一說到豚骨拉面,大家一下就會想日本拉面,這種在當代中國隨處可見的外國料理,其實是由中國流傳到日本去的,這又是一種起源於中國,卻在外國蓬勃發展的美食。事實上,在日本的三大面(烏冬,拉面,蕎麥)中,只有蕎麥面勉強可以算得上是日本的傳統面食,而中華美食中為人所熟知的拉面,正是現今日本拉面的原身。 一說到豚骨拉面,大家一下就會想日本拉面,這種在當代中國隨處可見的外國料理,其實是由中國流傳到日本去的,這又是一種起源於中國,卻在外國蓬勃發展的美食。事實上,在日本的三大面(烏冬,拉面,蕎麥)中,只有蕎麥面勉強可以算得上是日本的傳統面食,而中華美食中為人所熟知的拉面,正是現今日本拉面的原身。 拉面一詞的語源至今仍眾說紛紜,未成定論,有一種說法認為拉面是中國北方的東西,不用菜刀,只用手搓拉扯而成,所以叫拉面,從語音來推測的話,這種說法有幾分可信,但也有人說老面、柳面才是拉面的語源。1872年日本和滿清簽訂了“日清友好條約”,使得大批華僑遷徙定居在三大港口—橫濱、神戶和長崎,因此中國人聚居的地方便有了“中華街”的形成,而拉面的技術也就是從這些地區流傳出去的。當然那個年代(1900年前後)還沒有拉面這個名詞,而以支那面馳名,但住在橫濱中華街的華僑,大都來自廣東或福建,因為南方人習慣以鹽調味,所以中華拉面以鹽調味、雞骨或豬骨熬湯的湯面為主流。但是為了迎合日本人的口味,改以醬油調味,才有日本拉面的誕生。 我今天就要用做的拉面,主料是以大骨湯和拉面,配以傳統蔥、豆芽、蛋皮、木耳和豬裏脊肉片,臨時加入高大上的海參,最後用日本白醬油調味。 慣例來個原料全家福: 面用的是在麥德龍買的日式堿面,確實比普通超市裏的買的長野拉面要更彈,更耐煮一些:
淘寶上買的白醬油,其實就是淡味的魚露,萬能的淘寶:
2)先加工裏脊肉,因為肉烹制熟了以後還需要腌制制需要入味,也可以提前一天做好放冰箱會更入味。骨湯拉面是比較清淡的食物,所以肉也不能太重口味,調料:姜、八角(大料)、白醬油和清水即可,水位剛好沒過肉。
蛋皮在拉面中的作用是增香,類似蔥油或者蒜酥的作用,但是後者雖然確實很香,卻是長時間油烹的東西,不健康,不lowfat,而且弄得不好吃起來很油膩的還會發苦。 於是我決定中綜合改良一下,在蛋液中加入蔥末,嘗試一下,蔥末切的越細越好: 大火熱鍋後,改小火攤蛋皮,蛋皮攤的越薄越好:
我今天用的配菜是水發的木耳和豆芽,臨時加入海參,用的加工方法是炒。大家也可以用水燙熟,我只是覺得那樣比較沒那麽香。配菜大家可以充分發揮自己的想象,不要有怪味的都可以加啊! 之所以臨時高大上的加入海參,因為以往海參的加工一貫的加工方法,也是用骨頭湯小火煨制入味。所以只要將骨湯大火燒開後改小火,將海參放入煨制即可。
湯底的調制,在碗底加入白醬油和蔥末,然後骨湯大火燒開後用滾燙的湯直接沖開。
面起鍋後,充分濾幹,加入湯底中,碼上肉和配菜,撒上蛋皮,OVER,perfect: 好吃的拉面出鍋了: 來一口吧: PS溫馨小貼士:1)肉的加工,加的清水不易太多,湯水太多,會讓肉變得無味。 2)蛋皮加工切忌貪快,小火慢來。 3)配菜的加工,如果是炒制要註意每種配菜的特性和易熟程度,木耳先下,而豆芽後下,這樣才能保證口感。 4)海參的入味一定要小火煨制,大火我不確定你還能在湯裏找到它。 5)湯底的調制不是在骨湯中調味,而是在各自的碗中根據個人口味進行調味,俗話說的好眾口難調啊。 6)面起鍋後一定要充分濾幹水,才加入湯底,不然你的骨湯拉面就成了水湯拉面了。 拉面一詞的語源至今仍眾說紛紜,未成定論,有一種說法認為拉面是中國北方的東西,不用菜刀,只用手搓拉扯而成,所以叫拉面,從語音來推測的話,這種說法有幾分可信,但也有人說老面、柳面才是拉面的語源。1872年日本和滿清簽訂了“日清友好條約”,使得大批華僑遷徙定居在三大港口—橫濱、神戶和長崎,因此中國人聚居的地方便有了“中華街”的形成,而拉面的技術也就是從這些地區流傳出去的。當然那個年代(1900年前後)還沒有拉面這個名詞,而以支那面馳名,但住在橫濱中華街的華僑,大都來自廣東或福建,因為南方人習慣以鹽調味,所以中華拉面以鹽調味、雞骨或豬骨熬湯的湯面為主流。但是為了迎合日本人的口味,改以醬油調味,才有日本拉面的誕生。 |