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探秘：東京壽司學校

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東京壽司學院給人曾經的印象是：掌握做生魚片壽司3年；掌握手卷壽司5年；而精通所有的技藝則要10年。這是一個極其漫長的過程，而在日本，不管是做壽司師這個職業，還是其它職業，他們所遵循的是，嚴謹的做事風格，隻有從身體自然適應如何去做，才能真正掌握一份工作的真諦。

【嚴謹細致如完美的菊綻】

廣州有許多的壽司店，而正宗為日本人所開的壽司店，卻少之又少。誠壽司是全廣州唯一一傢由日本東京壽司學校開設的壽司店，駐店的大廚，是壽司學校的老師--東健廚師長，他身上透露的工作態度與作風，與傳統的日本壽司教育並無太大區別，從解剖鲃魚說起。

凡工作前，必先洗凈雙手，拿起自身刀具，飛快的在鲃魚頭頂插一刀，直斷脊骨，切唇、魚翅，起皮、脊骨，去腮等內臟，在完整保留鲃魚每個部位的同時，對鲃魚進行解剖。完成解剖後，不管是低於1mm的魚皮，還是不能食用的部位，都要完整無缺的呈現，並物極所用，這便是日本人對工作的細致與熱誠。

當鲃魚遇到危險，會全身鼓起如球狀，非常可愛。解剖後的魚肉不能當天食用，需要放入冰箱內冷凍兩日，一可祛腥，二可給魚肉放松，口感更佳。取顏色稍白的鲃魚肉，切成約1.5g的薄片，每一片上寬下窄，上厚下薄，上部右側卷起，如菊花花瓣，每片依次放入盤中，恰似菊花在綻放，俗稱“菊綻”。吃鲃魚刺身時，要配特制的檸檬醋，鮮味能瞬間被提升，口感清甜，爽脆有嚼勁，切太厚，會咬不動，因此才出現瞭標準。（88元/份，特價44元）

僅存的幾片魚翅，經晾幹後，加入清酒內，釀制一至兩周左右，即可作為鲃魚清酒，在飲用前開蓋點火，讓其酒精的火餡誘出魚的香味，魚的焦香，酒的溫熱，在初冬飲上一杯，甚是美妙。

【關東握野生金槍魚壽司】

餐廳壽司主打關東握，首選是印度野生的藍鰭金槍魚，幾款壽司多以拖羅為主，細分為大腩、中腩或是火炙等。大廚說正宗的日本壽司是不需要醮芥末吃的，因壽司師傅在制作壽司時，已在魚生和飯團的粘合處加入綠豆大小的生磨山葵，口感微嗆，卻不會搶掉其它食材原有的味道。

正確的壽司吃法，是以45度角夾住壽司兩側，把生魚片翻轉180度，沾上醬油，放入口中，讓新鮮柔軟的生魚片包著清香微酸的飯團，一並融化在口中，中間還散發出一陣小清新的芥末味，這就是真正“和味”感覺。壽司小秘訣：壽司要在5分鐘內吃完，以壽司光澤度為準；吃完一塊壽司，要吃一小口的壽司薑，有利於品嘗其它美味的壽司。

【誠壽司首創的膠原蛋白丸】

剛進餐廳，左手邊是制作壽司刺身的開放小廚房，正面是日式的傢庭就餐座位，矮小的桌子下，放著佈坐墊和竹籐墊；在餐廳的中間，是開放式廚房，用以制作各種日式料理，食客不僅能觀賞到大廚的精湛廚藝，還能看見各種新鮮的食材。往右走，則是有木條隔斷的小空間和小包間，一應俱全。