到台南吃虱目魚

虱目魚。

如果說台灣美食,真正出身台灣的,首推虱目魚。來自台南學甲的虱目魚，其美味風靡南台灣，有“不食虱目魚，枉作台南行”之諺。

先談談在府城挺受歡迎的虱目魚粥吧！當下的虱目魚粥，若論其招牌老，風味佳，應以出自廣安宮的“阿憨鹹粥”為最。30幾年前，我初至廣安宮，在此用早餐。面對這座清代建成的小廟，實在不覺起眼，但在“廣庇民安”黝暗而莊嚴的匾額下，便是那播譽全台的虱目魚攤了。

這個魚攤很特別，每天一大早，就有三五個人在洗魚刮鱗，那斤把重的魚兒，撈起不久，形如銀鑄，活蹦亂跳，一經熟手撥弄，發出閃閃白光，格外引人註目。 在魚身治凈後，接著為分段處理，但見切頭、去尾、片肚、劃背，並逐一歸類放妥。而那油黑烏亮的魚腸，也一一保留著，先用水漂凈，然後堆放一處。

府城人吃虱目魚，其段數不容小覷。我每次在享用時，只見對坐及鄰坐的吃友們，將多刺的虱目魚送嘴，沒兩下子，即吐出一堆魚刺，而且若無其事。不像有些食客，經常左支右絀，明眼人略一瞧，就知外地來的。

而用餐的環境，亦讓人發思古之幽情。但見四五十張年深日久的高竹腳凳，錯落在十張方桌的周遭，全都坐滿了人。早上6時至8時是熱門用餐時段，簡直一位難求。不想站著吃的人，只得耐心等候。過中午12時便開始收攤，晚些到的顧客，只能隔日請早。

此攤的攤主名鄭極，善烹虱目魚料理。其重頭戲為虱目魚粥，一般的做法類似湯泡飯，待顧客點用時，才將魚湯、飯、蚵仔等基本食材一塊兒煮，米硬粥稀，滋 味不顯。鄭極所熬的粥，則考究得多，其法出自閩南，生米煮粥，趁米漿未迸出、呈透明狀之際，即把煮過的魚頭、魚肚以及起肉後的魚骨，紛紛納入鍋中，約煮兩 小時後，待湯汁濃稠乳白，至逸出清香乃止。然後再將生米、蚵仔、碎虱目魚肉一起放入高湯中，再煮二十分鐘，就是虱目魚粥。成品另加蔥酥、香菜及肉臊，即是 一碗風味道地的美妙粥品，光是嗅其香、觀其色，即足以令知味之士，垂涎三尺猶未止。

有些食客量宏，覺得只吃這碗虱目魚粥，不飽也不過癮，這時他們會加根油條搭配著吃。一般都是一口油條一口粥；但有人卻喜歡以油條沾著熱粥吃。我個人較愛前者的吃法。畢竟，其爽脆滑糜互見，食來有層次感。此外，想食高檔的，尚有魚肚粥，其腴滑適口，更勝肉一籌。

10多年前，赴台南出差，特地趕去廣安宮，想回味一下久未品嘗的虱目魚粥，微曦時分趕去，竟然宮前冷落，原來搬走多時。而今鄭極的攤子，已由兒孫接手，遷往府城公園南路，擴大經營，規模甚偉，取名“阿憨鹹粥”。人潮洶湧，不減當年，幸好滋味尚存，仍有可觀之處。

現在台南市區專賣虱目魚料理的店家，除“阿憨鹹粥”外，以“阿堂鹹粥”最負盛名。該店位於圓環，地理位置絕佳，魚粥亦甚拿手，兼賣各種料理，可以多重選擇，是以人聲鼎沸，往往不易落座。既已來到台南，如不擇一而食，有如空入寶山。

至於虱目魚腸，通常連肝而食。早年鄭極煮的魚腸湯，望之卷曲而黝黑，入口卻鮮腴無比，有的人望而卻步，我可是每到必嘗，“阿堂鹹粥”的魚肝腸，改用煎 的，較為腥膩，不為我喜。比較起來，位於中山路的“阿川”，其魚腸用鹵的，即使微有腥氣，但因腴嫩滑美，而且鹵得到位，確實無與倫比。以此搭配其手工綜合 魚丸湯而食，清新柔細，余味不盡。可惜閣下想要享用此味，必須起個大早，只要晚個一步，就會撲空而返。