深圳美食之烤乳豬

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廣東人是比較傳統和迷信的，每逢婚嫁祭祖或開張大吉，甚至於電影電視的開鏡儀式，無一不用到燒乳豬，所以廣東的燒乳豬就燒得特別好。

　　
   在婚禮上，頭盤一般都是一隻燒得油亮亮似乎還在咧著嘴笑的乳豬，先整隻端上來,大夥把它脆脆的皮吃了，服務員又端下去再斬成一小塊一小塊的上來，散席時把沒啃過的豬骨和乳豬頭帶回家去煲粥，那粥絕對正點。
   老人家們說，挑選燒豬作為祭品，有著「紅皮赤壯」的寓意，本來是希望祖先保佑子孫們健健康康。如今祭祖的燒豬，已經從以前的脆皮燒豬(光皮燒豬)，改用成為港式做法的麻皮燒乳豬。
   據史料所記，燒乳豬原來是北方菜，早在西周時代已列為「八珍」之一，稱為「炮豚」(即烤乳豬)，南北朝時已在齊魯一帶盛行。賈思勰的《齊民要術》曾對燒乳豬的色、香、味至為誇讚：「色如琥珀，又類真金，入口則削狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。」據袁枚《隨園食單》記載，到了清代，燒乳豬已傳遍大江南北，燒烤之法各式各樣。近代在廣東，隨著燒烤工具、技術不斷改進。傳統的光皮「燒乳豬」，著重赤皮美觀，但缺乏酥化，香口但容易刺口;經過香港廚師改良，在燒烤過程中，以麥芽糖起著焦化著色作用，白醋起著脆皮作用，再加入度數高的白酒起酥化的效果，於是皮酥起麻的「麻皮乳豬」成為廣東名菜，掃墓聚會在一起的親人又多了一種口福。 "

　　
   因為燒乳豬在這天擔負著祭祖和被享用的雙重任務，挑選時當然要格外留神。陶陶居酒家的吳經理提醒我們要特別留意三個基本標準：一是最好挑選個頭在4-5斤的燒豬，祭祀時和分吃的時候，份量剛剛好;二是看燒豬的色澤是否均勻，皮色以棗紅色為佳，如果看到皮色偏黑的最不可取;三就是要觀察整隻乳豬是否完整無缺，熟透的脆皮除了鬆化，還有一點保溫作用，麻皮完整才能讓乳豬皮持久酥化。一般人認為，乳豬的個頭不能太小，是礙於臉子問題，但行家說原來主要還是因為風味。蓮香樓的負責人張雪清介紹說，1至2斤的豬還沒有成型，應該叫做「BB豬」，雖然皮薄、脂肪少，但卻不適合用於燒烤，難以燒出持久酥化的麻皮來。
   「片皮乳豬」也是傳統粵菜吃法，將燒乳豬的麻皮起肉切件，吃的時候配上蔥球、千層餅，蘸點咸中偏甜的乳豬醬或者砂糖來吃，風味尤勝單純的燒乳豬。為什麼要這麼吃?原來其中有一番講究，佐料都是各施其職的：蔥球清香，乳豬醬甜香，前者增加香氣，後者給味覺添香;粗砂糖微甜，粒子大正好增加片皮的脆度，吃起來保持脆卜卜的口感;千層餅有如女士常用的吸油紙，可減少肥膩感
   還有以前好像是港台才有的，電影電視開拍儀式時會以燒乳豬敬天地，祈求整個拍攝過程順利，而後眾人分吃以求沾點福份，現在國內也學了這一套。在廣州吃過最好最脆的燒乳豬是在「澳門街」，那是真正在炭火上燒的，卜卜脆的皮，味道適中入口而不膩的肉，五個人來一個例牌剛剛好，不膩之餘還可以期待下次再吃過。

清明時節與「燒乳豬」來個約會

　　撇開紅皮赤壯等等吉祥寓意不說，燒乳豬確實是個美味的東東

　　1　太興永富茶餐廳