吃貨們不容錯過的日本近江和牛

　　去日本只知道吃生魚片？太浪費了! 來到日本，不可不嘗的必須是近江和牛。

　　去滋賀最期待的食物應該說就是近江牛，貴為日本三大和牛之一，近江黑毛和牛與松阪牛(三重縣)、神戶牛(兵庫縣)相比，脂肪稍微少一些，味道淡一點，所以吃起來油分恰當，帶有偏甜的口感。其實每次到日本吃的最多的食物，亦是和牛，鐵板燒、しゃぶしゃぶ、牛排、牛肉丼、壽司，種種對於牛肉的食法，全然都是與世界其他種類牛肉風味相去甚遠。日本和牛，的確是呈現了牛肉的最高境界。滋賀縣一帶以前被稱為近江國，這是因為境內的琵琶湖離京都較近，而日語裏湖泊也稱為“江”的緣故。順帶一提，離京都較遠的靜岡縣有一個浜名湖，那一帶被稱為遠江國。

　　去日本只知道吃生魚片？太浪費了! 來到日本，不可不嘗的必須是近江和牛。

　　去滋賀最期待的食物應該說就是近江牛，貴為日本三大和牛之一，近江黑毛和牛與松阪牛(三重縣)、神戶牛(兵庫縣)相比，脂肪稍微少一些，味道淡一點，所以吃起來油分恰當，帶有偏甜的口感。其實每次到日本吃的最多的食物，亦是和牛，鐵板燒、しゃぶしゃぶ、牛排、牛肉丼、壽司，種種對於牛肉的食法，全然都是與世界其他種類牛肉風味相去甚遠。日本和牛，的確是呈現了牛肉的最高境界。滋賀縣一帶以前被稱為近江國，這是因為境內的琵琶湖離京都較近，而日語裏湖泊也稱為“江”的緣故。順帶一提，離京都較遠的靜岡縣有一個浜名湖，那一帶被稱為遠江國。

　　近江美食

　　近江牛有諸多條件的限制，以前的說法是野州川、日野川和愛知川三條河流所在的流域飼養的兵庫但馬血統母牛，並且在其有限的生長期，超過2/3的時間是在滋賀完成，才可以叫做近江牛。不過現在的條件已經比較寬泛，母牛、公牛都有。但母牛比公牛好吃，所以賣得更貴。

　　當地的近江牛專門店毛利誌滿，是吃近江牛的理想之選，一方面因為其早在150年前就已經開始了和牛相關工作，另外，毛利誌滿作為近江牛為招牌的餐廳，是擁有自己專門的牛場，飼養了150頭肉牛，都是純正的兵庫但馬血統，並且以母牛為主，真真正正的產地自銷。

　　毛利誌滿餐廳的牛肉

　　毛利誌滿家族在150年前開始把近江地區的肉牛送到東京去賣，由此開始了和牛生意。當時的牛還不是純粹的肉牛，而是農戶用作幹農活退役下來的老牛，現在家族由第六代森鳴篤雄繼承。毛利誌滿餐廳是35 年前開始經營的，餐廳飼養肉牛的牧場就在10公裏之外的地方。除了近江八幡東川町的本店，在長浜元浜町的黑壁廣場有一家分店。每個月有5頭肉牛供應給餐廳，不過A5級的脊肉還是不夠的，需要從外面進貨。值得一提的是，一個A5和牛的鐵板套餐價格才8000日元，可以說是相當公道。只需來到離京都市內僅40公裏、離大阪只有90公裏的近江八幡市，便可用比市面便宜得多的價格吃到品質一流的牛肉，也是相當值得的。

　　A5 級別的脊肉

　　A5級別的脊肉是一頭和牛中最好的部分，用帶有高放射率遠紅外線功能的熔巖石板微煎，蘸醬油或撒法國巖鹽吃，有豐富的汁水，卻不覺油膩，香甜味完全顛覆了傳統牛肉的口感。我比較推薦蘸巖鹽吃，其鮮味能被充分提升。不過這種級別的和牛，最好的吃法，應該是用涮鍋的方式，更容易體會到那種不可思議的細膩和鮮嫩。

　　由於每一頭牛的飼養都是充滿了深厚的情感，所以對於餐廳來說，將每一頭牛的各個部分充分利用，才顯出那種對於肉牛生命的尊重。所以在毛利誌滿，除了內臟是進入到外面的市場銷售，肉的部分除了涮鍋、鐵板燒，其他的切成薄片和蔬菜一起炒，作為燒肉定食販售；比較硬的部位的肉則做成漢堡肉；加姜、山椒烹制的牛肉末，是很好的餐前小食；還有包裝販售的牛肉咖喱，高湯用的是牛骨熬制。這種對於牛肉產品的充分開發，讓每一頭肉牛都盡其用，也從另一個方面表現出日本牛肉料理的豐富性。

　　毛利誌滿餐廳

　　關於我比較好奇的日本和牛聽音樂、喝啤酒和享受按摩的傳說，森鳴篤雄說：“喝啤酒是有的，比如夏天酷暑，肉牛往往會剩下食物，讓它們喝啤酒，會令它們胃口變好；按摩的話，與其說是按摩，不如說是用毛刷把肉牛的脊背洗幹凈,因為感覺到很舒服，所以它們會閉上眼睛享受，工作人員和肉牛之間也可以通過這種方式增加溝通，建立起一種信賴關系。”而音樂呢？答案是沒有的。對肉牛來說，安靜的環境對於其放松精神是很有意義的，減少噪音，這其實也是飼養肉牛的過程中非常講究的地方，“肉牛是食草動物，性格比較膽怯，有大的聲音，比如吵鬧聲、喇叭聲，它們都會表現出害怕，會不吃東西，也因此會影響到它們的生長。飼養需要做到的就是想吃東西的時候讓它們吃，想喝水的時候讓它們喝，想睡覺的時候讓它們睡。”

　　近江美食

　　近江牛有諸多條件的限制，以前的說法是野州川、日野川和愛知川三條河流所在的流域飼養的兵庫但馬血統母牛，並且在其有限的生長期，超過2/3的時間是在滋賀完成，才可以叫做近江牛。不過現在的條件已經比較寬泛，母牛、公牛都有。但母牛比公牛好吃，所以賣得更貴。

　　當地的近江牛專門店毛利誌滿，是吃近江牛的理想之選，一方面因為其早在150年前就已經開始了和牛相關工作，另外，毛利誌滿作為近江牛為招牌的餐廳，是擁有自己專門的牛場，飼養了150頭肉牛，都是純正的兵庫但馬血統，並且以母牛為主，真真正正的產地自銷。