江蘇鄉土菜 驚艷廣州(圖)

雖然你身在廣州，但千萬不要誇口什麼菜都吃過。比如江蘇的鄉土菜，恐怕你還是第一次聽說吧。近年來，不僅廣府菜爭先恐後向農傢菜回歸，就算是“外來菜”一族也紛紛從鄉村汲取素材與靈感。一句話：東西南北中，上山下鄉出海急沖沖。

最有特色的食材，最土的調味料、最傳統的烹飪技法，已經成為都市人最為向往的美食元素。江蘇鄉土菜正是在這樣的背景下，猶抱琵琶半遮面地亮相廣州五羊新城的“金盈樓”，使“食在廣州”平添瞭一絲優雅與古樸，為廣州人還原瞭一幅濃淡相宜的江南滋味畫卷。

純粹是機緣巧合，記者采訪當日，恰巧淮揚菜大師陳蘇華得閑，便相約他充當“客座教授”，從不同角度解讀江蘇鄉土菜的微言大義。

江蘇菜隸屬於中國四大菜系中最古老的淮揚菜，中國兩大飲食名著《隨園食單》與《閑情偶記》均以淮揚菜為演繹對象。所以，它又被譽為“文人菜”。江南自古為魚米之鄉，並擁有遼闊漫長的海岸線，故而其涉獵食材之廣，烹飪之精妙，人文之厚重，都堪稱登峰造極。而江蘇鄉土菜則因為質樸、原味，更可謂淮揚菜中的“淮揚菜”。

在廣東人眼裡，北方菜系不是偏甜，就是偏咸。其實，淮揚菜一樣講究食物的原汁原味，而且同樣是“不時不食”。尤其是鄉土菜，更是在食材上占盡先機。

　　外婆醉魚

“金盈樓”在廣州也算是一傢小有名氣的粵菜館，怎麼搞起江蘇鄉土菜呢？原來，老板是江蘇人，十多歲就背井離鄉，時間一長，什麼都吃遍瞭，偏偏老是惦記著兒時媽媽做的那幾道傢常菜。但饞蟲騷動之時，找遍廣州也難以滿足那一時的口腹之欲。無奈，隻有“從我做起”，在經營粵菜之餘，圈起一塊“自留地”，用傢鄉風味招待客居廣州的故友鄉親。為瞭對得起“江東父老”，他們專門從江蘇請來高廚，而且申明，原汁原味是出品的最高準則，江蘇怎麼做，這裡就怎麼做。不怕土氣，就怕太“洋氣”。

這江蘇鄉土菜究竟正宗不正宗？陳教授最有發言權。來到飯桌旁，他二話不說，先要瞭個“紅燒獅子頭”。他說，這道菜好像很多人都會做，其實，要悟透其中三味，絕非一朝一夕之功。

獅子頭要做出柔軟的效果，肉一定要手工剁，並以砂鍋細火慢燉，才能得到最佳風味與口感。一代國畫大師張大千傳授夫人的拿手好菜正是這道“紅燒獅子頭”，其做法是：十分瘦肉，三分肥肉，細切粗斬，大小要如米粒，讓肉質間保持縫隙，才能含汁。

　　金陵鹽水鴨

試過“金盈樓”的“獅子頭”，陳教授精神大振，又叫來“鹽水鴨”，一邊吃一邊娓娓道來。這是一道傳統的金陵菜（南京的桂花鹽水鴨），外皮看上去要像桂花一樣嫩黃，並在制作完成時在鹽水鴨的原湯裡放兩粒桂花，帶出淡淡的幽香。肉質含汁，鮮香嫩細無以復加，而味型頗似大戶的千金，半遮半掩間，透出無限風情。

陳教授談興正濃，記者指著菜牌上一道“麻蝦醬燉雞蛋”問，麻蝦醬與廣東的蝦醬有什麼不同？天壤之別！

麻蝦醬分河蝦與海蝦兩種。將整隻的新鮮淡水小麻蝦以鹽、酒等醃制後，放壇密封，再放到陽光下曬制。由於不經過打碎程序，麻蝦醬是見得到蝦的一種醬，與廣東的蝦醬不是一個概念。其滋味，遊移於臭與香之邊緣，乃天作之合，故而鮮美具有一種強烈的穿透力，越咀嚼越欲罷不能。麻蝦醬適宜於炒、燒、燴等多種烹飪調味，燉雞蛋為東海沿海一帶的“土菜”，鮮嫩香滑讓人過口難忘。

