢對田螺的美味贊不絕口，可是對我，卻是炒田螺“嘩啦嘩啦”的聲音！差不多三十年瞭，那個“嘩啦嘩啦”的聲音，到現在，一直還在我的耳朵裡“嘩啦”。

故事傳到一個在1990年懷孕的女士耳中，她驚訝：“我那時妊娠反應，啥都不想吃。傢人鼓勵我想想最想吃什麼。一想：炒田螺！”

清明來臨之際是田螺上市的黃金季節，一元人民幣就可買到1500克的活田螺。而菜市場裡一字排開的田螺攤位延綿數十米，更是難得看到的景致。因此有人笑稱清明節的前幾天是“田螺開會日”，細細琢磨起來挺有意思的。有人回憶，自己傢鄉是中國有名的魚米之鄉，田螺自然是再熟悉不過的水生動物瞭。傢鄉的小河裡到處是田螺，小時候，經常和父親一起到小河邊撈田螺。田螺是沒有任何逃跑能力的，隻要透過清澈的河水看到它們，把手探到水裡就可以輕易獵取。剛開始的時候，都是直接用手來抓取田螺，挺費事的。後來他父親想瞭一個妙計，將一個細孔網兜綁在竹竿上，再將網兜伸到水底舀捕田螺，一次就能舀到好多的田螺，效率驟然提高。不到半個時辰，就能捕到滿滿一臉盆的田螺。

滿載著勝利品回到傢，接下來的任務就由母親負責瞭。一大鍋的田螺翻炒起來並非易事，隻要翻炒幾下就會讓人覺得膀臂酸痛。父親為瞭減輕母親的勞頓，主動請纓攬下瞭翻炒田螺的活兒。誰料沒炒幾下，一些田螺被父親炒出瞭鍋外，鍋沿上、地面上隨處可見田螺的身影。一傢人被父親的“高超炒藝”逗得開懷大笑。

田螺就是這樣，它來自泥土，不必人們養育，無償地奉獻人以美味，還帶來無限的歡樂。有人怕田螺有寄生蟲，其實，寄生蟲一般不會寄生在田螺中。萬一有，隻要80攝氏度就能殺死，所以，吃主可以完全放心。胡秋銘