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早上十點鐘，香港麗思卡爾頓酒店(Ritz-Carlton Hong Kong)的點心廚房就已經忙活開了。廚師們動作麻利地切著各種蔬菜，蒸鍋上升騰起一陣陣香氣，粵語唱單的聲音此起彼伏。梁增凱（音譯）廚師正在和著用來做蝦餃的麵團──他不斷地將麵團拉抻、搓揉以確保麵團擁有完美的彈性。梁增凱廚師專事點心製作已經超過35年，他以前在澳門工作，兩年前裏麗思卡爾頓酒店開業時來到香港。天龍軒(Tin Lung Heen)是麗思卡爾頓旗下的粵菜餐廳，在主廚劉寶祿(Paul Lau)的帶領下，它不久前第二次獲得了米其林(Michelin)授予的星級評價。天龍軒每天製作的點心多達700至1,400道，其中既有簡單的素食香菇點心，也有美食殿堂級的特色點心鮑魚燒鵝酥。正當我準備開始上梁增凱廚師的一對一點心課時，主廚劉寶祿從我身邊走過說：“做起來很簡單，你很快就能學會。” 點心源自傳統“飲茶”習俗中搭配的小吃，它的源頭可以追溯至絲綢之路。現在，點心已經成為香港最受推崇的飲食傳統之一，人們也早已將點心視為正餐。為了贏得把喝早茶作為周日慣例的家庭客戶的忠誠，香港的高檔餐廳和酒店之間展開了激烈的競爭。儘管不同的地域孕育出了各異的點心風格，但很多人認為香港點心才是世間翹楚。和北方點心相比，香港製作的粵式點心更為小巧精緻，而北方點心通常皮厚多汁。儘管人們沿襲傳統大多在午餐時享用點心，但香港餐廳的供應從破曉時分就開始了；現在，包括天龍軒在內的很多餐廳在晚餐中也供應點心，食客在品味點心時還常常佐以上好的葡萄酒或茅臺酒。雖然麗思卡爾頓是香港最富麗堂皇的酒店之一，但其點心廚房卻彌漫著一種傳統的味道──一杆手提秤立於臺面上，旁邊放著竹編蒸籠、老式的菜刀和盛著黑線鱈魚幹的罐子。我套上白色的廚師服，置身於這間相對狹小的廚房，周遭一派緊鑼密鼓的景象，我的點心課就要開始了。  首先學做的是名揚天下的蝦餃。廚師們早上七點就到廚房準備蝦餃麵團了，和蝦餃麵團的原料有澄面、澱粉、雞精、糖和鹽。做好蝦餃有三項本事不可或缺：其一是刀工，好刀工可以讓餡料混合得均勻；其二是像折紙工藝一般的捏制技術；其三是做點心最高深的藝術之一─精確掌握醒面程度。蝦餃麵團需要彈性十足，才能呈現出半透明的質感，而精確掌握醒面程度這項技術則需要多年才能練就。將剁碎的鮮蝦和蘆筍、竹筍、油混合在一起，並充分攪拌，餡料就準備妥當了。 憑藉畢生積累的經驗，梁增凱廚師會製作一百種以上不同種類的點心。當我問他哪種點心最難做時，他指著蝦餃說，就是這個啦！我看著他嫺熟地在面板上口起了劑子，直到面皮變成完美的圓形，然後，他用一把大面點刀把面皮鏟至手心。接著他舀起一小團餡料放在面皮中間，並開始以迅雷不及掩耳的速度掐了十三個褶──差不多成型了──成品的樣子是一個完美的扇形，形狀像一個小號的康沃爾餡餅。我安慰我自己，做蝦餃不可能那麼難。然而，儘管我使出了渾身解數，可就是做不到那麼靈巧，我的蝦餃最終變得觸目驚心地糟糕──個兒大、難看，還是畸形的。我師傅的蝦餃，就像這裏所有的點心一樣，小巧精緻，而與那些我家鄉倫敦賣的、我越來越習以為常的蝦餃截然不同。我在倫敦吃的蝦餃是三口才能咬完的大家夥。在試了五次之後，我做的點心──如果可以稱之為點心的話──有點兒可以上桌的模樣了。梁增凱廚師花了多久掌握了蝦餃製作技術呢？他輕描淡寫地回答說，三年。