活魚鍋貼

說到土菜，“金盈樓”還推出瞭一道“活魚鍋貼”，陳大師笑言，這可是正宗的蘇北土菜。當地漁民將賣剩的小雜魚拿來紅燒，一邊烹魚，一邊煎蕎麥餅。魚燒熟瞭，餅也煎好瞭。以餅蘸魚汁吃，別有一番滋味。據說，這道土菜目前在江蘇相當風行，而且衍生出雞雜鍋貼、魚鰾鍋貼等等。

記者夾起一片“鎮江肴肉”，正準備入口，陳大師提醒道：試試點醋吃。據說，這鎮江肴肉清代已出現於揚州與鎮江一帶，前身為“咸蹄”。有年冬天，廚師不小心煮過火，便放在一邊。但凍過以後，卻產生入口即化的效果，而且，點蘸鎮江的陳醋，會產生一種獨有的香味。

淮安軟兜

在菜牌上還有一道“淮安軟兜”，搞瞭半天才明白，其實就是桌上的那盤“炒黃鱔”。據說，古代氽制鱔魚，是將活魚用紗佈兜紮，放入帶有蔥、薑、鹽、醋的沸水鍋內，氽至魚身卷曲，口張開時撈出。取其脊肉烹制。用筷子夾起，兩端會自然下垂，猶如小孩胸前的兜肚帶。食時，以湯匙兜住，故名“軟兜長魚”。該菜以細嫩的“筆桿青”（黃鱔）之脊背肉，在油鍋內旺火烹制而成。色澤烏亮，鮮嫩爽口，香氣濃鬱。

特色鄉土菜肴推介

紅燒獅子頭（12元/位）、金陵鹽水鴨（28元/例）、麻蝦醬燉雞蛋（28元/例）、活魚鍋貼（58元/例）、鎮江肴肉（25元/例）淮安軟兜（48元/例）

主營傳統粵式燜炒、招牌泉水燉湯、江蘇特色風味菜肴。

消費指引：金盈樓酒傢

訂座電話：87392772

地址：廣州市越秀區五羊新城寺右新馬路73號

醉泥螺

　　淮揚食話

淮揚菜的哲學基礎是孔孟的中庸之道，以清淡為主，從朱門盛筵至市井百姓盡皆如此。

在四大菜系中，廣東菜多生猛海鮮，是上古菜；四川菜，麻辣燙，是平民菜，什麼都放到一鍋裡涮；京魯菜，是宮廷菜，太重色重鹽；淮揚菜，是文人菜，原汁原味，咸淡適中。既有南菜的鮮、脆、嫩，又有北菜的咸、色、濃。品嘗淮揚菜，既能感覺到北人的豪放不羈,也能品味南人的婉約細膩。

從整個淮揚菜系構成來看，淮揚菜選料嚴格、刀工精細；火工考究、擅於燉燜；主料突出、註重本味；原汁原湯、清則見底、濃則浮白；濃而不膩、淡而味鮮；咸淡適中、南北咸宜；帶骨者酥爛脫骨而不失其形、煎炒遛炸者滑嫩爽脆而不失其味！

　　蔥油餅

原料以鮮活為主 菜肴選料嚴格“春有刀鱭夏有鮰鰣，秋有蟹鴨冬有野蔬”，一年四季，水產禽蔬野味不斷。所以，淮揚菜的原料以鮮（新鮮的蔬菜）活（透活的禽畜、水產）為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調味註重本味提供瞭物質基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在制作菜肴時得到充分的發揮。

刀工精細 菜肴形態美觀 四大菜系中，淮揚菜刀工最精細，一塊2厘米厚的方幹，能批成30片的薄片；一張百葉，切絲如發，絲絲縷縷，多達千條，故百葉又有“千張”之說。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。

註重本味 清淡適口 淮揚菜以鮮活產品為原料，固而在調味時追求清淡，從而能突出原料的本味。現在淮安的廚師走天下，一般都要從傢鄉帶上正宗的老抽醬油，做平橋豆腐，還是原產地的豆腐才能做出原汁原味來。

講究火工 擅長燉燜燒煮淮揚菜肴根據古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調節體現菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮幹絲等。

制作菜肴富於變化 就淮揚菜制作菜肴的工藝來看，富於變化，想象力豐富。《清稗類鈔》中述及瞭淮安的“全鱔席”：“盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，謂之曰全鱔席，號稱一百有八品者。”淮揚菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當地產的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味，淮揚菜制作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統文化底蘊。

淮揚菜以其深厚的文化底蘊、濃厚的地方特色，南北皆宜的清雅風格，使之成為新中國的“開國第一宴”