去過日本旅遊的朋友大致都會知道,日本三大名蟹包括:北海道的劄幌帝王蟹、毛蟹與山陰縣、鳥取縣的松葉蟹。 北海道海場盛產著名的帝王蟹、花蟹和深海魚頭。日本日本人煮食海蟹的方式很特別,他們會使用海水來煮螃蟹,當地人最愛吃的螃蟹反而是淡水的毛蟹,用海水煮過的淡水毛蟹別有一番滋味。在日本吃螃蟹大餐,一般不會再有調味料和額外的制作,只會有一個“打冰”的過程,務必讓顧客吃到最新鮮、最彈牙的蟹肉。 帝王蟹:日本的“蟹中之王” 素有“蟹中之王”之稱的帝王蟹因其碩大肥美,生長於寒冷的深海水域綠色無汙染而深受人們的喜愛和推崇。日本帝王蟹又稱阿拉斯加帝王蟹(Alaskankingcrab)或日本蟹(Japanesecrab)。十足目(Decapoda)海產甲殼類,學名Paralithodescamtschatica。見於日本和阿拉斯加沿岸淺水中,也棲息於白令海。為最大的蟹類之一,重5公斤(11磅)以上。這個螃蟹全都是野生的,產在阿拉斯加附近的海域,個頭相當的大,或者說,在世面上出現的帝王蟹的個頭都很大,因為捕撈是有尺寸限制的,小的和母的要放回去。一條蟹腿上有兩個關節,分三節,最長的一節有巴掌長。 去過日本旅遊的朋友大致都會知道,日本三大名蟹包括:北海道的劄幌帝王蟹、毛蟹與山陰縣、鳥取縣的松葉蟹。 北海道海場盛產著名的帝王蟹、花蟹和深海魚頭。日本日本人煮食海蟹的方式很特別,他們會使用海水來煮螃蟹,當地人最愛吃的螃蟹反而是淡水的毛蟹,用海水煮過的淡水毛蟹別有一番滋味。在日本吃螃蟹大餐,一般不會再有調味料和額外的制作,只會有一個“打冰”的過程,務必讓顧客吃到最新鮮、最彈牙的蟹肉。 帝王蟹:日本的“蟹中之王” 素有“蟹中之王”之稱的帝王蟹因其碩大肥美,生長於寒冷的深海水域綠色無汙染而深受人們的喜愛和推崇。日本帝王蟹又稱阿拉斯加帝王蟹(Alaskankingcrab)或日本蟹(Japanesecrab)。十足目(Decapoda)海產甲殼類,學名Paralithodescamtschatica。見於日本和阿拉斯加沿岸淺水中,也棲息於白令海。為最大的蟹類之一,重5公斤(11磅)以上。這個螃蟹全都是野生的,產在阿拉斯加附近的海域,個頭相當的大,或者說,在世面上出現的帝王蟹的個頭都很大,因為捕撈是有尺寸限制的,小的和母的要放回去。一條蟹腿上有兩個關節,分三節,最長的一節有巴掌長。 一年開放捕撈的時段只有兩個星期,所以全年美國人吃的螃蟹都是這兩個星期捕撈的,而且只在那個地域捕撈,包括夏威夷那種海島吃的蟹都是產自阿拉斯加海域。 活蟹離水後置於濕冷環境下可存活24小時,經適當鍍冰衣處理,冷凍蟹段可保存1年。新鮮皇帝蟹貨架保存期為一周;解凍蟹為3天。冷凍蟹應置於零下18度,新鮮蟹應置於0度至1度保存。
