啖揚州菜，從小吃入門

   《舌尖上的中國》第二部又開端“深夜報社”了。據說此次僅僅揚州一地就毫不惜惜文字地推舉了二十幾道菜。足見此地在中國飲食地圖上的主要位置。若要以“長三角”周邊作為樣本規模，那麽“吃在揚州、穿在姑蘇、玩在杭州、死在徽州”應當不會有其他人跑出來爭打頭和殿後的兩名。

   《尚書·禹貢》有一句“淮海維揚州”，意思是淮海一帶就是揚州，於是“維揚”便成了揚州的代稱。再加上另一個體稱“淮南”，所以揚州菜也叫維揚菜、淮揚菜。中國四大菜系中有三項是以省定名，唯有揚州菜以城市定名，足見其影響力。

   許多大場所都要以講究的淮揚菜撐排場，好比建國大典第一筵席，招待國度元首的筵席，A P E C會議的筵席等，據說很多駐外大使館用的都是揚州菜的廚師。然則對於通俗大眾，尤其對只是玩那麽一兩天的人來說，什麽“乾隆禦宴”、“紅樓早宴”、“揚州八怪宴”、“盧氏家宴”、“三頭宴”、“春暉宴”、“秋瑞宴”、“煙花三月宴”其實是不合適，那不如從小吃開端。

   真正把豆腐做得爐火純青

   餐飲愛宮廷，就像蚊子愛鮮血，那些傳說故事中各類牽強附會或者直接就是瞎編的居多，尤其是關於特殊愛往外跑的乾隆皇上的。但揚州豆腐和這位風流皇帝的典故倒是有根有據。英國人濮蘭德·白克好司在所著的《清室外記》第五章中就有寫過，乾隆到了揚州吃豆腐吃樂了，一問才三十文，於是跟禦膳房說，這種“價賤味美”的也要引進嘛。固然引進之後內府的價錢立馬釀成十二兩白銀，但切實其實解釋揚州的豆腐是好吃的。

   現現在日本人能吃上豆腐，要感激揚州，豆腐的制造辦法是唐代揚州大明寺的鑒真僧人傳曩昔的。而揚州天寧寺文思僧人創造的文思豆腐，不只成了淮揚標桿，照樣能以人名定名的少少數中華菜肴之一。豆腐不只僧人做得好，商人更是做得好。袁枚在《隨園食單》中，專程寫了一篇《程立萬豆腐》說：“揚州程立萬家食煎豆腐，精絕無雙。其豆腐兩面黃幹，無涓滴鹵汁，微有蚌螯美味，然盤中並無蚌螯及他雜物也”。因為妹妹猝亡返寧，袁枚沒有來得及叨教煎豆腐的辦法。一年後程立萬逝世，程派豆腐從此失傳。

   廣州亦有不少好豆腐，但揚州的更講求刀工。一向認為過火強調刀工是文過飾非，以辭害意。但在揚州，卻不必擔憂。因為在小吃店和通俗人家，對刀工的不紕漏已經成為平常，好比蘭花幹。鹵煮了的豆腐幹，加上奢華刀工就能享受這個詩意的名字。在國民商場路口不遠就有家小吃店做的蘭花幹頗不俗。褐色的長方形豆腐幹的正反兩面各斜切十來刀，刀刀半透，豆腐幹就像節慶時的紙拉花一樣拉開。蘭花幹平日和茶葉蛋一路在鍋裏咕嘟，下單了才撈出一個盛在碗裏。這小物一般都佐著其它湯、面吃，異常有韌性，越嚼越香，越嚼越來勁。萬萬不克不及當成7-11的豆腐串快吃，當心消化不良。

   比蘭花幹軟一點的、細一點的是幹絲。揚州幹絲是個專著名詞，毫不是切成絲的千張，更不是高碑店的豆腐絲。豆幹豆皮隨處都有，但幹絲連比來的南京、鎮江也沒有。揚州人到南京去開飯鋪茶館，幹絲的用料都是天天從揚州運。把兩厘米厚的幹子用廚刀劈成16-18片，最多可以或許劈28片。劈成片後再切成細細的幹絲，用滾蛋的水將幹絲燙3次，最後一次水不倒，將幹絲泡在裏面等著顧客點單。假如點燙幹絲，撈出一些幹絲，放一點生姜絲、香菜，澆上麻油、醬油，齊活。假如做煮幹絲，則是選用高湯，放進幹絲，再放一些筍絲、蝦仁煮沸即可。