梁增凱廚師一邊準備做豬肉叉燒包的餡料，一邊向我列舉做好點心最重要的因素。他說，餡料必須要緊實；點心皮非常重要：不能太厚，也不應該黏紙或黏筷子，為了點心皮不散還不可以火候太大。謝天謝地！豬肉叉燒包做起來稍簡單些。在這兒，由麵粉、糖和水揉制而成的叉燒包麵團是前一天準備好的。濃香、醬紅、粘稠的豬肉叉燒和蠔油調製到了一起。做叉燒包相對簡單：把一小塊麵團揉成圓形，放入10克左右的叉燒餡，然後簡單收口，再捏緊頂部即可上鍋蒸了。點心源自傳統“飲茶”習俗中搭配的小吃，它的源頭可以追溯至絲綢之路。 當空氣中溢滿了麻油的香味，豬肉叉燒包冒出了蒸汽的時候，我們就開始做燒賣了──這是一種頂端開口，用鮮蝦、豬肉和香菇做餡的點心。做燒賣的麵團更勁道些，也更容易掌控。在把餡料剁得足夠細碎之後，梁增凱廚師口出了一片燒賣皮，隨意填進些餡料，把燒賣皮收口捏成了籃子狀。上鍋蒸了10分鐘後，燒賣就大功告成了。我最終接受了我永遠也不可能成為成功的點心廚師這個事實，但是在家做點心有事半功倍的妙招──買那些給初學者準備的現成點心皮。然而，我猜想，除了成年累月地練習手上功夫，掌握點心的製作並無捷徑。當梁增凱廚師全憑手指功夫，幾乎一眼也沒看就做出了一只完美的兔子形狀的點心的時候，我的這個想法更堅定了。當我看到點心從各式蒸鍋、圓鍋和平底鍋裏呈現出來的時候，我的傑作歷歷可辨：在周圍那些古樸又整齊劃一的點心的映襯下，我做的那些點心看起來真像是外星人入侵。儘管樣子不好看，不過我的點心味道不差，這說明只要你不是太在意外觀，自製點心但試無妨。梁增凱廚師看了看我的作品，巧妙地評論道，對第一次嘗試的人來說非常不錯。在我這次採訪之後，梁增凱廚師已經重返澳門，執掌了萬利酒店(Wynn Hotel)的點心廚房。 自製點心 掌握點心製作絕非一朝一夕之事，當然你想小試身手也未嘗不可，不過一定要確保手頭有正確的廚具和材料。 蒸籠：雖然金屬蒸鍋也能蒸點心，但使用傳統的竹制蒸籠可以令味道更正宗（divertimenti.co.uk網站有售，售價17.95英鎊）。或者，你也可以使用Chef'n SleekStor VeggiSteam矽膠蒸籠墊把平底鍋變成蒸鍋（cookcraft.co.uk網站有售，售價18.70英鎊）。 點心皮：你可以在theasiancookshop.co.uk等網上商店買到製作餛飩皮的原料或是現成的餛飩皮。 餐具：為了整體效果，你可以揮霍一下，從“上海灘”（Shanghai Tang，該店網站shanghaitang.com）購買一些精緻的骨瓷餐具和鑲玉木筷。 廚藝課： 請位好老師。倫敦的安吉拉•馬里克(Angela Malik)一年組織大約四期兩小時的點心製作班，學費為65英鎊(angelamalik.co.uk)。巴黎的伯納德工作室(L'Atelier de Bernard)提供法語授課的點心製作課程(latelierdebernard.com)。 食譜：購買一本可以為你提供日常幫助的食譜。在《點心：中國午茶的藝術》（Dim Sum: The Art of Chinese Tea Lunch，Clarkson Potter出版社2002年出版）中，作者埃倫•利昂•布朗德(Ellen-Leong Blonder)展示了點心的製作步驟。凱莉•薑（Kylie Kwong）所著的《簡易中餐烹飪》（Simple Chinese Cooking ，Viking Studio出版社2007出版）一書中，點心部分非常地出彩。 |
市場價：NT$ 876
