新加坡的馬里士他舊區,不只有舊建築可欣賞。令舊區有生氣的是,街坊百姓仍然在區內生活和工作。舊區老店有人氣、有溫情,可幸還可嘗到他們用心炮製的小吃。美食當前是美味,美食背後是一擔心機和汗水。
老餅店日賣三千
在馬里士他舊區,有不少傳統的食店,譬如肉骨茶、海南雞飯,涼茶館也有。走在舊區主街的馬里士他路其中一段,小小的一個街口就有兩間豆沙餅店。原來豆沙餅是新加坡受歡迎的傳統小吃,有不少這種餅店。
新加坡隆發豆沙餅
朋友嚷着要去著名的「龍發豆沙餅」,後因終知原因。我即使在他們收舖前吃那些不是剛出爐的豆沙餅,也發覺餅皮依然鬆脆,賣相也很有看頭,豆沙餅不會變成「柴皮」的模樣,同一個下午我經過另一間豆沙餅店,跟我會面的豆沙餅就有些少「隔夜」的模樣。
馬里士他路(Balestier Road)639 號的龍發餐室西菓店,於 1948 年創立,其內裝的格局似一間舊式茶室,但牆上貼滿不少剪報,本地及外國的報紙、雜誌都有。近門口一角是售賣飯麵的小檔口。問餅店的阿美姐,她說是租出去給別人。阿美姐在這裏打工 40 年,從沒跳槽的念頭,便問她較敏感的問題:「在這區經營困難嗎?租金貴不貴?」她伸開手掌,答:「月租五千(坡紙),有生意就不貴,無生意就貴。」非常實際的答案。餅店營業時間 7am 至 5pm,下午約 4 時到訪,已開始「打烊」,似乎生意不俗。阿美姐說:「一日賣 3,000 個,鮮造鮮賣。」客人來自本地、大馬、中國及台灣。說到製豆沙餅,她即刻將重任交給少主,「你問第三代接班人。」
新加坡隆發豆沙餅
那年青人叫李克炎,是餅店創辦人李蕃龍先生的孫。他謙虛地說:「我邊學邊做,餅店是爺爺。」問他造餅秘技,他答:「控制爐火好重要,要用煤爐……」他結結巴巴不知怎樣用語言表達,而不是不想告訴你,阿美姐於是說:「你明早到來看我們造,看過你就懂做餅。」後來我才知何解她會這樣說。
造豆沙餅揭秘
我晨早到,幾個員工在造餅,而且有餅出爐,太子孫在煤爐那邊看火。另外有人搓豆餡,有人搓餅皮,那個麵粉糰有兩個疊着的,阿美姐說:「一個是油餅,一個是水皮。」見叔叔搓兩搓就成,油是菜油,有水、油皮搓成的餅皮烘出來才會鬆脆。李克炎看爐火烘餅和跟阿美姐一同翻餅待再烘。豆沙餅是潮州小吃,綠豆沙餡來自馬來西亞,餅店自行調味。阿美姐說,創辦人李老先生當年從製餅師傅那裏偷師,「他看下看下就學懂了,那個師傅後來也有開餅店,但是做得不成功。」何解?「他用電爐,不是煤爐,火是不同的。」終明白了她為何總是說看過就懂造餅,而且成功一定要堅持 ─ 堅持用最好的方法烘餅。下午我遇上老先生,一把年紀的他,行動雖然不便,但仍到餅店視察,也很樂意讓我拍照,60 多年的奮鬥,是他和家人的光榮。
新加坡隆發豆沙餅
文人創辦咖啡舖
吃在新加坡,想起的還有咖啡。位於馬里士他路 328 號的「南洋咖啡粉製造廠」,店齡也年過半百,第三代接班人陳伯豪從爸爸手上接過咖啡生意。他的爸爸當年日間賣咖啡豆,晚上在報館當副編輯的工作。現在的文人也喜歡邊喝咖啡邊寫稿,當年陳爸爸的生活處境,也許羨煞不少人。南洋做咖啡批發,也有零售,我們只是在舖頭留連一陣,客人已接二連三來光顧。
新加坡南洋咖啡粉製造廠
新加坡人喝咖啡的傳統來自英殖民時期,從英國人那裏學泡咖啡。但新加坡人從混合咖啡豆的品種和泡咖啡後調味,都發展出自己的南洋口味。譬如用來自印尼爪哇味道香濃的咖啡粉,加入煉奶調味,新加坡和大馬人喝咖啡的口味都是偏甜。這裏現賣多種咖啡豆,自家混合不同咖啡豆磨咖啡粉。
朋友買了南洋風味的咖啡,250 克 SG$6(HK$44),還買了一個布做的 Fabric Filter,每個 SG$1。她說咖啡豆有焦糖烘過,咖啡粉香氣濃郁,味道甘甜幼滑,可以 Fabric Filter 或 French Press 來泡製咖啡。她對咖啡有心得,品味值得參考。
新加坡南洋咖啡粉製造廠
據導遊說,在舊區經營生意,也要守政府規矩,不但要保存建築外形,還要保有內涵。好似南洋咖啡,從一開始經營咖啡粉工廠,就不可改變經營其他類型的生意,連開 cafe 也不可以。我們即時有疑問,如遇上經營困難要變革,豈非沒出路?
支持傳統黑皮麵包
歎南洋咖啡,你還會想起甚麼?是咖央包或咖央多士。在舊區 Whampoa Drive 4 號,就有間「新豐隆麵包」,他們以老式烤箱生產的傳統黑皮麵包有 50 年之久,麵包天天出爐。我們在門外幾米的距離,已聞到麵包香。
新加坡新豐隆麵包
他們造的是我們說的方包,一條條的,正長方體,就是用來烤多士的白麵包。麵包師傅用刀將烤成焦黑的麵包皮切去,再批發去咖啡店、食店,但也有特色的小吃。在店舖的另一角,嬸嬸將雪白的厚方包片,擦上牛油和咖央,咖央包軟綿綿,咖央味濃郁,它是我多次來新加坡吃過最美味的咖央包。有實力的老店,是要用行動去支持的,要吃多兩塊! |