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美食家的台南美食地圖

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     台南美食何其多,著名小吃繁不勝數,胃納和時間有限,該從何選起?作家舒國治觀察台南的飲食文化時曾提到:「台南人只吃他認可的老字號。」那麼,來看看台南人的推薦吧。我們邀請三位各有專業的台南人:美食生活家葉怡蘭、民居謝宅主人謝文侃、人氣部落客鄭兆翔(肉魯),告訴我們:「身為台南人,他們都去哪裡吃。」

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下次到台南,來一趟台南人認可的美食小旅行吧

    有個說法是:「每個台南人都有自己的美食地圖。」我們向遇見的每個台南人求證,確有支撐這個說法的事實。在葉怡蘭的觀察裡,台南人對自己認定的口味都有些固執和驕傲。不只是舒國治提及的,台南人只吃自己認可的老字號,台南小吃的水準和份量,使得台南人建立自己的觀點;對老字號的接受度,也有感情和距離上的因素。葉怡蘭笑道,家住東門城區,除非是非常強而有力的的驅動,從前覓食版圖都圍繞在家附近,開始相關工作後,「出於獵奇,飲食地圖才比較寬廣。」我們在阿堂鹹粥遇見的在地食客也是這樣。

早晨,從味蕾開始╳葉怡蘭
    台南人的早餐以多樣化、份量多聞名,葉怡蘭說可能和以往生活型態有關,為了應付一天的勞作,需要蛋白質和養分,所以有幾近正餐的份量和選擇。之後,則與台南較緩慢的生活步調頗有關連,大家有時間悠閒享用早餐,葉怡蘭說:「早上九點、十點,不知道店裡的人是從哪裡跑出來的?」除了品質,早餐的量也不能少,即使是咖啡館的早餐,份量亦有一定,基本上都會有沙拉、水果、培根火腿煎蛋(或三明治)和飲料,要價不過一百多元。
    日本食評家池波正太郎下筆時偶有顧慮,在提到某些愛店時會隱去其名,不希望蜂擁而至的人潮造成用餐品質變調。對於推薦台南小吃,葉怡蘭也頗有猶豫,有些家裡常去的攤店,被推薦、報導後顧客變多,去了得排隊,葉怡蘭半開玩笑地說:「家人很不爽。」但我們還是拜託葉怡蘭,和我們談談幾間台南人吃早餐的所在。
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阿堂鹹粥的豐富用料,用看的就已令人很滿意
    葉怡蘭聽了之後說:「鹹粥是一定要的;我推薦阿堂鹹粥。」在幾間鹹粥中,葉怡蘭之所以挑了阿堂鹹粥,原因是除了虱目魚鹹粥,土魠魚鹹粥也一樣美味;土魠魚抹鹽煎過、再入鍋和米一起熬煮,魚肉不會靡爛散開,米粒飽足;滋味鮮美、有油脂的豐潤感是葉怡蘭推薦的原因,「合口味」也很有關係。葉怡蘭補充,「台南的魚鮮都是清晨撈起來,中午前吃掉,這是規矩。」阿堂鹹粥只賣早上,自有其理。
    位在阿堂鹹粥附近的阿村牛肉湯,葉怡蘭的評價是:「心服口服。」從開店時間便可知曉阿村牛肉湯對食材的看法:18:00~24:00、4:00~12:00;牛隻宰殺傍晚和清晨各一次,完全配合食材取得的時間,葉怡蘭說:「這是台南人的龜毛。」阿村牛肉湯便是將現宰直送的牛肉片好、放在碗裡,舀入牛大骨、白蘿蔔和洋蔥熬成的高湯便完成。牛肉湯會和放滿薑絲的醬油膏一起上桌,沾著牛肉入口,鮮腴的肉片確實入口即化,薑絲則讓味道更有層次,調了糖的醬油膏甜味甚重,是否沾取就看個人口味喜好了。
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圓環頂菜粽,在純樸中有令人難忘的好味道
    圓環頂菜粽是葉怡蘭小時每逢週日便吃的早餐。台南的小吃每每經營有年,圓環頂菜粽在1950年代便已開業,因店址最初在東門圓環而得名。粽葉、花生和糯米組合的菜粽十分純粹,打開後傳來一股清香,純樸中可吃到食材的真滋味。
    以千層蛋糕聞名的深藍咖啡館裡,有葉怡蘭推薦的西式早餐。深藍咖啡館有三種早餐,手指三明治可以看到台南人的講究,在三明治之外,還要用蛋皮包裹。葉怡蘭也提到,「早餐一定有沙拉和水果,營養充足;點茶一定是一壺,有誠意又用心。」為什麼會想到用蛋皮包裹三明治?原來這是店主林昭吟一次幫朋友舉辦的茶會準備餐點時想到,概念是方便取用。受到好評後,這個做法在深藍咖啡館的早餐裡延續下來。
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深藍咖啡館的手指三明治早餐,以及早上才供應的早茶套餐
阿堂鹹粥
地址:台南市西門路1段728號
電話:06-213-2572
 
