| 荷香荔影。荔枝做菜,生則取其甜,熟則取其香,其味甘如梨,其香雅如蘭。 |
| | 鴛鴦桂魚球,將荔枝肉和魚片合炒很考廚師功力。 |
| | 雷沙荔枝球 |
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所謂紅雲,世間何物? 第一次聽到“紅雲宴”時,經常會想起紅拂夜奔之類的古風神韻,直到受邀去番禺賓館品嘗荔枝宴時,才確認紅雲就是荔枝這嶺南佳果。 一地的飲食文化約略以成宴作席來算是集大成的巔峰樣本,況且是以吃著名和以荔枝著名的嶺南,各類筵席本已目不暇接,多這麽一圍,也算合情合理。 要賣力說起來,這紅雲宴也算典有所出,據史料記錄,南漢主劉鋹在荔枝灣上興建行宮昌華苑,每到蟬鳴荔熟時便和內臣嬪妃於苑內大擺“紅雲宴”喝酒啖荔。聯想昔時,應是精致之聚,“紅雲”一語,頓生無限想象。 但“紅雲宴”卻從未得試,一是年月長遠已有式微之勢,再則街市商人商賈經常牛驥同皂,之前品嘗過的火龍果宴、楊桃宴和菠蘿宴等等,多是空有其名的“拉郎配”———把生果和炒好的菜肴裝到一個盤子裏就算制品,所以盡管有關部分死力撮合城中老字號籌措此事,但社會反應並不大,更況且,在荔枝初上時我已經在增城遭受了一頓慘不忍睹的荔枝宴。 革命還需領路人,在番禺年老餐館負責人容太的盛意邀請下,前去番禺賓館品嘗了一遭在名饕圈裏頗有口碑的紅雲宴,番禺人始終有一種遊離於廣州之外的精力氣質,這是地輿情況和汗青文化所決議的,名家名菜自有淵藪,一飲一啄典出有據,就是這番禺賓館,也曾是招待政要富商的風雲際會老字號。 再會到紅雲的時刻,已經是要和紅雲說再會的時刻了,番禺本地美食作家劉璋兄介紹說正因為荔枝時令更替顯著,所以紅雲宴並沒有強調選用哪一種荔枝作為指定的專用食材,好在嶺南荔枝品種繁多,可以延續一季。 這裏的紅雲宴一席十饌四點,糖水自不贅言,十道菜裏包含了湯水及煎炒蒸煮,當然更主要的是都包含了荔枝在內,於是菜肴裏找荔枝成了另一種樂趣。 鬼馬咕嚕肉、欖仁荔香炒奶、荔枝雞蛋花燉野鴨、荷香荔影之類的菜肴輕易識別荔枝,紅荔茶香雞裏面的荔枝在哪裏?劉璋兄持續說明道:這雞是用荔枝葉熏過的。 荔枝做菜,生則取其甜,熟則取其香,其味甘如梨,其香雅如蘭,和河鮮日常禽畜合烹,好像賢渾家,若即若離,如膠如漆,合而分歧,既講求配料的居心,也考驗烹調的手藝,好比說鴛鴦桂魚球,把荔枝肉和魚片合炒,有過入廚閱歷的人都知道個中不易。 對番禺賓館紅雲宴的心滿足足,是因為這知足了我對於食材入饌的剖斷請求:食材必需介入菜肴的烹調進程,並在菜式制品裏有本身味道、口感或是滋養的表示力,而非“打醬油”之類的裝潢襯托。由此觀之,一席紅雲,不負嶺南。 最後的荔枝尾聲,相逢一頓可圈可點的荔枝肴,年年事歲花類似的荔枝季候仿佛有了一場穩重的總結,每年如期而至的荔枝也開端有了盛大的等待,於是揮手道別紅雲,亦是一番欣喜。 采寫:南都記者 閆濤 攝影:南都記者 高尚彬
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