香港冬至合家歡去哪吃

    十二月中，聖誕節未過，又想想跟家人在哪裡做冬過節，近年尾新開中菜館特別多，不是有大師傅坐鎮就是有口碑的人氣店，以下幾間推介，京川滬粵、精緻新派或傳統，任大家選擇，要一家人團聚吃一餐，好預早訂位吧!

明珠小馆
地址：尖沙咀彌敦道100號The ONE UG 221號舖
電話：852 2703 9333  

    明珠小館集合了淮揚、北京、內蒙以及新彊等地的傳統特色小點、麵食及小菜，為香港首間主打中國外省菜式為主的食肆。一系列的菜式包括了中國南北以至少數民族地區地道及家常美食，更特別邀請得當地經驗名廚主理，將傳統風味加以改良，賣相上別出心裁。菜單細分為淮揚十六饌、南北四面食、本幫十二釵以及飯前一碗湯四大類別，由餃子、小饌、麵食、小菜、以至湯水都一一照顧周到。
 

香港冬至菜館推薦-明珠小馆


香港冬至菜館推薦-明珠小馆

    淮陽十六饌，為杭州及上海南方等地的小食及精緻美點，採用了當地家常食材，並以燘、烹、燒及炸等方法帶來出別致風味。七味炸金菇、人手將金菇撕成細絲再猛火炸成，極考工夫，坊間少見。而富貴黃金磚，金黃香脆的薄外皮包裹如鮮奶滑溜的豆腐，取材簡單卻考火喉拿捏準確。其他菜式如花彫醉雞、五香燻魚、蔥油海蜇蘿蔔絲、雪菜豆辦酥、鎮江肴肉等等，源傳統製法，大量用上當地香料及食材，充滿地方色彩。
 

香港冬至菜館推薦-鎮江肴肉

    
    本幫十二釵，為一系列具有濃厚地方色彩的菜式；是由古代流傳到現世，平民百姓的家常菜，以紅煨、燒、炸及煙燻為主，大量用上海鮮食材及江南蔬菜，味道醇厚香濃，做法簡單卻細緻，經典菜式如百頁紅燒肉、燒汁焗大蝦、水煮牛肉、芥末蝦仁、脆皮咖喱牛腩、辣子霸王排骨丁等等。招牌菜百頁紅燒肉，以文火將糖及紹酒慢熬成汁，再將豬腩炆至軟身，入口即融，芳芬濃郁卻散滿味蕾。

    南北四面食，則搜羅了北京、上海、新彊、蘭州的麵食，用上多種烹調方法，如炒、湯煮、油拌等等。菜單上的蘭州拉麵十二變，更是明珠小館由傳統啟發而來的精彩演繹；一個麵團搓出四款形狀，再配合不同湯底，變出多款口味，為明珠小館獨有的食譜。
 

香港冬至菜館推薦-明珠小馆


香港冬至菜館推薦-明珠小馆 燒汁焗大蝦

    飯前一碗湯，包括了江南等地的羹、燉湯及老火湯，全都用料上乘，以細火心思熬成，家常地道，當中包括四川酸辣羹、太極素菜羹、胡椒燉豬肚以及青欖燉螺頭等等。款款風格獨特， 慢火熬出精華，教人回味無窮。

   明珠小館亦會為大家帶來精緻甜點，在傳統上包括八寶甜湯、擂沙芝麻球、紫米芒果卷、以及脆皮奶黃包等等。八寶甜湯，用上茨實、蓮子、百合、紅棗、柿餅、杞子、意米、紅糖慢火熬成，入口清甜滋潤，健脾活氣，為葉師傅招牌菜式。而擂沙芝麻球，輕盈小巧，內裡芝麻餡呈半流沙狀，甜而不膩。
 

香港冬至菜館推薦-明珠小馆 花彫醉雞

香港冬至菜館推薦-明珠小馆紫米芒果卷

    他說做醬不難，只需要把所有香料和材料炒，炒到乾身便成。至於預備的材料，卻頗多。以麻辣醬為例，便要有菜油、豆瓣醬、花椒粉、紅椒乾、薑、葱、蒜、芝麻，全剁成蓉，以100克作一份材料的分量計，1份辣椒分量，就半份花椒粉分量，其他材料便需要1/4份。先放菜油，再放薑、葱、蒜起鑊，跟着放紅椒乾和花椒粉，炒至乾身，再下豆瓣醬炒勻，最後放炒香過的芝麻便成。不用下鹽，是因為豆瓣醬已是調校好的醬料，夠鹹味的了。陳師傅補充說炒好的醬盛於碗中，需待1夜，俗稱讓味道回一回。
 

