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國慶節想去哪裡玩？如果擔心今年最後一個長假的井噴式人潮，就跟我們一起深入體驗順德美食吧！要知道順德是粵菜發源地之一，素有廚出鳳城的說法。和廣州美食界玩fusion、講噱頭、跟潮流不同，順德餐廳更講求堅持和沉穩，願意十幾年如一日地用心做好一道菜，也許外表不夠廣州的in，但是其中的心機，舌頭一試就知道。就如日本漫畫裡經常提到的一句臺詞：“這是用心做出的味道！”今次我們請同樣對美食有堅持的順德地膽，帶我們去尋訪那些低調而用心堅持美食原則的餐廳，其中不乏從來沒有在媒體面前曝光過的當地人私密飯堂哦！ 文/記者 梁旭華 圖/Gogogo 張張無忌 有骨氣 20年不失水準 “肉緊”之作 推薦理由：雖然菜款多是大路貨，價格也很平民，但每道菜從原料到制作都看得緊，20多年沒有失過水準，非常有原則。 說起順德大良東樂路綠茵花園1~4號的有骨氣，簡直就好似一部TVB重頭傳奇劇：一間當年隻有幾張桌子，以賣3元一碟炒粉面、4元一碟小炒起傢的路邊檔，用20多年時間變成瞭在順德有多傢分店的人龍熱店……如果你問起有骨氣在大良紅火的原因，當地人會跟你說，因為那煲水蛇粥和竹腸“沒得彈”！這是一個隻以味道和心思論英雄的地方。 必試爆漿竹腸 要做出一碟甘香爆漿的竹腸，而且不止一碟，而是十幾年過千過萬碟竹腸都可以爆漿，真是十分不易。 這要求竹腸本身質素要高，因此老板日日都要親自找貨兼把關，絲毫不放松。在順德幾乎人人會做飯而且水準還都不差，如果餐廳出品僅僅是過得去，那是一定撐不下去的。所以每傢餐廳都不惜工本搶頭手靚貨，經常是即使有錢都未必能買得到頭手貨。譬如像有骨氣所用的竹腸，就是40元/kg的一手貨，全部都是老板親自出馬挖回來的，少兩錢“肉緊”（粵語，心機+努力的意思）都不成。尤其有心思的是，竹腸本身咬下去啖啖爽脆膏飛，但老板還覺得口感不夠豐富，在竹腸裡面加入瞭廣東酸辣椒，酸酸的微辣，解膩醒胃，別看這辣味不強烈，後勁卻足，即使用茶漱過口依舊可以感到舌間有酸辣回味，味道把握精準。 鎮店一煲水蛇粥 另一樣鎮店之菜是招牌拆絲水蛇粥，熱騰騰端上來已經嗅到米香，舀一勺，粥綿而稠，在勺邊戀戀不舍拉絲一般才滴落，稠到有膠質感，但不會漿口。每煲粥都有水蛇特有的清甜味。其中最好吃的是蛇皮，爽口帶韌有嚼頭，但蛇肉就有些過火，老瞭。水蛇粥是用靚粘米+大米做粥底的，加入水蛇骨、陳皮、紅棗、冬菇一起煲，才會這麼鮮甜。問老板，為何這粥能這麼綿滑，老板想瞭很久，答瞭3個字：火候夠。 還有瑤柱釀芥藍，就全用大肉芥藍遠來做，一點渣都沒有。有這種心機，難怪它可以由一傢路邊檔變成有分店的大酒樓啦。 必試心機菜 招牌拆絲水蛇粥（ 60元/煲）：一煲足夠3到4人吃。紅棗甜、陳皮甘、冬菇香、水蛇鮮，融為一體味道又不會互相掩蓋，反而令粥水更顯鮮甜，粥底綿柔滑稠。蛇皮最好吃，可惜蛇肉略老。
醒神椒鹽過江腸 （26元）：彈牙爽口“嗦嗦”聲，爽脆不韌兼飛膏，酸辣椒正好解膩。 洞蜜園 貨真價實自傢備料 推薦理由：有哪傢甜品店可以出品穩定、6年來都受到從8歲到80歲人的歡迎？ 介紹芒果甜品為啥要專門跑去順德大良？揭盅之前，麻煩你先去順德大良桂路海逸軒地下104號鋪的洞蜜園買一杯芒果汁，然後插支粗吸管，你會發現管子依舊直直立在果汁中間！這杯芒果汁濃稠到什麼程度，想必不用我說你都心中有數瞭吧？ 1.5個芒果一杯芒果汁 謎題1：這樣一杯芒果汁賣價多少？ 答案：這是順德最貴的芒果汁。原來400ml一大杯才12元！ 謎題2：為何芒果汁可以令吸管不倒？ 答案：因為它是用新鮮呂宋芒果打成，沒有添加雜質，一杯就用1個半呂宋芒！