阿村牛肉湯
地址:台南市保安路41號
電話:06-229-7722
 
圓環頂菜粽
地址: 台南市府前路一段40號
電話: 06-222-0572
 
深藍咖啡館
地址:台南市府連東路55號
電話:06-238-7722
西市場的午食路線╳謝文侃
     作為昔日繁華市場,西市場裡聚集著好幾間著名小吃。還沒探訪民居謝宅以前,主人謝文侃帶著我們在西市場先繞行一週。在鄰近國華街出口處,我們先看見阿瑞意麵。謝文侃向掌勺的老闆打過招呼,對我們說,這裡他從小吃到大,目前接手經營的第四代葉文廷還是他的學弟。
    意麵和餛飩都是阿瑞意麵的好料,意麵可說是精髓所在,兼有嚼勁和麵香,若是早些到店裡,可能看不到老闆──因為老闆還在家裡自製麵條。據說早些時候麵條有批發,現在因數量有限,只能在店裡散買。不少客人獨衷乾拌意麵,而用里肌熬煮的湯頭清腴有味,即使是暑熱天氣,不急著趕時間,來碗湯意麵慢食,順便看看隔壁色彩豐富的禮帳店,別有感受。
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阿瑞意麵的麵條有嚼勁和麵香,不急時來碗湯意麵,兼具湯頭和麵條的好味道
    阿瑞意麵隔壁便是江水號。市場裡雖不悶熱,但來到艷陽高照的台南,令人想來碗剉冰消消暑氣。第一次到訪可以試試眾料皆備的八寶冰,想要更涼,可以學謝文侃,跟老闆娘說來一碗不加豆類的綜合冰。江水號的用料幾乎全部自行熬煮,品質之佳毋庸置疑,沒有糖的膩味,有的是舒爽甜度和涼意,一碗剉冰乍看不大,實則份量不少,老闆娘好料滿滿的誠意,全傳達到客人心底。
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江水號的八寶冰,眾料齊備
    西市場裡的名小吃,一間間皆是老舖,鄭記土魠魚焿亦是。土魠魚焿的重點是焿裡的土魠魚塊,酥炸魚塊放入有大白菜和蕃薯粉芶芡的焿湯,蒜香裡透著清甜之味,再擱上幾片香菜,甚是開胃。鄭記的魚塊和魚卵可單點,炸過之後可保持一頓時間,頗適合在遊逛時作點心吃食。
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鄭記的土魠魚火庚,用齒頰留香形容絕不為過
    謝文侃推薦我們一試的川記芋粿就在鄭記土魠魚焿斜對面。芋粿是第一代老闆研究出的點心。芋頭切成細絲後,加入蕃薯粉及肉油蒸熟,上桌時加上肉燥和佐醬,芋頭的鬆軟和蕃薯粉的咬勁,成為一道適合正餐間的小食。和川記芋粿隔著國華街的南榮小吃,外觀全然看不出店號,我們詢問灶前的老闆娘才知道。到這裡是因為謝文侃說鹹湯圓頗特別。湯圓滾煮後舀入大骨熬的高湯,上茼蒿、芹菜便端上桌。一咬湯圓,除了芝麻香氣,還有不似放鹽而得的鹹味,老闆娘告訴我們,內餡是用梅花肉、白芝麻醬和豆腐乳做成,一時真相大白。又問老闆娘開店多久了,老闆娘淡淡地說已傳三代左右,大概有50年──台南果然處處老舖,難怪老闆娘的語氣那麼平常。

