品味生活尋找澳門不為人知的高端美食

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關於澳門美食，年夜部分人的記憶都邑逗留在它的街道小吃上。其實，澳門的美食還有另外一翻風景，就是別具一格的高端美食餐廳。這些餐廳在秉承了澳門傳統的慢作美食精神以外，還會有小店所罕有的全球頂級細膩食材，和特殊貼身的幹事和雅致情況，值得你去細細品味一番。
【龍蝦海鱸的味覺年夜戰】

創意芝士蛋糕

特級Mons芝士！Hardy幹邑！名葡萄酒評論家Robert Parker給了滿分的Chateau Petrus葡萄酒！在路氹皇冠度假酒店3樓的“禦膳房”裏，上述三樣臻饌只是浩大精貴食材中的一部分。這裏的悉數食材連調味料，根基都是從法國保送中轉的原裝貨，而且還跟隨時令而轉變，取材無窮制，菜式設計不限制！連小小一只淡水小龍蝦，也都是坐飛機而來。

姜汁豆蔻燴小龍蝦

在這裏坐鎮的是具有16年餐飲經歷的Guillaume Galliot，禦膳房的英文名就是他的名字。他曾於法國米芝蓮3星餐廳Le Jardin des Sens任務，以擅做法國菜而著名，特別偏好地中海和法國南部區域氣勢氣度。
個中不能不試的，是Galliot親身烹煮的“姜汁豆蔻燴小龍蝦”。小龍蝦來自法國，屬於淡水小龍蝦，只要6月至9月才會出現，蝦肉細嫩，口感直逼鼎鼎年夜名的藍龍蝦。烹制這道菜，Galliot破耗的工夫可很多，先要把小龍蝦蒸熟以保存龍蝦汁，然後到場豆蔻、鮮刁草等噴香料，與荷蘭豆、青口一路烹煮。湯面打起一層泡沫，喝出口中細膩鮮美。

煙法國乳鴿伴意式小麥及噴香醋汁

另外一道“焗海鱸魚配鮮蘆筍及意年夜利火腿”，年夜廚只取布列塔尼海鱸魚身上最有厚度的一塊，先用50攝氏度來慢煮，再用100到105攝氏度來煎噴香魚皮至金黃噴香脆，最後才入烤箱與噴香草同焗，外面鋪上嫩爽無渣的青蘆筍和意年夜利Culatello火腿，出口噴香、嫩、滑、多汁，可說是中餐中吃到的一流水準。

【天婦羅的哲學】

天婦羅

    提起日本淺草，年夜部分人想到的都是永久熙攘的商業街，其實淺草也是浩大百年老店的糾合地。不管是十七世紀撒布至今的七味粉老店，照樣一百四十年傳承的鰻魚飯鋪，都出世於此。而逾越百年悠久歷史的“稻菊日本摒擋”也源自淺草，澳門“稻菊”正是淺草稻菊的分號，以天婦羅著名。
    在日本，以東京為代表的關東區域天婦羅就多用混合油來炸天婦羅，混合油中會有麻油和豆油，炸出來的噴香氣很濃，面糊相對較厚，最後的出品呈金黃色，所蘸的汁水滋味也較濃。以年夜阪為代表的關西區域則是走清淡線路，利用單一油，多半為棉籽油、色拉油，面糊相對較薄，汁水也分歧，對比清淡。九州區域的天婦羅會用豆油、花生油來炸，面糊中就下了調味料。
    天婦羅的烹飪技能：油溫控制很關鍵
    假設要歧，天婦羅和下棋很像，一樣的落手無回。由於天婦羅不才鍋的那一刻，會由於油質和油溫，而瞬間決意了食材的形狀和口感，所以對徒弟的功架和手勢請求異常之高，稍一失慎，炸出來的天婦羅就會縮作一團，更有甚者，會反吸年夜量油分，一吃便封喉。所以炸天婦羅需求有專門的黃銅平底鍋，油必須是百分百新穎的芝麻油，食材的新穎度和時令性也甚為講求，是以用來建造天婦羅的食材，都以當季的海鮮和蔬菜為主。
    在炸的時辰，魚、蝦、蔬菜的下鍋遞次都極有講求，分歧的食材要對應分歧油溫。像海鮮就要炸2至3分鐘，而蔬菜則要延長時候，徒弟要時辰盯準，少焉分神不得。180攝氏度油溫則是起步溫度，只要到達這個尺度線，食材水分才幹被立刻鎖逝世，不會揮發失蹤。徒弟泄漏，等天婦羅浮起油面，用筷子戳一下，感受硬身就可以上碟。
    除看天婦羅的色彩和粉漿厚薄度，天婦羅外面的花紋也能夠看出徒弟的功力。“稻菊”的主廚泄漏，上了年數的師長教徒弟會偏晴天婦羅外面“起花”，即外面起魚鱗紋，這是由於外面起花意味著粉漿會厚，更容易填飽肚子。

野菜稻庭烏冬

    在日本，人們吃天婦羅還有其他一種地道服法，就是叫上一碗手工野菜烏冬，然後把天婦羅泡在湯裏食用，這樣烏冬面湯喝起來更噴香醇味厚。
    一塊叉燒，能好吃到甚麽水平？一路上，地膽米夫已在耳邊一向地推薦：“去到新濠寰宇的‘譽瓏軒’，必定要考試考試這裏的叉燒，別處必定吃不到。”記者暗暗想的是：“不會吧，不就一塊叉燒嗎？”
    叉燒還沒有出口，已被這叉燒的排場給“震”了一下：這是一只來自日本的名豬，年夜名黑豚。為了這塊叉燒，“譽瓏軒”專門用紅磚砌出傳統烤豬爐，烤制它的木料，則是棗木和荔枝木。想昔時，號稱國鴨的北京烤鴨所用果木也不外是蘋果木。主廚譚國鋒就淺笑解惑：黑豚肉質堅實不耐腌制，是以在烤制的時辰，先用荔枝木增加果木噴香氣，再用火力遠猛於荔枝木的棗木來上色和添加噴香氣的條理。是以這款叉燒，連見慣世面的噴香港富豪都專門來品味。

缽酒和牛面頰