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傳說 問地道廣州人，哪種小吃最能代表廣州味道，十之八九答是牛雜。雖然是本小利微的小小雜碎，但在我們眼中，卻是和魚翅、鮑魚具備同等分量的心愛之物。無論身在何方，一想起廣州，總會第一時間想起，那大剪刀“嚓嚓嚓”剪牛雜之聲，那陣陣帶著八角茴香的溫熱香氣。無論是開Benz的富豪、優雅的白領，面對一碗牛雜，都會放下架子，盡情吃之。 文、圖/記者梁旭華 海珠區代表 清淡爽脆“陳皮”雜
牛腸
牛肚
牛雜仔的牛雜特別爽。 去到醫院旁邊隨便問報攤或者是路邊歇涼老伯，都會笑嘻嘻地告訴你：“哦，牛雜仔呀。喏喏，5時保證準時開，做瞭十幾年啦，他傢牛雜好好味噶，士多旁邊就是啦。” 果然，到5時，濃濃樹陰下便冒出瞭個車仔牛雜檔，陣陣牛香在空氣中彌漫，周圍的學生、師奶、潮人、街坊立即一撥接一撥地圍上去，“牛雜仔”這邊剪牛腸，那邊穿竹簽，眨眼又拎起辣椒醬瓶子擠醬，抽空還把韭菜串順便下到牛雜鍋裡去。 這裡的牛雜很新鮮，爽脆得一吃就知道。尤其是牛腸，一般牛雜檔裡的牛腸都會比較韌，但這裡的牛腸可以用爽脆來形容，特別好口感。醬汁是屬於清淡型的，剛開始吃的時候會嫌淡，但慢慢吃下去，會覺得微微透出甘甘的陳皮味道。最特別的是他傢辣椒醬，蒜蓉是炒過的，香口但不會搶味，很能吊出牛雜的牛味，甜甜的和蘿卜一起吃最搭配。 地址：前進路海珠區第一人民醫院隔壁南苑大街的無名牛雜檔 開檔時間：下午5時 價格：牛雜5元/碗 類型：清淡型 醇香彈牙牛三星 荔灣區代表（西關地段） 醇香彈牙牛三星
牛軟骨
牛雜仔的牛雜特別爽。
牛三星即點即做。 那裡的招牌標志是兩隻半人高牧羊犬，毛長兼且性情溫柔，一隻叫公主一隻叫王子，似乎都有八九歲瞭。它們最愛吃牛羊雜牛三星，常常有客人主動喂到它們嘴邊，不過就最愛吃沒蘸過醬的…… 這裡的牛雜湯底有很濃的藥材香，味醇而厚，冬天吃最暖胃舒服，不過就略嫌有點蓋過牛雜的味道嘍。至於牛雜，燜得算入味，不過品種較為普通，但是就處理得頗為幹凈，不會有雜味。辣椒醬夠香夠惹味。 其實這檔最好吃的不是牛雜，而是牛三星湯，三星即點即做的，夠爽口新鮮彈牙。湯底牛味重，胡椒粉下得剛剛好，不會嗆，好順喉。 地址：西華路金花直街 價格：牛雜蘿卜7元/碗，牛三星5元/碗 開檔時間：下午3時30分 不惜工本滿口香 荔灣區代表（芳村地段） 不惜工本滿口香 阿婆牛雜檔很隱蔽，掩蓋在起碼四五檔牛雜檔後面，不過唯有她這一檔是有不間斷人龍圍繞的。 阿婆在陸居路賣牛雜二十多年瞭，很多人從孩子吃到大人。阿婆牛雜是用煤爐煮的，小火慢慢咕嘟嘟煮著。車仔旁邊放著一罐花生醬，阿婆每隔十來碗就會加入牛雜老湯，用油兌上花生醬加入鍋裡，然後加進一磚黃糖，不惜工本。每到此時，那種混雜瞭牛肉鮮味兒的花生香甜就呼地竄出，引得排隊的人大吞口水。
