挑逗味觉的百變鵝肝

  其實在中菜裏，也有鵝肝的影蹤，就是潮州式的滷水鵝肝，以滷水把鵝肝煮熟，能去掉本身 的羶味，又可讓滷水香迫入鵝肝內，入口甘香。現正推出創意中式鵝肝菜的W酒店的星宴，酒店中餐行政總廚李秉康表示，鵝肝油份重，可以配以酸咪咪的汁醬，平 衡其油膩；又可用酒煮或浸，也有助減低其油份。而且，鵝肝較膩滯，最好配搭清新的海鮮，如蟹、蝦、響螺等等，一濃一淡，是最佳拍檔。
 

菊花鵝肝凍（$180）：鵝肝以高粱酒浸足 1 天，去除其腥味，再配合新鮮菊花、菊花水及魚膠造成凍糕冷盤。(星宴)

   煮法方面，西式多是以煎為主，李師傅則認為焗及炸都可以。「鵝肝質地較嫩，若炸或焗都很易散開，但我會用其他食物包着炸或焗，便可保持鵝肝的形態。」如李 師師自創的鵝肝百花卷，便以蝦肉打成蝦膠後包鵝肝件油炸；還有鵝肝焗釀響螺菜式中，響螺肉裹着鵝肝來焗，都令鵝肝遇熱後不變形，維持原本嫩滑的效果。另 外，鵝肝亦可以中式燒味方法烹煮，如這道明爐桂花蜜烤鵝肝。陳師傅先把鵝肝略烤後，再塗上一層桂花蜜，然後再放在爐上燒，燒至皮脆肉嫩，香味十足。
   菜式以外，陳師傅亦把鵝肝造成點心，如鵝肝鮮蝦餃、鵝肝小籠包，甚有驚喜。

星宴
供應期：3至4月全日供應
地址：尖沙咀柯士甸道西1號香港W酒店1樓
電話：3717 2848