品味生活 尋找澳門不為人知的高端美食

天婦羅

    提起日本淺草，年夜部分人想到的都是永久熙攘的商業街，其實淺草也是浩大百年老店的糾合地。不管是十七世紀撒布至今的七味粉老店，照樣一百四十年傳承的鰻魚飯鋪，都出世於此。而逾越百年悠久歷史的“稻菊日本摒擋”也源自淺草，澳門“稻菊”正是淺草稻菊的分號，以天婦羅著名。
    在日本，以東京為代表的關東區域天婦羅就多用混合油來炸天婦羅，混合油中會有麻油和豆油，炸出來的噴香氣很濃，面糊相對較厚，最後的出品呈金黃色，所蘸的汁水滋味也較濃。以年夜阪為代表的關西區域則是走清淡線路，利用單一油，多半為棉籽油、色拉油，面糊相對較薄，汁水也分歧，對比清淡。九州區域的天婦羅會用豆油、花生油來炸，面糊中就下了調味料。
    天婦羅的烹飪技能：油溫控制很關鍵
    假設要歧，天婦羅和下棋很像，一樣的落手無回。由於天婦羅不才鍋的那一刻，會由於油質和油溫，而瞬間決意了食材的形狀和口感，所以對徒弟的功架和手勢請求異常之高，稍一失慎，炸出來的天婦羅就會縮作一團，更有甚者，會反吸年夜量油分，一吃便封喉。所以炸天婦羅需求有專門的黃銅平底鍋，油必須是百分百新穎的芝麻油，食材的新穎度和時令性也甚為講求，是以用來建造天婦羅的食材，都以當季的海鮮和蔬菜為主。
    在炸的時辰，魚、蝦、蔬菜的下鍋遞次都極有講求，分歧的食材要對應分歧油溫。像海鮮就要炸2至3分鐘，而蔬菜則要延長時候，徒弟要時辰盯準，少焉分神不得。180攝氏度油溫則是起步溫度，只要到達這個尺度線，食材水分才幹被立刻鎖逝世，不會揮發失蹤。徒弟泄漏，等天婦羅浮起油面，用筷子戳一下，感受硬身就可以上碟。
    除看天婦羅的色彩和粉漿厚薄度，天婦羅外面的花紋也能夠看出徒弟的功力。“稻菊”的主廚泄漏，上了年數的師長教徒弟會偏晴天婦羅外面“起花”，即外面起魚鱗紋，這是由於外面起花意味著粉漿會厚，更容易填飽肚子。