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中國人吃麵的傳統已久，種類也不下百種。我們熟悉的手拉麵、刀削麵、片兒面、蛋面等等只屬較受港人歡迎的類別。種類多，以不同的烹調方式製作出來的面點菜式更是多不勝數。遑論記錄下來，要試盡大江南北的所有面條可算是「不可能的任務」，是次WOM的麵食專題，為大家推介著名的面點與及其製作的精妙之處。  在粥麵店經常吃到的「豉油王炒麵」，常被視為難登大雅之堂的尋常面品。其實要把豉油王炒麵做得好絕對並非易事，且看看銅鑼灣的「富瑤酒家」如何把豉油王炒麵製作成客人必點的鎮店之寶。 製作富瑤招牌的豉油王炒麵，主要材料為全蛋面、韭黃及芽菜。面條在浸泡後必須徹底的風乾。油鍋燒紅後下芽菜快炒，下鹽可令芽菜減少出水而影響爽脆質感。 油鍋下面條後以中火慢慢烘至干身，並不時以筷子「炒」及「翻」。以筷子代替鑊鏟的優點在於前者可容易把黏在一起的面條分開，並不會把面條弄斷及可控制面條在炒的時候可達致整體都干身。 潮州菜中的「糖醋面」(也有餐廳稱作「乾燒伊面」向來甚得食客歡心，常為「必點」的菜式之一。外表看似普通的煎面，其實製作一點都不容易，尤其要掌握外脆內軟的豐富質感，加上均勻的金黃外層，非廚功熟練的師傅可做出來的。WOM來到上環的潮菜老字號「尚興」，跟主理人孫先生研究一下如何製作簡單而精美的糖醋煎面！
主理人表示，製作優質的糖醋煎面，必須選用以鴨蛋製作的全蛋面。其油潤的鴨蛋黃令面條的色澤變得比雞蛋做的面條更加金黃，而味道亦更為豐富。幼身的面條先浸軟及分開成鬆鬆而不打結的小份。瀝乾水份的面條便可放入油鍋中炸至鬆脆。炸脆的面條隨即放入另一個加有上湯的鍋內慢慢的煨熟，令上湯的鮮味滲入面條內。待面條入味及變軟身後，上湯的水份也差不多蒸發掉，主廚便可以慢火一邊把面條平鋪在鍋內，一邊煎至面條形成「餅」狀，外層金黃香脆即成。
在灣仔藍屋附近的慶云街，「摩廚麵館」的主理人Maureen甚具烹飪心得。曾開設中式老火湯專門店的主理人對西式慢煮烹調方式及分子料理有一定的認識，開設麵館除了對面條的熱愛外，還把餐廳當作成實驗基地，試試以西式的前衛飲食潮流元素注入中式的面點中。年前以中式老火靚湯作湯底的湯麵，加上獨有的特式面碼，現已換上新裝。改良後的面點由湯麵變成了撈面。 「分子撈面配48小時慢煮牛仔骨及香濃秘製中國老火湯」的賣點不只在面條的特色，而是以牛仔骨及老火湯帶出面條本身獨特質感，而三者合併得來出奇的配搭。甫上桌賣相已覺有西餐的影子。牛仔骨在慢煮的過程中只以牛油調味，經過48小時的低溫慢煮，肉汁依舊豐富，肉質保持腍軟。撤上適量的核桃碎，加上柱侯醬煮的白蘿蔔磨成幼細的蘿蔔蓉，帶來香甜及酥脆。 撈面則以大碗盛之，摩廚的面條集合了粗身的擔擔麵條及幼身的廣東云吞面條而成，配上帶鮮的干蔥醬汁拌著吃，風味十足。享用前侍者將為客人加入白色，跟奶油相似的泡沫。 此泡沫正是點題的「分子料理」元素，把鮮香的芝麻油做成泡沫狀，撈面的時候隨熱力融化及掛上每一根面條之上，新意十足。客人切記不能錯過伴面的老火湯，款式時常變換，味道具層次之餘火侯亦足。 在旺角開業的「碰碰面」，店子名字以「撈面專門店」作招徠。格局跟一般餐廳無異，也有不少飯類及小食供應。唯餐廳以麵食為主，其中更以餐廳自家制的蝦子面為主。餐廳自家製作蝦子生面，是以蝦子加入麵粉及鴨蛋白打成，面條經過揉搓之後分成小份的生面即可備用。「碰碰面」的麵食款式以港式的車仔面為主，客人可選撈麵湯面兩款。另外也有兩款招牌麵食限量供應。 |
市場價：NT$ 876