蟹肉鐵板燒 劄幌街頭有一面墻,顫巍巍地掛著巨大的帝王蟹模型,幾乎成為了劄幌的地標。那附近連著幾家店都是吃蟹的,我們去的那家叫蟹遊亭,因為有難得一見的蟹肉鐵板燒,是蟹肉宴中的高級之選。 燒蟹的過程宛如一場表演 燒蟹的過程宛如一場表演。蟹是4-5公斤的阿拉斯加帝王蟹,只取了長長的蟹腳。廚師用了一把極薄的鋒利小刀切開蟹殼,二三下之後,蟹腳就只剩了細細的彎鉤連著肥碩的腿肉。蟹肉的燒烤程序一應如常,只用了幾滴日本醬油調味,以盡量保持蟹肉的原味。桌上還有三瓶鹽,分別是西西裏鹽、喜馬拉雅巖鹽和安第斯山脈礦鹽,取其地殼運動之前海水的滋味,口味偏重的人可以自行加鹽。我們就著原味,蟹肉很嫩,回甘之余已足夠鹹味。 傳統的蟹吃法 在北海道,傳統的蟹吃法很簡單,一般是煮熟了做成冷盤,蘸著檸檬、醬油或醋。這家店的廚師說,希望能開發蟹肉的新味道,一成不變的滋味會讓顧客厭倦,也不全是為了競爭的關系。鐵板燒的生意很好,一般要提前幾天至一周才能預訂得到位置。 第二頁 毛蟹:蟹肉飽滿味濃、蟹膏澎湃味道超群 毛蟹:蟹肉飽滿味濃、蟹膏澎湃味道超群 毛蟹的肉質飽滿而鮮嫩,蟹身雖小,但蟹味鮮甜,獨有的濃郁蟹膏更為老饕贊賞。很多人以為冬天是吃毛蟹的時令,但其實原來夏天才是食毛蟹的最好季節。原因是毛蟹的產卵期在夏天,體內積聚豐富的營養,所以特別肥美。
蟹蒸熟後再放入冰塊速凍五至十分鐘,然後將蟹身的水份抹乾。跟住以做刺身用的強力吸水紙包裹蟹身,放入雪櫃冷凍,吃時可拌一點日本柚子醋,更可提升蟹肉的鮮味。 另外一種要介紹的活蟹刺身做法,是只吃蟹臂部分,我覺得比較有特色,這做法名稱叫做“霜洗法”。先將活蟹臂切下,用刀削掉臂部蟹殼,然後放入載滿冰塊的砵中,再強力撞洗,使蟹肉纖維急速收縮。再用強力吸水紙吸幹蟹臂水分,整齊排放上碟,配些裝飾,便可制成活蟹刺身。吃時拌一點醬油及山葵泥最好味,而且入口爽甜,値得向大家介紹。 第三頁 松葉蟹:日本的“冬季味覺之王” 松葉蟹:日本的“冬季味覺之王” 松葉蟹,被稱為“冬季味覺之王”,每年10月下旬開始整整一個冬天,它都是食客們饕餮之樂的題中之義。在面向日本海的鳥取縣是最大的產地,每年有300噸左右的產量。 每年的11月起,在鳥取港和境港沿岸附近都有許多捕蟹的船只湧進,松葉蟹的來臨也代表鳥取縣的冬天來臨。同種螃蟹,在不同地區有不同名稱,在山陰地區稱為“松葉蟹”,而北陸地區則是叫做“越前蟹”。一般而言,松葉蟹是雄蟹和雌蟹的總稱,實際上正確的說法應該是雄的螃蟹稱為松葉蟹,而雌的母蟹或帶卵的螃蟹或是剛脫完皮的雄蟹稱為若松葉蟹。 松葉蟹的殼硬且兩支螯很粗,若松葉蟹由於脫殼不久,外殼相當弱軟,在價格上比一般的松葉蟹來的便宜,再鳥取當地相當受到歡迎。一般日本的螃蟹料理有螃蟹火鍋、燒烤螃蟹、味增螃蟹等。今年冬天就到松葉蟹的產地-鳥取縣品嘗美味的螃蟹吧! 松葉蟹大如臉盆,蟹殼也有碗口般大小。體色暗紅色,加熱後呈紅色。可以生吃(生魚片)、鹽煮、蒸食,也可以涮火鍋和燒烤。生吃松葉蟹時,一般先將其置於冷水中5分鐘左右,這時打開蟹腿,裏面是一條條的蟹肉,猶如松針,很容易便可以取食。 這據說是松葉蟹名稱的由來。 一年開放捕撈的時段只有兩個星期,所以全年美國人吃的螃蟹都是這兩個星期捕撈的,而且只在那個地域捕撈,包括夏威夷那種海島吃的蟹都是產自阿拉斯加海域。 活蟹離水後置於濕冷環境下可存活24小時,經適當鍍冰衣處理,冷凍蟹段可保存1年。新鮮皇帝蟹貨架保存期為一周;解凍蟹為3天。冷凍蟹應置於零下18度,新鮮蟹應置於0度至1度保存。 |