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開風尚之先  廣州民風嬗變系列五 上世紀二三十年月廣東酒樓被譽“冠絕中外” 良庖曾獲國際大賽金獎 “廣東之酒樓，可謂冠絕中外。其建築之華麗，擺設之優雅，器具之優良，一入個中……菜以魚翅為主品，其價每碗10元至50元；10元以下，不克不及請貴客也。翅長數寸，盛入海碗，進口即化……燒豬、蒸燕窩等亦為珍品……至平凡之菜，大約8元至10元，亦頗冠冕矣……”這是民初著邏輯學者胡樸安師長教師所著《中華全國風氣誌》中的一段話，說的是昔時廣東酒樓宴飲之情況，“冠絕中外”四字說盡“食在廣州”之盛。  其時，無論西關的“酒林肉海”、江幹的生猛海鮮，照樣巨細茶肆裏的精巧點心，都使得來自五湖四海的“吃貨”大快朵頤。上世紀三十年月，廣東良庖梁賢在巴拿馬國際烹調競賽會上榮獲金質獎章，更使得“食在廣州”的美名傳遍世界。 采寫/記者王月華 茶肆風行點心單 早餐：鮮蝦燒賣、蠔油叉燒包、紅豆沙包、網油牛肉、鵝肝燒賣、鮮蝦餃…… 午時鹹點：鳳凰蝦扇、蟹肉露酥、甫魚燒賣……  午時甜點：果露蛋撻、紅豆沙包、奶皮蒸品…… 高端宴飲 高端酒樓吃一餐 得花近百現大洋 都說廣州人“吃得生猛”，又說“膾不厭精，食不厭細”，從兩百年前廣州“一口互市”時代洋人的記載中可一窺眉目。當然，他們可不是去通俗的酒樓，而是去十三行行商的家裏享用高端“私房菜”。  首次品嘗“煲汪汪” 洋商同樣“企唔穩” 於1825年來廣州的美國旗昌洋行商人亨特曾多次到同文行商人潘啟官家赴宴，宴席之奢華令他在其著作《廣州番鬼錄》中津津樂道。亨特回想說：“我曾加入過一次無外國菜的‘筷子宴’，吃的菜有厚味的燕窩羹、鴿蛋，還有海參、精制的魚翅和紅燒鮑魚。”席間還上了狗肉煲。後來，一些洋商還編了個順口溜，形容狗肉煲給他們帶來的驚異。順口溜是如許說的：“放近面前的/看來似乎是一只鴨/細細打量，他已頭暈目眩/轉向侍仆，指著菜叫‘嘎，嘎’/這個中國人搖頭，隨即有禮地鞠躬/並說出，‘煲汪汪’。”面臨“煲汪汪”，洋人很快明確了“狗肉滾三滾， 仙人企唔穩”的寄意。時至今日，潘啟官私人宴中湧現過的這幾道菜，仍是粵菜中當之無愧的精髓。 四大酒家排場足 家家都有招牌菜 十三行殷商家的高端私房菜天然不是通俗人有福消受的。不外，其時的廣州城內已是酒樓密布，食肆成堆。據史料記錄，晚清年間，廣州已有貴聯升、福來居、玉醒春、品連升等大字號。個中，貴聯升尤以“滿漢全席”出名，108款美食聚集名菜正食，處所小食、四時佳果為一體，大盤小盤齊上，口福和眼福一齊大飽，貴聯升的魚翅也甚為出名，以至其時還傳播一首“竹枝詞”：“由來好食廣州稱，菜式家家別樣精，魚翅幹燒銀六十，人人都說貴聯升。” 稍晚一點，文園、南園、漠觴、西園這四大酒家橫空降生，文園的江南百花雞，用雞皮釀上花膠烹制而成，令人食而忘返；南園的白灼螺片，“一沸即起，甘脆鮮美，弗成名狀”；漠觴的香滑鱸魚球刀工精細，鮮嫩爽滑；西園的鼎湖上素，由肇慶鼎湖山慶雲寺慶雲巨匠指導烹制而成，幽香四溢。 高端酒樓裝修華美，並且夏有風扇，冬有暖爐，還特意開拓了許多包間。到這裏吃一頓，餐費加上包間的房費，還有打點酒保的小費，總得花上數十甚至百來大洋，但上世紀二三十年月，廣州貿易蓬勃，豪客浩瀚，是以這些酒樓經常“吃貨如雲”，以至其時一些大酒樓旁的住客埋怨“子夜睡醒猶聞豁拳行令，打牌呼喝之聲”。 