一席紅雲 不負嶺南

雷沙荔枝球

   所謂紅雲，世間何物？

   第一次聽到“紅雲宴”時，經常會想起紅拂夜奔之類的古風神韻，直到受邀去番禺賓館品嘗荔枝宴時，才確認紅雲就是荔枝這嶺南佳果。

   一地的飲食文化約略以成宴作席來算是集大成的巔峰樣本，況且是以吃著名和以荔枝著名的嶺南，各類筵席本已目不暇接，多這麽一圍，也算合情合理。

   要賣力說起來，這紅雲宴也算典有所出，據史料記錄，南漢主劉鋹在荔枝灣上興建行宮昌華苑，每到蟬鳴荔熟時便和內臣嬪妃於苑內大擺“紅雲宴”喝酒啖荔。聯想昔時，應是精致之聚，“紅雲”一語，頓生無限想象。

   但“紅雲宴”卻從未得試，一是年月長遠已有式微之勢，再則街市商人商賈經常牛驥同皂，之前品嘗過的火龍果宴、楊桃宴和菠蘿宴等等，多是空有其名的“拉郎配”———把生果和炒好的菜肴裝到一個盤子裏就算制品，所以盡管有關部分死力撮合城中老字號籌措此事，但社會反應並不大，更況且，在荔枝初上時我已經在增城遭受了一頓慘不忍睹的荔枝宴。

   革命還需領路人，在番禺年老餐館負責人容太的盛意邀請下，前去番禺賓館品嘗了一遭在名饕圈裏頗有口碑的紅雲宴，番禺人始終有一種遊離於廣州之外的精力氣質，這是地輿情況和汗青文化所決議的，名家名菜自有淵藪，一飲一啄典出有據，就是這番禺賓館，也曾是招待政要富商的風雲際會老字號。

   再會到紅雲的時刻，已經是要和紅雲說再會的時刻了，番禺本地美食作家劉璋兄介紹說正因為荔枝時令更替顯著，所以紅雲宴並沒有強調選用哪一種荔枝作為指定的專用食材，好在嶺南荔枝品種繁多，可以延續一季。

   這裏的紅雲宴一席十饌四點，糖水自不贅言，十道菜裏包含了湯水及煎炒蒸煮，當然更主要的是都包含了荔枝在內，於是菜肴裏找荔枝成了另一種樂趣。

   鬼馬咕嚕肉、欖仁荔香炒奶、荔枝雞蛋花燉野鴨、荷香荔影之類的菜肴輕易識別荔枝，紅荔茶香雞裏面的荔枝在哪裏？劉璋兄持續說明道：這雞是用荔枝葉熏過的。

   荔枝做菜，生則取其甜，熟則取其香，其味甘如梨，其香雅如蘭，和河鮮日常禽畜合烹，好像賢渾家，若即若離，如膠如漆，合而分歧，既講求配料的居心，也考驗烹調的手藝，好比說鴛鴦桂魚球，把荔枝肉和魚片合炒，有過入廚閱歷的人都知道個中不易。

   對番禺賓館紅雲宴的心滿足足，是因為這知足了我對於食材入饌的剖斷請求：食材必需介入菜肴的烹調進程，並在菜式制品裏有本身味道、口感或是滋養的表示力，而非“打醬油”之類的裝潢襯托。由此觀之，一席紅雲，不負嶺南。

   最後的荔枝尾聲，相逢一頓可圈可點的荔枝肴，年年事歲花類似的荔枝季候仿佛有了一場穩重的總結，每年如期而至的荔枝也開端有了盛大的等待，於是揮手道別紅雲，亦是一番欣喜。

   采寫：南都記者 閆濤　攝影：南都記者 高尚彬