   比幹絲還軟、還細的則是文思豆腐。不知道文思僧人是不是把切豆腐當成一種修行，那豆腐絲細得宛如仿佛要去繡花。再把豆腐絲往加了香菇絲、冬筍絲、火腿絲、雞絲的羹湯一放，剎時四散，如《小石潭記》中的魚，“皆若空遊無所依。日光下徹，影布石上，佁然不動。”其實它們只是豆腐啊。

   “富春的包子，冶春的蒸餃”

   不知道全國事不是只有揚州和廣州有早茶喝。揚州的早茶除了茶外，最多吃的就是“蒸品”，好比包子、蒸餃、燒賣。名字和廣州的都挺類似，但上的器械卻不盡雷同，總體看來要比廣州的樸素，個頭大，分量也多。還要配上幾道冷盤，像燙幹絲、肴肉以及揚州的各色醬菜。

   冶春、富春及共和春是茶社中的“三春”。揚州人常說“富春的包子，冶春的蒸餃”。富春茶肆坐落在古巷之中，一眼望去認為是座古塔，開業已經120年。三丁包是必點。所謂三丁就是雞丁、肉丁、筍丁，是一道餡料南邊化但面皮北方化的食物。三丁包外皮會發得很大，看起來很厚，其實咬起來很松，軟而帶韌，據說富春茶社一向在采取最傳統的發酵技法制造包子。當然也只有這麽松化又厚實的外皮能力承托住這麽肥膩的內核。隔年母雞和五花肋條，都講求的是肥，所以三丁包才有“淩晨充饑，至午不饑”的功能，還好有筍丁中和一下，再來上一口富春特點的魁龍珠茶，否則真的會太香、太肥了。在此基本上參加參丁、蝦丁的奢華版“五丁包子”更是華美麗地滋補。

   揚州蒸餃一吃就知道是擅做灌湯包地域做出來的。皮薄餡多，有點半透明，但絕對不是廣式的水晶餃。咬下來時，先嘗到的是鮮湯。冶春的蒸餃品種豐碩，蝦肉、野鴨、筍肉，就算蝦肉在廣州蝦餃中也吃得多了，但揚州的卻又另是一番風情。揚州有句鄙諺“出籠的蒸餃回籠的燒賣”，所以必定要趁熱吃。

   謹記行話“寬湯”“雙鹹”

   還有一道能讓廣東顧客大發思鄉之情的茶點就是餃面。揚州生齒中的“餃”其實指“餛飩”。餃面也就是揚州雲吞面。蔣家橋、共和春和必香居的餃面都不錯。這個必香居以前叫做六必居，大約是因為跟北京臨盆醬菜的誰人六必居重了名所以叫了必香居。這裏的餃面頗具民眾口碑。和廣州雲吞面雲吞擡著面的格式紛歧樣，這餃面餛飩圍著面。但制造辦法卻頗多類似。好比和面時必需加少量堿水為了更有勁，還要由人工跳壓、搟制、刀切而成，揚州人稱之為“水面”。還有熬湯也要用魚蝦提鮮。高郵、邵伯兩湖出產的蝦子熬湯。分歧的在於餛飩的餡沒有鮮蝦，只有豬肉，快刀剁細，輔以蝦子、姜米、蔥花、醬油、精鹽、黃酒等調料和勻，再漸漸添加適量清水攪拌至肉泥發粘上勁，最後放麻油調勻即成。出鍋的時刻，碗裏要放揚州三和四美的醬油，再用胡椒粉、青蒜花、香菜、熟豬油等調味，開湯一沖，先叉面條，後盛餛飩。面條不如竹升面彈牙，但餛飩倒是異常鮮嫩，湯的滋味也足。

   一般特殊有群眾基本的食物都邑生出專屬名詞。好比廣式雲吞面的大碗、小碗就叫大蓉、細蓉。餃面也一樣，小份的叫“扣面”；不放青蒜叫做“免青”；“免辣”是不放胡椒粉；“重辣”則相反，“寬湯”和“半湯”分離是多盛湯和少盛湯；重口要多放醬油的要喊“雙鹹”。

   采寫、攝影：南都記者 張遠