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今期「名廚搵食」轉移陣地至澳門，找來星際酒店行政總廚陳繼祖（Joe哥）推介心水餐廳。Joe哥以身為土生土長的澳門人為榮，推介的當然是極富澳門特色的小店，包括葡國人主理、有廿多年歷史的正宗家庭式葡菜，及近年興起的咖啡小店，證明澳門飲食文化一樣多姿多采。 星際酒店行政總廚 陳繼祖
海鮮飯 - 葡式海鮮飯向來是Joe哥的招牌菜，去年更獲CNN Travel選為「十大澳門必吃美食之一」。Joe哥指煮海鮮飯最重要選用大粒飽滿、受水性高的米，加湯煮起來就不易變得黏稠。海鮮湯加入番茄、紅椒、蒜等煮成汁，加入帶子、魷魚筒、鱸魚、青口、蝦來煮，飯粒盡吸海鮮鮮味。
品味坊 請Joe哥推介葡菜餐廳，他先向記者講解澳門葡菜的特色。他指現時澳門葡菜大致分三類，第一類是土生土長葡萄牙人煮的傳統葡國菜，如海鮮飯、八爪魚沙律等，可視為純葡萄牙血統；第二類是葡萄牙人融入澳門演變而來的菜式，部分更加入澳門本土元素，如非洲雞、炸蝦角等，又可稱為澳葡菜；第三類由中國廚師採用葡菜材料烹煮，可視為澳門菜，代表菜式有焗豬扒飯、牛肋骨等。三者之中，Joe哥最鍾情正宗葡菜，「從小到大身邊有很多葡國朋友，吃葡菜是很自然的事，對傳統葡菜有一定的感情分」。
葡人主理餐廳愈來愈少
他笑指這裏的菜式賣相廿年如一日，如葡式牛扒，牛扒上鋪放煎蛋與火腿，周邊鋪滿炸薯仔片，感覺粗豪，卻是傳統不過的賣相。傳統做法以白酒、洋葱、蒜蓉醃牛肉，再以槌仔打鬆，「葡萄牙牛肉矜貴，做這菜未必選用高級牛肉，所以要打鬆牛肉纖維，吃來更鬆化」。Jose採用新西蘭tenderloin，肉質細嫩，不過他仍沿用傳統做法，以槌仔打鬆牛肉。
餐廳位於氹仔舊城區，裝潢樸實，卻滿有小區情調。小店座位也不多，只約三四十個，周末晚市經常爆滿，擠滿澳門人、澳門葡人與懂門路的遊客。熟客十之八九都會點馬介休球、炒蜆，Joe哥大讚這裏的馬介休球炸至起絲，吃來細嫩不死實，掰開可見薯肉呈絲狀，「如以攪拌機拌勻薯蓉與馬介休，便做不到起絲的效果」，Joe哥說。處理馬介休亦相當花工夫，馬介休經過鹽醃，烹煮前需先浸水，其間需重複換水，浸兩三天至魚肉彈性與鹹度適中，才可以烹煮。另一招牌菜炒蜆同樣耗工夫，Jose自信「99%的蜆肉也沒有沙」，如此「大口氣」，全因他堅持浸蜆兩至三日，待其完全吐沙，加蒜蓉、芫荽、辣椒等炒香，鮮甜惹味。
除了傳統菜式，Jose亦引入40多款葡萄牙葡萄酒，以家鄉佳釀配家鄉菜。他更以鮮奶自製新鮮軟芝士，「葡萄牙人最喜歡在餐前吃芝士，軟芝士加點胡椒和鹽吃便更美味」，Jose以半鹹淡的廣東話說。
Joe哥自言吃得西化，閒時也愛來個coffee break，到崗頂前地小店Terra點杯Mocha，坐在窗邊享受鬧市難得的寧靜。這店位於崗頂劇院、聖奧斯定堂、何東圖書館附近，從大馬路拐進小街走一兩分鐘便到，小區閒適之情與熙來攘往的大馬路構成強烈對比。
不賣食物 專注咖啡 老闆Ron Lo是咖啡迷，鑽研咖啡多年，前年與partner開設Terra，供應意式咖啡及精品咖啡。前者採用自家house blend，甜度較高，富拖肥、可可味道，口感較圓渾；後者採用危地馬拉、埃塞俄比亞、巴西等地單品豆，找來澳門或香港、台灣的烘焙商炒豆，並定期更換豆品種。
為吸引志同道合者，Ron決定不賣食物，只專注咖啡，另售少量茶品。摸上門的雖然未必一定是專業咖啡友，但員工亦會耐心介紹，並按客人口味推介單品豆，客人可選擇以Pour over或Aeropress方法冲調。除了意式咖啡，部分款式較少見，如Espresso加冰搖成的Espresso Shakerato、Baileys Latte等。下次到澳門，找個下午到Terra享受陽光下的咖啡時光吧！
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