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吃日本拉面，九成九功夫都在湯底，這間標榜五十斤豬骨熬十多小時，那間強調天天早上起床用鮮雞熬湯。這股湯之熱潮近年卷入許多新派中式粉面店，湯底不再只是大地魚、豬骨甚至味精湯，每間店鋪都落足心機，慢火熬制，六款精選口味，六種滿足的味道。 要細數這六種經典湯底，兩個大師傅給我的印象最為深刻。一家是中環的「醉滋味」，老板Nelson五十來歲，是飲食老行尊，21歲已創業開餐廳，多年來在北京台灣澳洲等地做生意，又在旺角開過火鍋店，在廣州開過酒樓茶餐廳，除了做老板，又擔當廚師。
吃日本拉面，九成九功夫都在湯底，這間標榜五十斤豬骨熬十多小時，那間強調天天早上起床用鮮雞熬湯。這股湯之熱潮近年卷入許多新派中式粉面店，湯底不再只是大地魚、豬骨甚至味精湯，每間店鋪都落足心機，慢火熬制，六款精選口味，六種滿足的味道。 要細數這六種經典湯底，兩個大師傅給我的印象最為深刻。一家是中環的「醉滋味」，老板Nelson五十來歲，是飲食老行尊，21歲已創業開餐廳，多年來在北京台灣澳洲等地做生意，又在旺角開過火鍋店，在廣州開過酒樓茶餐廳，除了做老板，又擔當廚師。
回港後，愛吃面的他和拍檔合資，開了一間“離經叛道”的面店。環境與眾不同，酒吧、開放式廚房，客人吃面可以叫酒，也可以看著師傅即席燒烤，還有小菜可供選擇，多元化的叫人難以歸類。
盡管選擇多多，但客人最愛吃的還是湯面。面條集齊各國特色，日本稻庭烏冬、泰國河粉、還有韓國面，最特別是一款像刀削面的面片，是師傅以加拿大高筋面粉自制，爽滑筋道。
“六湯”之一【番茄湯】 番茄湯也是如今尋常至極的湯底，但十居其九用茄膏加水稀釋便算。醉滋味的大師傅做的這碗番茄湯面就真材實料。番茄、豬骨湯底分開炮制。以三十斤豬筒骨熬成濃香湯底，再選取因日照長而飽滿酸香的海南島番茄，切碎熬成番茄醬，最後將兩種湯混合。鮮艷奪目的湯底鮮酸醒胃，以高筋面粉打成的面片爽滑筋道，掛滿開胃的番茄湯，開胃至極。分量極大，一碗夠兩位女士分享。
“六湯”之二【豬骨湯】 醉滋味的大師傅有一款超人氣的鮑魚花膠湯面，師傅每天熬足七小時的豬骨湯作基底，另外再加入以上湯炆至入味的南美紮膠（上等南美花膠），連花膠帶汁倒進湯中。湯頭濃稠鮮味，膠質重。再以爽滑新鮮的大連鮑魚做配料，先煮熟再煎香，配搭稻庭烏冬，富貴又好味。
他對湯底真的耗盡心神，像雞湯由於火太大會令湯面太油，喝起來不夠清爽，特意慢火熬十小時，呷入口，雞鮮湯香融為一體。牛湯亦花心機，煲時要撇油，不撇有陣牛臊，但又不能撇的太清，太清會太淡，缺失牛味。Anthony說，「客人如果自己配搭，我會勸他先試一次，因為這些組合是我試過認為最好的。」
“六湯”之三【牛湯】 除了熬足五小時，牛骨還得事先烤焗三小時，提升牛香，總共花上八小時，方能成就老板心中那清得來又夠牛味的黑高湯。骨湯清澈呈淺咖啡色，無半點油花，呷入口卻味濃，融成一體牛香，在舌頭上清楚不過。配可清熱降血壓的葛來做的江西葛粉絲，除了能吸湯，佐牛湯吃，還減低燥熱。
“六湯”之四【魚湯】 魚湯，絕非什麽新潮。可是坊間標榜的魚湯，大多偷工減料，無魚味可言。大熱高湯面的魚湯卻名副其實，用甜味濃重的牛鰍及肉質甘鮮的大眼雞還有鯪魚骨，合共五十斤材料熬三四小時，卻只有五六十碗的分量，每碗湯都是最鮮甜的精華。端上桌，香氣中充滿魚鮮，呈誘人的奶白色，喝一口，滿是魚香。如此濃甜的湯底，配搭米線就恰到好處了，米線掛上鮮美魚湯，每一口都爽滑富鮮味。
六種湯底的另外兩種，當屬大眾的【雞湯】和罕見的【鯊魚骨湯】，不同的滋味，卻同樣的講究和細心，一款好湯成就一碗好面。 “六湯”之五【鯊魚骨湯】
“六湯”之六【雞湯】 本味坊的做面師傅告訴我，他們的雞湯米線受到台灣雞湯米線啟發，賣滋潤雞湯。湯底特選雞味濃郁的新鮮龍崗雞，每天熬足六小時，才成一鍋老火雞湯，不落半點味精，雞味鮮甜濃郁，湯水清澈不油膩，配菜的冬瓜吸了雞湯後，味道更香甜。還有木耳和雞肉，吃的很滿足。
回港後，愛吃面的他和拍檔合資，開了一間“離經叛道”的面店。環境與眾不同，酒吧、開放式廚房，客人吃面可以叫酒，也可以看著師傅即席燒烤，還有小菜可供選擇，多元化的叫人難以歸類。 |
市場價：NT$ 611
