去京都老廚房，看日本人的下飯菜—京都.錦市場

　　位於京都中部錦小路通中“寺町通-高倉通”區間的錦市場，外貌並不古樸老舊，卻已是400歲高齡。和西班牙巴塞羅那知名的“波蓋利亞菜市場”不同，錦市場並非以“色”相誘人，沒有那麽性感可愛的水果和蔬菜，也沒有香味濃郁的萬金火腿，他們仿佛京都人的氣質，淡然雅致，萃取出時間的味道，讓味蕾在不知不覺中綻放。

　　位於京都中部錦小路通中“寺町通-高倉通”區間的錦市場，外貌並不古樸老舊，卻已是400歲高齡。和西班牙巴塞羅那知名的“波蓋利亞菜市場”不同，錦市場並非以“色”相誘人，沒有那麽性感可愛的水果和蔬菜，也沒有香味濃郁的萬金火腿，他們仿佛京都人的氣質，淡然雅致，萃取出時間的味道，讓味蕾在不知不覺中綻放。

　　錦市場開辦自400年前的天正年間，當時這裏是京都人口稠密的中樞地區，因其清冽的地下水湧出地面而適合儲藏肉類，故當時作為魚鮮肉禽市場而開設，到了江戶時代，成為繁榮一時的魚市場。如今的錦市場，400米的狹長通道上分布著140多家店鋪，售賣的品類已經豐富到漬物、海鮮、京野菜、章魚燒、和果子、佃煮、清酒、陶器、刀具、鮮花等，成為不折不扣的“京都的廚房”。

　　小材大作——漬物
　　在錦市場，最讓人過目不忘的當屬五花八門的漬物了，“漬物”不是我們理解的有汙跡的東西，而是我們常說的鹹菜或者醬菜。延續古法腌漬而成的京漬物，被自然散放在一個個大木桶上，種類齊全，顏色豐富，店家會把每一種都切成小片讓食客品嘗，鹹鹹的、微辣的、甜酸的、酸辣的，一口一天地。漬物除了可以作為下酒菜，也可以當做套餐定食中的開胃小菜，在京都人的午便當和晚料理中，自然少不了它的身影。

　　漬物在日本的地位比中國要高許多，醬菜腌菜在中國從來就是配菜的地位，難登大雅之堂，而日本的高級宴席也絕對少不了漬物的參與。這可能和江戶時期整個社會戒葷腥的習俗有關，因為新鮮蔬菜在當時是很難保存的，所以漬物就成了日本人不可缺少的食物，慢慢做法也變得花樣繁復起來。除了最簡單的鹽漬以外，醬油、味增、醋、酒糟、米糠，甚至酵母菌都可以用來腌漬蔬菜。

　　別以為腌制之後的蔬菜會不健康哦，比如日本獨特的米糠腌制法，先把米糠混入鹽水中發酵成白糊糊粘塌塌的米糠醬，然後把新鮮蔬菜放入，一兩日之後就可取出食用。最適合米糠腌漬的蔬菜是茄子，茄子的風味不但在米糠醬中得以保存而且更得到增強，香脆可口，鮮甜入味。米糠富含各種營養素，不僅蛋白質的含量高，維他命B也極其豐富，經過鹽水發酵分解後，這些營養物質融入米糠醬裏，而新鮮蔬菜碰到鹽分後，細胞裏的水分流出，代之以營養物質流入，這樣蔬菜就比新鮮的時候更有味道和營養，這也是日本人在食物上面的智慧體現。

新鮮草莓～

鹹菜～

　　長著大大嘴巴的舞姬，可不是在唱歌吸引你哦，這是錦市場裏面一家專賣調味品的小店，你要不要來嘗試一下，看看吃過之後是不是也是這副表情呢？

辣椒？

　　以螃蟹和魚類主打的海鮮系列，價格從幾百日元到上萬日元不等，真想扛個鍋過去直接蒸了大快朵頤。章魚燒雖然都很迷你，但是看上去好美味啊，100円的價格也非常平易近人。

生鮮

海鮮

魚

　　種類豐富的蔬菜，不是那種一眼看去就讓你欲罷不能的品相，卻每一個都幹幹凈凈、整整齊齊，看到他們，腦海裏會立即浮現出天然健康的字眼。

　　錦市場開辦自400年前的天正年間，當時這裏是京都人口稠密的中樞地區，因其清冽的地下水湧出地面而適合儲藏肉類，故當時作為魚鮮肉禽市場而開設，到了江戶時代，成為繁榮一時的魚市場。如今的錦市場，400米的狹長通道上分布著140多家店鋪，售賣的品類已經豐富到漬物、海鮮、京野菜、章魚燒、和果子、佃煮、清酒、陶器、刀具、鮮花等，成為不折不扣的“京都的廚房”。