“一個半呂宋芒果”是洞蜜園裡所有芒果甜品的基本標準，即便是15元的楊枝甘露，也濃得可以浮起半隻新鮮芒果。老板說：“半隻新鮮芒果貨真價實浮面給你看，浮不起來就證明楊枝甘露不夠稠不達標。” 謎題3：呂宋芒果汁會不會限季出售？ 答案：不會。洞蜜園一年用超過15萬隻呂宋芒果，直接從菲律賓進口。 九成原料自傢制 店內並沒有大冷櫃，櫃臺上排著3層新鮮呂宋芒果，空氣中滿是芒果甜香。因幫襯的人多，去貨快，所以壓根兒不用冷櫃保存鮮果。這裡的芒果全用呂宋芒，因為呂宋芒就是芒果的標準味道，而且大小劃一，黃澄澄沒有明顯黑斑。這裡的甜品九成以上原材料都是自傢制：豆腐花自己磨，老板專門跑去豆腐工坊跟學9個月，並重調方子，從用水到撞豆漿都一一列明，務求令每傢店產品均一。即便是豆腐上澆的桂花糖也是自己采桂花做。甚至小小一塊冰也不用商用制冰機，以免空心冰融得快沖淡味道，每傢店用涼開水倒進冰格裡做出來的冰塊，塊塊實心。這麼有心機的店子，如果在廣州也有就好瞭。 必試甜品
楊枝甘露（15元）：純芒果+三花奶打成的汁底上浮著半個芒果，看得見絲絲西柚肉，入口甜蜜到叫人忍不住贊嘆。 焗蛋白（8元）：蛋白漿用隔篩濾過再冰一陣才入焗爐焗，內裡細滑如綢，表面是焗出來的微微金黃色，不像外面偷工減料直接用火槍+焦糖做效果。 榴蓮雪梅娘（18元）：榴蓮啖啖肉，味道濃得化不開。糯米皮自傢做，薄韌卻不粘牙。
芒果腸粉（15元）：用日本進口箬笠粉，隻用浮面最靚一層，做出來的“腸粉”特別滑溜爽口不會軟趴趴。
酥皮豆腐（12元）：自己做酥皮焗，層數夠多夠酥化，豆腐滑嫩如咬雲。 鬥官 翻開菜牌都是招牌菜 推薦理由：三個老板，一個是做設計的，一個是餐飲資深人士，一個是海歸派，於是就有瞭這傢私房菜。這裡的菜式乍看普通，其實搭配得很考心思，不會一味求賣相噱頭就亂搭。 大傢還記得之前在無線熱播過的《足秤老婆八兩夫》吧，裡面黃宗澤演的那個刁鉆古怪男主角就是傳說中的大良鬥官。話說大良鬥官是個出名的二世祖，但有條“皇帝脷”，識飲識食又識嘆，所以成瞭美食傢的代名詞。而那種“吃得串吃得囂”的做派，也就成瞭解讀順德大良桂畔路濤景灣1號的大良鬥官傢廚喜宴的關鍵詞。 大良鬥官門面雖小，風景卻好，面向著桂河，望出去就是藍天白雲綠水，視野開闊。新派中式裝修，甚有私房菜的模樣。菜牌做得精致如小型畫冊。每道菜賣相都甚為精致，一輪急翻之下發覺每道菜式搭配有兩三種，頗多其他餐廳少見的配搭，看得人好奇之極。不過最牛的還是老板。在被要求推薦兩個拿手菜拍攝時，老板隨手遞來菜牌說：“你自己挑想拍的菜式啦，任揀。開得餐廳，當然要每道菜都有水準，我不想因為你來采訪就叫師傅特別做，因為我要保證人人來吃水準都是一樣。” 傢廚喜宴的3個老板，一個是藝術設計出身，對菜式賣相特別有要求，粵菜色香味，講到明是賣相排頭；一個是瑞士海歸，專抓樓面；至於負責廚部的則是有20多年大廚經驗的康生，他管廚房很簡單：“擺得入我口就OK。”不過要入他口可不容易，他信奉“吃得精吃得驕”，在保持食材原汁原味的基礎上還得出盡百寶玩搭配。就算是最簡單的菜心也要玩花樣：不用炒而用蒸，還要用香港進貨的瀨尿蝦幹+銀魚幹同蒸，以求鮮味盡入菜心。至於炒飯也是用新鮮毛蟹仔拆膏混入蛋白來炒，粒粒米都是金黃的，果然是吃得夠刁呢。 必試刁鉆菜
海螺燜清遠雞（168元/隻）：螺肉最好吃，甜脆有雞味。 七味脆皮豆腐（22元）：清遠水鬼重豆腐蘸自調的脆粉炸，外脆內嫩，夠香口。
籠仔三寶蒸菜遠（38元）：矮腳菜心，條條一指長，脆嫩無渣，而且沾瞭瀨尿蝦幹和銀魚幹的海鮮味。
蟲草花棗蓉蒸五層肉（45 元）：順德人蒸的技術最拿手，這個菜汁醬校得靚，甜而不膩清淡自然，五花肉是層次分明的五層，連皮帶肥肉一口咬，皮脆肉爽絲毫不膩。 |
市場價：NT$ 844
