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鮑魚蟹燜雞 |
無論是“鮑參翅肚”樣樣皆精細的高級海鮮，照樣蝦蟹螺貝“啖啖”均爽純的街市商人海鮮，都有許多的工資它們鐘情，為它們猖狂。海鮮是廣東饕客的心水菜，也是粵廚手中的拿手菜，更是粵菜館的招牌菜。
以制鮑著名的粵菜大佬比來“移情”到了神秘的西域海參，以賣鵝起身的親民餐館做起了庶民海鮮，且看若何玩轉“老廣”心尖兒上的海鮮。
錦僧人品
“南天鮑王”挑釁西域海參
俗話說：“陸有人參，海有海參”，海參作為一種寶貴的珍饈海味，被譽為八大海珍之一，在以烹調“鮑參翅肚”見長的粵菜菜系裏，海參更是個中弗成或缺的“四大天王”之一。
人稱“南天鮑王”的粵菜巨匠歐錦和，即便他對“鮑參翅肚”已經管窺蠡測、駕輕就熟，也從未停滯摸索的腳步。棄用本土海參而選用難度系數更大的地中海海參做摒擋，就是他的一個新試下和挑釁。“南天鮑王”是否能玩轉異域海參，推翻傳統海參技法？且看且等待。
“南天鮑王”的海參新主意，“新”就“新”在海參上。歐大廚摒棄了傳統饕客所熟習的遼參和關東參，而選用了來自遙遠西方的地中海海參。因為海參發展海域的鹽堿度、氣平和發展周期等差別，地中海海介入東方海參有著相當分歧的口感和質地。地中海海參因所處海域海水鹽度較大，氣溫較低，與中國傳統的偏薄軟糯爛的海參分歧，它出現的是一種參味濃烈、肉厚實爽的奇特質感。更有趣的是，地中海海參采取的是中式“鹹魚”式的初處置辦法。撈上岸的地中海海參進行脫水與定型等處置後，還要用鹽進行腌制。若是采用傳統海參的“幹曬”法，不裹上鹽巴的話，那麽這種具有異域風情的海味珍饈就會在地中海的風中被快速地分化侵蝕。
西洋的海參天然是不克不及完整用傳統的“三燜九扣”做法。為凸起地中海海參的小清爽質感及其肉厚實爽的質地，歐巨匠更是費盡心血研制各類新做法，炒、拌、撈、燉、煮、燜等技法無所不消，可謂貫串古今中外。
瑪卡肉汁燉地中海遼介入秋葵酸辣汁撈遼參，皆是歐錦和海參新主意系列的主打菜品。來自南美洲的瑪卡與受人熱捧的秋葵，均是滋陰補陽的養分“聖物”。兩者的滋養聯合地中海海參的爽實，實在是一種新穎又“豐潤”的搭配。
羅漢上素燜遼參和臘鴨肉丸燜遼參，前者是海參搭齋素，後者則是海參配葷肉。海參除了養分價值豐碩外，還有一種亦葷亦素的特點。與羅漢上素燜在一路，海參則清淡，樸素；與臘鴨肉丸燉在一塊，海參則濃烈、厚重。
蔥燒地中海遼參，引用了中國有名的魯式制參法“京蔥爆遼參”，聯合地中海海參的地區特色，舊做法卻迸發出新的厚味。同樣是中西聯合，“參”秋冬茸綠豆沙，讓中國本土綠豆沙“牽手”西域貴族地中海海參，這一新穎組合共赴了一場清潤又爽實的舌尖之旅。
除了用“中西歸並”這招外，“不偏不倚”也在試下。一道豆花金湯煮遼參，將粗糧豆花與高級的食材海參搭配在一路，中和了味道，均衡了養分。
[推舉菜品]
羅漢上素燜遼參：168元/例
臘鴨肉丸燜遼參：168元/例
秋葵酸辣汁撈遼參：68元/例
瑪卡肉汁燉地中海遼參：68元/位
蔥燒地中海遼參：48元/位
豆花金湯煮遼參：48元/位
“參”秋冬茸綠豆沙：28元/位
地點：同和收費站路口同裕國際大酒店一樓
鵝仔海鮮大酒樓荔灣店
平價海鮮更有殺傷力
相較於“鮑參翅肚”等高級的海鮮幹貨，平常庶民更趨於選取輕易煮食的新穎海鮮。若是有過剩的時光或精神，廣東人可認為獲得更新穎生猛的海鮮而不吝驅車去更遠的菜市或餐廳。若是哪裏能吃到平、靚、正的海鮮，那麽那邊多半會是熙熙攘攘之景。
以鵝為名的鵝仔飯鋪近期推出了一系列生猛海鮮菜式，在保有傳統的制鵝焦點身手的基本上，首創了一條時尚親民的平價海鮮之路。58元一斤的龍蝦，12元一只的鮑魚，18元一只的螃蟹等這些極具價錢“殺傷力”的食材，只差沒高呼“走過路過別錯過”了。
波士頓龍蝦是鵝仔飯鋪海鮮系列的主打食材，所選用的並非冰鮮龍蝦，而是還能“遊水”的活蝦。
飯鋪獨創的沙河粉蒸龍蝦頗具作風，統一團體的沙河飯鋪的沙河粉是本地盤標產物之一，用蒜蓉和龍蝦與沙河粉一路蒸煮，爽口的蝦肉配以香濃的蒜蓉，“啖啖”皆鮮爽，底層已經被蝦汁和蒜汁充足浸泡過的沙河粉更是爽滑入味。
鮑魚蟹燜雞，是一道搭配較為傳統的廣州菜，鵝仔飯鋪的這道海鮮新品，勝在價錢實惠。燜上幾只單價十來塊的新穎鮑魚螃蟹，一整道海鮮大薈萃也不外百來塊。這實惠價錢、食材新穎容、量豐滿的街坊菜特殊能知足寬大家庭用餐者的需求。
[推舉菜品]
獨創水粉蒸龍蝦：58元/500g
芝士伊面焗龍蝦：58元/500g
鮑魚蟹燜雞：鮑魚12元/只、蟹18元/只、雞38元/半只
耀華鵝乸飯：58元/例
耀華自創生抽鵝：58元/例
好味鵝鼎天：43元/例
美國野米骨：58元/例
石斛肉汁工夫湯：18元/位
地點：荔灣區荔灣路104號首層
采寫：南都記者 閆濤 練習生 梁欣儀
攝影：南都記者 黃集昊
市場價：NT$ 890