江水號
地址:台南市國華街三段16巷13號
電話:06-225-8494
 
阿瑞意麵
地址:台南市國華街三段16巷25號
電話:06-221-2805
 
鄭記土魠魚焿
地址:台南市國華街三段16巷1-3號
電話:06-224-0326
 
川記芋粿
地址:台南市國華街三段16巷2號
電話:06-226-4590
晚餐後,美味延時加賽╳鄭兆翔
    曾在台南科學園區工作的知名部落客鄭兆翔(肉魯),幼時全家從台南市移居永康,中學時代卻在台南度過,不上課時經常騎單車在台南街巷晃盪,就愛到處遊看。請鄭兆翔告訴我們台南人平常都去吃什麼,他很客氣地說,對美食沒有特別鑽研,但在我們的請託下,還是告訴我們幾處真正在地人的攤店,阿文豬心便是其一。
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南榮小吃的鹹湯圓,是謝文侃爸爸的最愛之一
     提到豬心,保安路上的名店阿明豬心水準自不待言,不論何時都大排長龍的狀況難免令人卻步。鄭兆翔有位朋友很愛阿明豬心,接連兩次到台南卻都遇上休店日,於是他想到曾聽說阿明有兩個兄弟也在賣豬心,阿文便是二哥,上店一試,結果非常滿意。阿明和阿文系出同門,豬心放在鋁杯裡隔水加熱、燙熟再盛碗的作法並無二致,風味近似,最大差異可能是用餐氣氛。阿文豬心在自宅一樓營業,巷內不見其他小吃,來客皆是左鄰右舍的熟客,老闆親切地和每個人聊天,也不用久候。
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阿文豬心的鮮嫩豬心和川芎鴨腳翅
   豬心鮮嫩,是來此必點,但每日限量的川芎鴨腳翅,燙熟的鴨掌和鴨翅,只需一吸便骨肉分離,加上川芎溫和甜味,一行人讚不絕口。晚來還有胃口,傍晚後開店的戽斗米糕,是台南人吃晚餐或宵夜所在,從最早只賣米糕、四神湯,應客人要求越來越多樣,蚵仔煎、蝦仁煎、海產粥甚至水餃都出現在菜單上。米糕和四神湯都是傳統的溫潤口味,米糕一定要用長糯米,加上肉燥,配上小黃瓜、魚脯等配料,略帶甜味,豐腴滑順,還有宅配服務,讓念念不忘的客人在家也吃得到。
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戽斗米糕有多樣小吃,鄭兆翔的推薦品項是米糕和四神湯
    晚上開始營業的豆奶宗,是鄭兆翔在高中晚自習後的發現之一,是我們此行一大驚喜。隔水煮熟的豆奶,豆香滿溢,沒有一般豆漿店久煮的焦味,冰豆奶也要放涼後才送進冰箱,不用加冰塊的省事方法,僅此一杯就看得見店家用心。鮮奶茶表面浮著幾片乳白脂肪,是台南本地牧場每天用玻璃瓶裝送來的新鮮乳品才有的象徵。受歡迎的沙茶蛋餅,每塊餅皮都在店後方手工煎成,有現成品無法相比的鮮香。要是路過豆奶宗,記得隨手帶杯豆奶再慢慢閒晃!

南榮小吃
地址:台南市國華街三段16巷1號
電話:06-227-1378
 
阿文豬心
地址:台南市大智街92-1號
電話:06-224-4137
 
戽斗米糕
地址:台南市金華路四段98號
電話:06-220-0556
 
豆奶宗
地址:台南市府前路二段175號
電話:06-228-8257

(圖文來自MOOK景點家)

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