雲陽閣

雲陽閣

    至於，炒野菌醬過程大同小異，材料：牛肝菌、黑虎掌菌、黃牛肝菌、松茸菌、羊肚菌、蝦米、火腿、元貝、蒜頭、乾葱頭、小米椒、鹽、砂糖、菜油。每種乾菌切碎，若所有菌都以100克為1分量，那小米椒分量是菌的1/10，其餘的材料分量則是1/4，而鹽和砂糖則適量。同樣先下油炒蒜頭、乾葱頭、蝦米、火腿、元貝、小米椒，後放所有菌同炒，要趁醬還未炒乾身時下鹽及糖，因鹽只溶於水，看到所有材料炒到乾便成。陳師傅話醬要炒得乾，才會耐存。
 

雲陽閣


雲陽閣

    而剁椒醬的材料有蝦米、火腿、菜油、紅辣椒、蒜、薑等，同樣要炒香。但由於其水份會較多，所以保存期便相對短些。但他說有時若醬存得耐了，可以用小火把醬加些菜油再炒，當然也不能常常這樣做，還是趁新鮮快吃為佳。不同醬汁，可配搭各類菜式。剁椒醬用來蒸魚頭最好，陳師傅把魚頭與醬分開來蒸，之後再把醬放上魚頭，可減輕魚腥味。而麻辣醬則用來弄水煮魚片、牛肉、麻婆豆腐等最惹味。尤其是後者，原來除了用麻辣醬外，還要額外加多些豆瓣醬，再要在煮好豆腐後，再撒上一些花椒粉，這樣的麻婆豆腐既麻且香，層次不凡。
 

雲陽閣


雲陽閣

    至於野菌醬用來炒菜或年糕也適合，陳師傅用寧波水晶年糕，軟硬適中又惹味。而今年餐廳亦用野菌醬作菜得了美食大賞牛肉組的銀獎，以此醬配合四川曲酒來炮製美國牛肉眼，放在鐵板上，再用摩洛哥的特色煲蓋（Tagine）蓋着牛肉眼，讓曲酒的香氣更能平均分布於食材上，酒香濃郁。陳師傅謂，川醬還有著名的魚香醬，以前地道的魚香醬用魚水、蝦米、酒糟、辣椒等材料製成，不過，多年演變來到廣東，就多了鹹魚蓉材料，著名的魚香茄子，便滿有鹹魚香了。然而，這裏的魚香蝦球是沒有鹹魚的，但一樣的惹味。
 

雲陽閣


雲陽閣

    北京老家最近在尖沙嘴開設分店。裝潢與銅鑼灣店相若，門口裝飾成北京大宅模樣，店內以深色木桌椅配搭木屏風，古色古香。菜館供應過百款農家菜式，像前菜涼拌豆腐絲，以北方豆腐皮拌麻油品嘗，香滑帶爽勁。其他菜式有孜然羊肉、農家小雞蘑菇等，甜品如艾窩窩、拔絲士多啤梨等也充滿地道風味。
 

銅鑼灣北京老家


銅鑼灣北京老家
 

    雖然農家菜質樸簡單，但店子從門口到環境，均花過心思，燈光昏暗有情調，而屏風、中式木桌椅、燈籠、壁畫、古錢裝飾等，不少都從國內搜羅，古氣盎然，餐具亦是景德鎮青花瓷製，配合氛圍。

    北京菜不乏爆炒煮法，重火候，常以牛肉豬肉蔬菜入饌，味道也算濃厚，相比之下，農家菜會清淡一點，有多點蔬菜，也用豬肉、雞肉等，但賣相沒花巧。這裏醬料食材多從北方運來，像心裏美、香椿菜、山野菜及豆皮等，還有甜麵醬、韮菜醬及腐乳等，做出地道滋味。
 

銅鑼灣北京老家


銅鑼灣北京老家

    餐牌裏的杏仁番薯餅、芥末燉及酸菜炒粉條等都是源自農家菜，只是餐廳版做得比較精緻，像番薯餅不止蒸熟搓泥，還釀入豆沙餡及撒上杏仁片炸香，軟綿不膩；芥末燉從前只是將大白菜蒸煮，現在更澆上自家調製的芥末醬汁，香味即時提升。嫌這些沒看頭的話，店子也有北京填鴨、涮羊肉、柚子魚等，還有專人即席烹調的第一鍋，選擇不少。
 

銅鑼灣北京老家


銅鑼灣北京老家