行政總廚帶路深入澳門舊城歎葡國美食

    請Joe哥推介葡菜餐廳，他先向記者講解澳門葡菜的特色。他指現時澳門葡菜大致分三類，第一類是土生土長葡萄牙人煮的傳統葡國菜，如海鮮飯、八爪魚沙律等，可視為純葡萄牙血統；第二類是葡萄牙人融入澳門演變而來的菜式，部分更加入澳門本土元素，如非洲雞、炸蝦角等，又可稱為澳葡菜；第三類由中國廚師採用葡菜材料烹煮，可視為澳門菜，代表菜式有焗豬扒飯、牛肋骨等。三者之中，Joe哥最鍾情正宗葡菜，「從小到大身邊有很多葡國朋友，吃葡菜是很自然的事，對傳統葡菜有一定的感情分」。

葡人主理餐廳愈來愈少
    他推介的葡國美食天地屬於正宗葡菜類。餐廳開業廿多年，葡籍老闆Jose Antonio Lucio de Almeida是Joe哥的廚房兄弟，廿多年前於葡京酒店扒房A Galera共事。Joe哥說，一想吃傳統葡菜，便會約老友到這裏開餐兼「吹水」。他坦言自澳門回歸後，葡萄牙廚師回流的回流，餐廳結業的結業，由正宗葡人主理的葡菜餐廳愈來愈少，喜見Jose多年來一直堅持傳統，保留正宗葡國菜的神髓與做法。

馬介休球-馬介休球做到起絲的效果，質感細緻，是廚師以人手而非攪拌機拌勻馬介休與薯蓉的效果。40澳門幣

    他笑指這裏的菜式賣相廿年如一日，如葡式牛扒，牛扒上鋪放煎蛋與火腿，周邊鋪滿炸薯仔片，感覺粗豪，卻是傳統不過的賣相。傳統做法以白酒、洋葱、蒜蓉醃牛肉，再以槌仔打鬆，「葡萄牙牛肉矜貴，做這菜未必選用高級牛肉，所以要打鬆牛肉纖維，吃來更鬆化」。Jose採用新西蘭tenderloin，肉質細嫩，不過他仍沿用傳統做法，以槌仔打鬆牛肉。

葡式牛扒 - 賣相做法多年如一日，以槌仔打鬆牛扒，用白酒、蒜、鹽醃好，煎香後鋪上火腿與煎蛋，是傳統吃法。155澳門幣

    餐廳位於氹仔舊城區，裝潢樸實，卻滿有小區情調。小店座位也不多，只約三四十個，周末晚市經常爆滿，擠滿澳門人、澳門葡人與懂門路的遊客。熟客十之八九都會點馬介休球、炒蜆，Joe哥大讚這裏的馬介休球炸至起絲，吃來細嫩不死實，掰開可見薯肉呈絲狀，「如以攪拌機拌勻薯蓉與馬介休，便做不到起絲的效果」，Joe哥說。處理馬介休亦相當花工夫，馬介休經過鹽醃，烹煮前需先浸水，其間需重複換水，浸兩三天至魚肉彈性與鹹度適中，才可以烹煮。另一招牌菜炒蜆同樣耗工夫，Jose自信「99%的蜆肉也沒有沙」，如此「大口氣」，全因他堅持浸蜆兩至三日，待其完全吐沙，加蒜蓉、芫荽、辣椒等炒香，鮮甜惹味。

惹味炒蜆 - 依照傳統，把蜆浸上兩三日，待其完全吐沙，然後以芫荽、蒜頭、辣椒、橄欖油炒香，蜆肉鮮甜惹味。125澳門幣

    除了傳統菜式，Jose亦引入40多款葡萄牙葡萄酒，以家鄉佳釀配家鄉菜。他更以鮮奶自製新鮮軟芝士，「葡萄牙人最喜歡在餐前吃芝士，軟芝士加點胡椒和鹽吃便更美味」，Jose以半鹹淡的廣東話說。

Joe哥（左）與Jose（右）相識逾廿載，他甚欣賞Jose多年來堅持葡菜傳統，經常捧老友場兼叙舊。

葡國美食天地
地址：澳門氹仔生央街15號C/D地下（逢周一休息）
查詢：+853 2882 5354