阿婆牛雜用煤爐煮。 阿婆牛雜是預先串好燜好的，估計是老湯和牛雜分開來做的。牛雜湯味滿帶花生香和黃糖甜味，八角味不顯，越發顯出湯汁順喉。牛雜燜得極其入味，僅僅在牛雜湯裡滾兩下已經可以吃得人滿口香。覺得最能嘗出阿婆牛雜真味的是豆卜串，飽吸醬汁濃味香口。而且阿婆這裡也是全市少見的賣牛雜兼賣魚蛋和牛丸的。不過略嫌湯底味道重，容易口渴。 地址：陸居路陸居肉菜市場牌坊內 開檔時間：下午4時 價格：5毛/串 類型：花生濃香型 越秀區代表 最有臺型大塊剪 建設三馬路的阿叔牛雜是最有臺型的一檔。一過4時就見猛男阿叔很英武地從大院裡推著輛亮錚錚的不銹鋼小車出來，正中就是一個擦得幹凈凈的大銻煲。這時已經有粉絲過來問：“阿叔，開始賣未呀？”阿叔就好悠然地答：“等多10分鐘再來啦，甘就入味D啦。” 差不多4時30分的時候，隻見阿叔一揭鍋蓋，在鍋裡悶瞭很久的香氣飆出，周圍虎視已久的粉絲立即擁上。 阿叔牛雜賣法和蘇記類似，都是大大塊牛雜燜在鍋裡賣的，開鍋才開剪，看中哪塊就剪哪塊。不過阿叔十分有性格，就是不可以單獨賣，非得買集合瞭牛腸、牛蒡、牛筋、牛肚、牛腸、牛肺、牛心的一碗，不知道這算不算是阿叔對牛雜的一視同仁呢？
阿叔牛雜最有臺型。 阿叔牛雜的湯汁柱侯醬味夠重，但也不會太過搶味，反能深深透進牛雜中，帶出牛肉特有的醇厚香味。 地址：建設三馬路OK仔隔壁 開檔時間：下午4時30分 價格：6元/碗，10元/盒 天河區代表 品種罕見醬料靚 地址：天河南一路黃振龍涼茶鋪後 價格：普通牛雜5毛/串 ，牛骨1元/串，牛板筋1元/串 開檔時間：有時下午3時有時下午4時 阿姨牛雜人氣高到什麼程度？大傢手裡捏著錢排好隊眼巴巴等開檔；阿姨牛雜有多受歡迎？和她一字排開的牛雜檔有四五檔，但隻有阿姨的貨去得差不多時，其他幾檔才有機會接下她流出去的食客。 阿姨牛雜非常有心思，深知醬料乃牛雜點睛之筆。於是小小木頭手推車上，光是蘸牛雜的醬料都有4種，蒜蓉辣椒醬、自制甜醬、特制XO香辣醬、秘制辣醬，讓一眾花心粉絲大玩組合遊戲。
阿姨牛雜人氣旺。
牛膀 這裡的牛雜花款也夠多。普通牛雜檔多是牛肺、牛腸、牛肚、牛心，這裡還有牛軟骨、牛板筋、牛膀等，其中稱得上是全市超罕的就是牛軟骨和牛板筋，前者脆口如雞軟骨，但就比雞軟骨更有嚼口，後者則是軟滑中帶筋道，像加強版面筋，口感十分有趣。不過因為數量不多，開檔半小時就會沽清。 牛雜大學堂 牛雜大傢日日見，但它的身世你又曉不曉得呢？ 熟牛雜出世在廣州 話說清末民初，廣州回族人阿德開店“牛香”，首創專營鹵水牛雜。其後霍蘇蝦跟著創 “蘇記”，開在中山四路忠佑大街街口，被廣州人別稱為“城隍廟牛雜”。當時“蘇記”名氣大而門面小，顧客隻能手捧小碗邊走邊吃，由此就奠定瞭廣州人品嘗牛雜的傳統標準模式：管你啥身份地位，一律站著吃！ 牛雜必備 一鍋牛雜必定包括的基本元素是牛腸、牛肚、牛膀。然後就是各檔自行添加的組合。不過更多人喜歡吃的是與牛雜同煮的蘿卜，蘿卜吸飽牛雜味，軟滑夠甜。搭配牛雜的往往有金針菇、面筋、豆卜、韭菜，另類的還會有魚蛋。其實，那些可以“索”瞭汁的配菜最入味呢。 湯底72變 做牛雜最要緊的是那鍋湯底，以八角等香料加上牛骨牛肉熬制，不過香料分量就傢傢不同，所以煮出來口味也有差別。但一定要是老湯，日日加香料熬制，以保持鮮香濃甜。所以很多人都看賣牛雜的阿姨叔叔是否夠老……哈哈。 |
市場價：NT$ 844