蛇羹是廣州人的飲食愛好之一，民國年間的專業“吃貨”都知道，吃蛇要去老字號“蛇王滿”。“龍虎燴”據說是由晚清廣東美食家江孔殷開創，用蛇和貓加工成肉絲，用姜、蔥、鹽和酒煨熟，再把冬菇絲、木耳絲、陳皮、蛇湯及蛇、貓肉絲等放在一路燴制而成，味道十分鮮美。上世紀三十年月，廣東良庖梁賢在巴拿馬國際烹調競賽會上榮獲金質獎章，號稱“世界廚王”，“龍虎燴”更被譽為“世界第一肴”。 一盅兩件 茶肆最早 現於晚清 看官您要說了，這高級酒樓去一趟就得花掉上百個銀元，通俗老庶民哪消受得起啊？別焦急，您還可以去茶肆啊。 數百種點心天天換著吃 據專家考據，廣州的茶肆最早湧現於光緒年間，模樣也很粗拙，不外就是小小一個店面，擺上幾張桌子椅子，賣賣王老吉涼茶（台甫鼎鼎、消息賡續的王老吉切實其實在那時就有了）、竹蔗茅根水以及菊花陳皮茶之類，大多有清喉潤肺之功能，稍帶也賣賣糕點，這最初的茶肆俗稱“二厘館”，因茶價只有二厘，十分廉價，深受通俗市民的迎接。 上世紀二三十年月，巨細茶肆總有上百家之多，遍布於惠愛路（今中山五路）、漢民路（今北京路）、長堤、西濠二馬路和西關左右九一帶，個中，天元、惠如、蓮香、成珠等更是個中的佼佼者。各家茶肆供給的點心，加起來少說也有上百種之多，就算您日日上茶肆，每次“一盅兩件”，吃上一個月，可以不帶重樣的。 讓我掰指頭跟您數數有哪些點心可吃啊。第一大類，是從老祖宗手裏傳播下來的傳統美點，好比炒米餅、米花、薄脆、端午粽、重陽糕、荷葉飯、粉果等；第二大類，是從北方傳播過來，又經南粵良庖改進後的精巧點心，好比灌湯包、薩琪瑪、燒賣、雲吞等；第三大類，是從海別傳過來的美食，好比馬拉糕。昔時的巧手師傅還創制了筍尖鮮蝦餃、甫魚幹蒸燒賣、掰酥雞蛋撻、蜜汁叉燒包等名點，令人趨附者眾。 價錢親民可天天幫襯 這裏有一張昔時風行的點心單。看著這張票據，筆者不禁感慨，從早往這茶肆裏一坐，哪裏還挪得動步啊。且看，早餐有鮮蝦燒賣、蠔油叉燒包、紅豆沙包、網油牛肉、鵝肝燒賣、雞球大包和鮮蝦餃；午時鹹點有鳳凰蝦扇、蟹肉露酥、甫魚燒賣、冬菇雞卷；午時甜點有果露蛋撻、紅豆沙包、奶皮蒸品……點心樣數多，價錢也很親民，每碟不外在半毫到一毫（相當於國民幣兩元到五元）之間。兜裏揣幾個銀角子，點壺茶，要兩碟點心，就能消磨一上午了。 茶肆一多，競爭天然劇烈，不少茶肆都推出了特點點心，後來還湧現了“禮拜美點”的新手腕，始作俑者是處於十八甫的陸羽居茶肆。其點心師傅郭興@!word!@別出機杼@!word!@，以一個禮拜為單元，每周點心不少於12種，每周一換，光彩搭配極為美麗雅觀，的確把食物做成了藝術，令客人趨附者眾。其他茶肆紛紜效仿，“禮拜美點”的做法就傳播了下來。 到了上世紀初，電燈開端普及，大巨細小的茶肆紛紜燈火通明，大多要營業到深夜才打烊，夜茶市場也由之隆盛。有文人看不慣，發文感嘆，說：“吾兒女勞心勞力，終日勞苦，偶然於暇日一至茶市，與二三親信喝茶深談，固無弗成。乃竟有日夕流連，樂而不返，不以廢時賦閑為惋惜者，誠可慨也。”其實沒啥好感嘆的，沒聽地道的老廣州說嘛，“食得是福”，這個福澤在這座城市裏連綿賡續，直到今天。
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