雲南野菌 當造鮮一口

　　一到七八月，天氣熱到爆燈,隻期待有鮮味超班的東東可以喚醒倦怠的胃口！能擔起這一重任的，左看右看都非雲南新鮮野菌莫屬！而且不像早兩年的冰鮮貨和清水菌，這是飛機空運直達的帶泥新鮮野菌。昨天下午還在雲南深山呼吸天地靈氣，今天已經空運到廣州，讓我們吃到第一手滋味！其中還有廣州人愛吃但超罕見的荔枝菌，這期我們就獨傢搜羅市中最新鮮的飛機菌餐廳，喚醒大傢沉睡的胃口！

　　文/記者梁旭華 圖/Gogogo、月君

　　達人教路 吃野菌有學問

　　達人起底

　　姓名：趙先生。 職業：雲南野菌買手，多年野菌收購經驗。

　　達人秘笈：要想吃到野菌最真滋味和所有營養，一定要挑新鮮的。市面上主要有鮮菌、冰鮮菌和清水菌3種，早兩年還有鹽醃菌，其中營養價值最高也最難保存的是新鮮菌，3到4天不吃掉就會變味。很多鮮野菌是不能飛水的，否則啥味道都沒有。

　　達人教你挑揀

　　可遇不可求：野菌是天然生長，純人手采摘，每日產量不穩定，數量也不多，一天頂多幾公斤。

　　好吃要趁早：今年寒潮強，雲南菌上市比去年晚瞭一個月。到9月都是吃菌季節，當造是七八月。但由於越來越多人采菌，環境污染漸趨嚴重，野菌產量逐年減少。今年產量比去年少兩至三成，價格升三至四成，出口增多，預計明年更貴，想吃要趁早。

　　雲南人正宗吃法：多用雲南特有的皺皮椒炒。皺皮椒看著青綠，實際上都挺辣口的，不過就停留不久並過得很快。

　　無限嬌貴：野菌很嬌貴，一沾水就味道流失。挖的時候多是小心地徒手挖，否則挖斷菌絲，明年就長不出菌來。傳說雞樅菌會逃跑，挖時要用根草綁住。現在的菌一摘下來都是直接用風冷急凍到零下70℃，然後打冷氣加冷袋和特制棉紙裝箱空運，全過程滴水不沾，隻有這樣才能最大限度地保存菌鮮味。

　　達人教挑

　　5大名菌

　　雞樅菌

　　最佳產地：富民縣

　　何謂靚：不是越大越好，最長不能過筷子長，形狀越似雞腿越好。

　　口感：生吃很清甜，通常長在白蟻窩上和果樹之下，與荔枝菌同科。觀菌柄上泥色，偏紅則菌香更濃。空運後得立即吃，一進冰箱就會出水。

皺皮椒炒幹巴菌

雞樅菌不是越大越好，而是形狀越似雞腿越好

　　幹巴菌

　　最佳產地：直涼、楚雄、祿勸

　　何謂靚：越大越靚，直徑超過10厘米就是一等品，表面有細白粉代表沒被碰過，一觸人氣就會褪掉，很像守宮砂吧？

　　口感：生吃帶淡松香。隻長在海拔600到2500米的松林，一公斤超過500元。四五個熟手處理1斤也得四個小時。

　　黑松露

　　最佳產地：雲南麗江附近

　　何謂靚：越大粒越靚。

　　口感：與香檳、魚子醬同被譽為世界三大珍味之王。被法國人視為妙品，花幾十萬訓練狗來找尋。吃起來沒什麼味道，嗅起來非常幽香。對生長環境非常挑剔，稍污染就長不出來。采摘後立即以泥封住急冷空運。

　　羊肚菌

　　最佳產地：蘆西、維西

　　何謂靚：新鮮菌菌長超過 8.5厘米，菌柄有兩個拇指粗。分春、秋兩季，秋羊肚10月上市，更好吃，肉質更爽實。在雲南，它隻生長在海拔1900米到3000米的地方。

　　松茸

　　最佳產地: 迪慶、楚雄

　　何謂靚:以未開傘的為上等品，菌柄長7厘米以上為上品。長於海拔1600米到3200米的密林，無法人工養殖。買的時候要慎防巴西種，外形類似松茸。

　　親民派野菌 抵食夾大件

　　白天鵝賣168元/位的鮮竹蓀蛋，在環市中路花果山花果莊食府20元就可以吃到。話說晚飯時候接到死黨神秘電話：喂，帶你去吃竹蓀蛋，限量版的！

　　竹蓀蛋：香味霸道

　　竹蓀蛋是竹蓀的BB時期，菌傘未頂破菌膜打開，是最好吃的時候。竹蓀蛋摘下後得立即風冷至2到3℃空運到廣州，溫度上升就會開傘散菌絲。湯上桌，嗅到鮮菌特有的介乎肉和素之間的幽香，遠非冰鮮菌可比。揭鍋一看，卻獨缺竹蓀蛋！因為其味霸道，要等到最後才下，侍應剝掉外層皮，露出晶瑩半透明菌體下鍋，以證明是新鮮竹蓀蛋。因隻有新鮮竹蓀蛋才在煮熟後爆裂開傘。等上12分鐘，竹蓀蛋開傘，頂上帶一層半透明菌膜，這是成年竹蓀沒有的，滑如零摩擦，湯帶著稠稠膠質感，舌頭像被一層甘潤的膜裹著，格外“口甜舌滑”。

