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天空龍吟 預定香港天際sky100觀景台門票》 如果你對懷石料理情有獨鍾，現在正是絕佳的時候。來自東京的米其林三星餐廳首個分店落戶香港，備受好評的山本征治新派懷石料理，以10道菜的套餐，為香港日本料理帶來了新味道。
坐落香港最高大廈 ICC 101 樓，有騰云駕霧之氣勢。這是東京三星米其林餐廳龍吟目前來港開設首間分店的落腳處，因為這地勢的獨特，店名也取作天空龍吟。龍吟總店的靈魂人物是山本征治先生，他於2003年在東京六本木創辦了龍吟，當時年僅 33 歲。山本征治將傳統的懷石料理重新演繹，其烹調理念就是「從日本料理中不斷尋求可能性與潛在價值」，因此在保留懷石料理不時不食及精緻賣相的同時，他不斷用最意想不到的方法去烹調食材，將日本懷石料理推至另一層次。日本總店自 2008 年起連續四年獲得米其林二星榮譽，2012年躍升為三星餐廳，2011年入選「S.Pellegrino 全球最佳 50 間餐廳」的第20位，可見山本征治的新派懷石料理得到國際的認可。
天空龍吟每天只供應一款1980港幣的懷石套餐，套餐有十道菜，雖然客人不能按自己喜好選擇菜式，但整個廚師團隊只專注於一款套餐，如此精益求精才可以保持菜式質素。其實要做好這十道菜亦非常費時，因為每一道菜都經過繁複的烹調過程及預備功夫。 第一道是酥炸香脆海苔裹半熟海膽，海膽用北海道函館最頂級的貨色，另外伴以蜂斗菜芯及九州島馬鈴薯泥，蜂斗菜是日本的野菜，即使在日本亦不多餐廳供應。這菜式以炸的方式處理蜂斗菜芯，然後加到薯蓉內吃，帶有甘甜及少許咸香味道。第二道菜是北海道頂級鮟鱇魚肝，鮟鱇魚來自北海道余市，要先將整個魚肝去皮、洗淨及去筋，然後用水低溫煮一個小時，再用加了酒的清湯去煮，可辟走魚肝腥味，之後再放到木魚豉油高湯煮制，最後浸一晚，令魚肝吸引鮮甜味，這樣才正式完成。上碟時伴以半熟的赤貝片及炸脆的鮑魚菇，並淋上味噌蛋黃醋醬及少許時令涼菜粒，賣相雅緻，味道亦非常豐富。
第三道菜是清蒸鮑魚與螢光烏賊，特別之處在於伴在旁邊的山野菜，有草蘇鐵、日本姜、山葵葉及蜂斗菜，每種菜要分別煮過或炒香，然後再放在一起吃，各有不同滋味。接著第四道菜蜆肉蒸魚丸，魚丸用來自日本築地漁市場的新鮮魚漿打成，然後再加入新鮮蜆肉搓成丸，加到高湯內煮熟便可。以為好簡單？煮魚丸的高湯用日本最高級、需要風乾六個月的「木枯節」木魚熬成，木枯節需經過風乾及發酵這個程序三至五次，令木魚味道大大提升，以此原條木魚刨出來的木魚絲熬湯，味道是特級鮮美。第五道菜則是刺身拼盤，由廚師挑選當造靚魚，我試食當天便有魷魚、大拖羅及以櫻花葉包著的櫻鯛。
轉眼來到第六道菜，脆米醋醬油風味炭燒紅金目鯛，在金目鯛的魚皮上黏上粒粒米通，再用備長炭燒香，令面層異常脆口，亦有陣陣米香。另伴以山葵葉柴魚片沙律，以及用芒果、日本青檸及壽司姜混成的醬汁，整道菜口味清怡。緊接第七道菜是黑毛和牛西冷壽喜燒，材料是A4級日本和牛、摩莉菌及白露筍，以溫泉蛋汁將所有材料拌勻，味道濃郁。第八道菜來一碗櫻花茶米飯，飯粒非常講究，為保持米香，由日本進口到香港店的米都是未去殼的米糠，來到店中才自家磨去淺啡色的米殼，於是每天所用的米都滿溢稻香味道。這道茶米飯將這些新鮮去殼的米，用櫻花泡成的茶煮熟，因此飯粒都滲透著櫻花茶香味，每一口都是馥郁滋味。最後兩道菜是甜品，先有龍吟開店至今的招牌作：零下196℃士多啤梨糖果及99℃士多啤梨果醬，這甜品用了分子料理的技術，以液態氮零下196℃超低溫將士多啤梨急速冷凍，變成粉末，然後將這些粉末注入士多啤梨形狀的透薄糖衣外殼，口感有趣同時充滿士多啤梨的果香，再伴以用99℃高溫煮成的果醬，一冷一熱帶來刺激的感覺。最後一道甜品是烤焗海室蜜柑，用日本蜜柑肉製成蛋奶酥（Soufflé），並以蜜柑原個的外皮當作器皿，味道清甜而不膩，以此作結非常完滿。
餐廳的菜式特色處處，每一道菜亦給予客人驚喜，在此用餐還要細心欣賞店家的餐具及裝修，餐碟是一隻畫有龍圖案的黑色碟子，在廂房內的天花亦有一幅壯觀的龍騰起舞繪圖，名為「龍吟云起」，這些繪圖均來自日本著名水墨畫家佐佐木啟成的創作，栩栩如生。須得一提的是，餐廳座位不多，而且只做晚市，想一試三星級的新派懷石料理，要早一點訂座。 |
市場價：NT$ 876
