廣東人是比較傳統和迷信的,每逢婚嫁祭祖或開張大吉,甚至於電影電視的開鏡儀式,無一不用到燒乳豬,所以廣東的燒乳豬就燒得特別好。
在婚禮上,頭盤一般都是一隻燒得油亮亮似乎還在咧著嘴笑的乳豬,先整隻端上來,大夥把它脆脆的皮吃了,服務員又端下去再斬成一小塊一小塊的上來,散席時把沒啃過的豬骨和乳豬頭帶回家去煲粥,那粥絕對正點。
老人家們說,挑選燒豬作為祭品,有著「紅皮赤壯」的寓意,本來是希望祖先保佑子孫們健健康康。如今祭祖的燒豬,已經從以前的脆皮燒豬(光皮燒豬),改用成為港式做法的麻皮燒乳豬。
據史料所記,燒乳豬原來是北方菜,早在西周時代已列為「八珍」之一,稱為「炮豚」(即烤乳豬),南北朝時已在齊魯一帶盛行。賈思勰的《齊民要 術》曾對燒乳豬的色、香、味至為誇讚:「色如琥珀,又類真金,入口則削狀若凌雪,含漿膏潤,特異凡常也。」據袁枚《隨園食單》記載,到了清代,燒乳豬已傳 遍大江南北,燒烤之法各式各樣。近代在廣東,隨著燒烤工具、技術不斷改進。傳統的光皮「燒乳豬」,著重赤皮美觀,但缺乏酥化,香口但容易刺口;經過香港廚 師改良,在燒烤過程中,以麥芽糖起著焦化著色作用,白醋起著脆皮作用,再加入度數高的白酒起酥化的效果,於是皮酥起麻的「麻皮乳豬」成為廣東名菜,掃墓聚 會在一起的親人又多了一種口福。 "
因為燒乳豬在這天擔負著祭祖和被享用的雙重任務,挑選時當然要格外留神。陶陶居酒家的吳經理提醒我們要特別留意三個基本標準:一是最好挑選個頭 在4-5斤的燒豬,祭祀時和分吃的時候,份量剛剛好;二是看燒豬的色澤是否均勻,皮色以棗紅色為佳,如果看到皮色偏黑的最不可取;三就是要觀察整隻乳豬是 否完整無缺,熟透的脆皮除了鬆化,還有一點保溫作用,麻皮完整才能讓乳豬皮持久酥化。一般人認為,乳豬的個頭不能太小,是礙於臉子問題,但行家說原來主要 還是因為風味。蓮香樓的負責人張雪清介紹說,1至2斤的豬還沒有成型,應該叫做「BB豬」,雖然皮薄、脂肪少,但卻不適合用於燒烤,難以燒出持久酥化的麻 皮來。
「片皮乳豬」也是傳統粵菜吃法,將燒乳豬的麻皮起肉切件,吃的時候配上蔥球、千層餅,蘸點咸中偏甜的乳豬醬或者砂糖來吃,風味尤勝單純的燒乳 豬。為什麼要這麼吃?原來其中有一番講究,佐料都是各施其職的:蔥球清香,乳豬醬甜香,前者增加香氣,後者給味覺添香;粗砂糖微甜,粒子大正好增加片皮的 脆度,吃起來保持脆卜卜的口感;千層餅有如女士常用的吸油紙,可減少肥膩感
還有以前好像是港台才有的,電影電視開拍儀式時會以燒乳豬敬天地,祈求整個拍攝過程順利,而後眾人分吃以求沾點福份,現在國內也學了這一套。在 廣州吃過最好最脆的燒乳豬是在「澳門街」,那是真正在炭火上燒的,卜卜脆的皮,味道適中入口而不膩的肉,五個人來一個例牌剛剛好,不膩之餘還可以期待下次 再吃過。
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