　　黑松露：

　　晝吸高山靈氣夜現餐桌

　　記者曾經在香港吃過黑松露意粉，大廚以莊重神色像削鈔票般削向黑松露，飄下幾片薄薄黑色片狀物體後迅速收走！要價起碼兩百元以上……在這裡就可以很奢侈地切上2兩黑松露來煎蛋，片片都有一毫米厚！雖沒有法國黑松露般強烈到睡著都被香醒的程度，不過也香到讓人無法忽視。這裡最大的黑松露足有土雞蛋大小，一例約2兩才賣48元，稱得上是大份兼抵食之物。還有松茸、紅乳牛肝菌、雞油菌等新鮮雲南野菌，都是凌晨4時還在山裡呼吸高山靈氣——據說很多菌都是見光謝的，所以多是凌晨去摘——早上7時30分去到昆明處理裝箱，晚上運抵廣州機場。

　　必試心水菜

　　黑松露炒蛋(48元):松露切得厚身吃起來有口感，軟中帶實，似肉非肉似菌非菌的香。

　　竹蓀蛋滾靈芝土雞湯(竹蓀蛋20元/隻，湯底38元/4人份):竹蓀蛋軟滑帶爽，湯水清甜。加竹蓀，一鍋三種菌已夠香。

　　石榴花燜土豬肉(36元):石榴花爽口無渣，芯少許苦。土豬肉燜得肥肉走盡油，甘香！

　　皺皮椒咸肉炒紅白蔥菌(58元):皺皮椒第一口時不覺得辣，但是第二口就開始從喉嚨燒上來。

　　催情派黑松露酒

　　如果你想拍拖又苦於沒女孩子喜歡，那怎麼辦？建議你去三育路上鑫桂園,那裡有全市獨傢的黑松露酒，據說喝瞭之後就會旺桃花！

　　黑松露酒旺桃花？

　　黑松露香氣具有催情效果，所以找黑松露就得用小母豬、小母狗。用黑松露泡制的酒能刺激雄性荷爾蒙分泌增多……信不信由你。黑松露酒用雲南農傢自釀純苞谷酒做基酒，以頭手黑松露菌泡制。醇而順喉，卻不容易上頭。

　　考手工必試幹巴菌

　　這裡的頭手鮮野菌是必試，連蔡瀾都慕名而至。野菌日日新鮮飛機送到，多是一等頭手貨，如羊肚菌隻隻都有半隻手掌大，雞樅菌差不多有筷子長、兩個拇指粗，貴價松茸也是未開傘的上等品！

　　幹巴菌的外形，好聽的說法是像朵花，難聽的說法是像幹瞭的“米田共”，菌體有松針雜質，清洗時靠人手將菌體撕開，以小刀把松針剔出。但這卻是人間美味，如雲南特有的牛幹巴，有松樹的芬芳，質感既像茶葉又似蟹肉絲，一個字——鮮。雲南人吃幹巴菌，要麼火鍋要麼以皺皮椒炒，以後一種做法最為惹味，椒香四溢，越發襯出幹巴菌的獨特奇香，入口煙韌有嚼勁，層次豐富之極。

　　意大利羊肚菌殺到

　　雲南有羊肚菌，意大利同樣也有，而且它的身份比雲南版本更嬌貴，被稱之為世界四大名菌之首的“食用菌皇後”。這種羊肚菌生於意大利的北部，當造期為春天。它的生長周期隻有兩到三周，曾是歐洲君主的禦用食品。它呈深淺有致的褐色，香味集肉類的濃鬱和菌類之清香於一體。羊肚菌營養非常豐富，被國際上公認為最健康的食品之一。因此早前的軒尼詩X.O“賞深越慕” 第三季品鑒晚宴，就特意用上4個月準備工夫去意大利找羊肚菌，為豪奢盛宴做準備！這場在深圳佳寧娜貴賓樓舉行的盛宴，專門請來曾獲歐洲美食協會金獎的潮汕菜名廚、深圳佳寧娜飲食集團行政總廚江本華師傅和意大利創意美食大師Marziano Palli聯手——後者曾是戈爾巴喬夫的禦廚——打造瞭一場融會中西的創意美食饕餮盛宴。

　　羊肚菌氣鍋雞（118元）:隻選用雞胸、雞腿、雞背肉，加入大隻羊肚菌，清甜脆嫩，好甘口。

　　皺皮椒炒幹巴菌(68元):煙韌嚼勁口有餘香，好過吃口香糖。如果用來炒飯想必更正點。

　　炒牛肝菌(48元):它是菌界國際紅星，在法國稱為cepe,在意大利就叫porcini，質感軟滑細致，入口多汁，菌香味濃而不俗。

　　玫瑰大頭菜肉絲 (32元):是很下飯的一道菜，玫瑰大頭菜是雲南百年老號水香齋出品，以玫瑰和豉油醃制，咸中帶鮮，回味帶甘，很是開胃。

　　貼士：涼米線開胃爽口值得一試。

　　必試心水菜

　　羊肚菌響螺燉群翅配加冰的軒尼詩X.O:羊肚菌與魚翅燉湯，馥鬱香醇，而響螺在當中起到畫龍點睛之作用。使湯肴的口感層次豐富，勾人食欲。軒尼詩X.O獨特的橡木清香躍動於綿滑、清脆、甘香、濃鬱的馥鬱口感之上，令人驚喜。