教你做香脆可口日式煎餃

　　餃子傳入日本可以上溯到明末清初，當時的抗清誌士朱舜水兵敗之後逃亡日本，後來被仰慕中華文化的德川光圀聘為上賓。餃子作為中華文化的一部分被朱舜水帶到了日本，不過在之後很長時間內，餃子並沒有流行開來。“九一八”事變之後，大批日軍入侵中國，還有尾隨而來的殖民機構“滿洲開拓團”，抗戰勝利後，這些人被遣返回國，戰敗的日本幾乎淪為焦土，許多人生活無著，就開始憑借記憶制作販賣他們在中國學到的小吃度日，風行日本的餃子和中華面就是從這時開始走近普通大眾的。

　　日式餃子跟中國餃子基本上同出一轍，雖然外觀和餡料上日式餃子有些自己的特點，不過在中國，餃子包法和餡料不同地域之間就有很大差異，所以很難說日本餃子和中國餃子有多大的本質區別。二次大戰之後，日本國內豬肉奇缺，人們就代之以羊肉，為了對抗羊肉的膻氣，就在餡料裏面加入大蒜，這一習慣沿襲至今，相對來說中國餃子很少直接在餡料裏面放大蒜，這算是日本餃子的一個特色。日本餃子的烹調方式以煎制為主，許多研究烹調史的人對此迷惑不解，因為當時在中國東北，餃子主要烹調方式是蒸或者煮，或許是因為他們本身就把餃子和鍋貼混為一談了。

　　餃子傳入日本可以上溯到明末清初，當時的抗清誌士朱舜水兵敗之後逃亡日本，後來被仰慕中華文化的德川光圀聘為上賓。餃子作為中華文化的一部分被朱舜水帶到了日本，不過在之後很長時間內，餃子並沒有流行開來。“九一八”事變之後，大批日軍入侵中國，還有尾隨而來的殖民機構“滿洲開拓團”，抗戰勝利後，這些人被遣返回國，戰敗的日本幾乎淪為焦土，許多人生活無著，就開始憑借記憶制作販賣他們在中國學到的小吃度日，風行日本的餃子和中華面就是從這時開始走近普通大眾的。

　　日式餃子跟中國餃子基本上同出一轍，雖然外觀和餡料上日式餃子有些自己的特點，不過在中國，餃子包法和餡料不同地域之間就有很大差異，所以很難說日本餃子和中國餃子有多大的本質區別。二次大戰之後，日本國內豬肉奇缺，人們就代之以羊肉，為了對抗羊肉的膻氣，就在餡料裏面加入大蒜，這一習慣沿襲至今，相對來說中國餃子很少直接在餡料裏面放大蒜，這算是日本餃子的一個特色。日本餃子的烹調方式以煎制為主，許多研究烹調史的人對此迷惑不解，因為當時在中國東北，餃子主要烹調方式是蒸或者煮，或許是因為他們本身就把餃子和鍋貼混為一談了。

　　雖然日式餃子不過是亦步亦趨模仿中國餃子，但是在西方世界裏面，人們談到餃子的時候多半都是指日式餃子，餃子的音譯也是源自日本發音的“Gyoza”，這的確是一大遺憾。這個怪裏怪氣的“Gyoza”的發音據說就是山東話“餃子”的發音，我讓LG聽了很多遍，他還是不能確定，他說，發音只是有那麽點山東話的意思而已，況且山東自東向西，自北向南，口音差異也不小，其實也沒有什麽標準的“山東話”。

　　90年代之後，日本風格的餐館開始湧入大陸，日式餃子開始在餃子的故鄉招搖過市，頗有些“三十年河東，三十年河西”的意思。當然飲食文化本身就要有兼容並蓄的胸懷，今天我們就跟大家演示一下日式煎餃的制作過程。

　　日式煎餃的材料清單如下(制作大約24只餃子)：

　　1)豬肉：300克

　　2)醬油：15克

　　3)芝麻油：6克用來制作餡料＋4克用於烹調

　　4)姜茸：4克

　　5)大蒜：少許

　　6)白胡椒粉：適量

　　7)大白菜：250克

　　8)小蔥：25克

　　9)鹽：少許

　　10)高筋面粉：175克

　　11)水：85克

　　12)花生油：適量

　　制作方法如下：

　　第一步是制作肉餡，最簡單的自然是使用現成的豬絞肉，不過這樣做出來的餃子口感欠佳，要想獲得更好的效果，還是要用豬肉自己剁成肉餡。最講究的做法是肥肉瘦肉分別處理，相對來說瘦肉比較容易剁碎，而肥肉因為含有較多堅韌的結締組織，如果一起剁，很容易出現瘦肉剁得太細，而肥肉卻連綿不絕的尷尬場面。一個簡單些的辦法就是找那些肥瘦分布比較均勻的部位，比如梅頭肉(豬肩膀)，用刀切成一個厘米見方的小塊，然後再剁成肉餡。

　　自己動手剁肉餡最容易犯的錯誤就是剁得太細，缺乏豬肉應有的口感。今年“頂級廚師”美食真人秀裏面評委梁子庚就批評一位參賽者肉餡剁得就像絞肉機出來的一樣，完全失去了手工操作的意義。至於剁到什麽程度最好，是個見仁見智的問題，下圖是我們比較喜歡的程度。

　　在剁好的肉餡裏面加入15克醬油、6克芝麻油、適量白胡椒粉。

　　加入4克姜茸，制作姜茸的一個好辦法就是用一個比較細的擦絲器直接把生姜擦碎。

　　當然也別忘了日式餃子裏面的標誌性成分：大蒜。至於放多少完全取決與個人偏好，喜歡呢，自然可以多放些。LG雖然是山東人，對大蒜的感情實在說不上深厚，所以這裏基本上就是點到為止，意思意思。日式餃子中另外一個常見成分是韭菜，跟大蒜一樣，大家都可以根據自己口味選擇用或者不用。

　　放進所有調味料之後，用手把肉餡抓拌均勻，相對豬絞肉，剁出來的肉餡彈性更好，也很難用筷子來攪拌，最方便最好使的工具其實還是手。拌好肉餡蒙上保鮮膜放在冰箱裏冷藏半個小時，腌制入味。

　　第二步是制作面團。把175克高筋面粉放進一個大碗裏面，加入85克水後用筷子或者木勺攪拌成絮狀。日式煎餃的面皮比較薄弱，所以強度較高的高筋面粉是最佳選擇。

　　然後把這些“面絮”倒在工作台面上，用手和成面團，然後再用力揉15分鐘，直至面團變得光滑均勻有彈性。然後在台面墊上一張烘焙紙，將面團放在上面，扣上一個大碗，讓面團松弛20分鐘。

　　第三步，等待面團松弛的這段時間，正好用來準備餡料中的蔬菜。把250克大白菜(取白菜中間的部分，既不要用外層比較老的葉子，也不要用白菜心，白菜心水分太多，風味不足，不太適合制作餃子餡)。把大白菜葉切成7－8厘米寬的大片，放進滾水裏面燙90秒，然後取出用冷水沖淋後用力擠出其中水分。

　　然後用刀剁碎後備用。白菜也可以用卷心菜代替，因為卷心菜不太容易出水，所以無須用滾水處理，直接剁碎即可。

　　再把小蔥25克剁碎，與前面剁碎的大白菜一起放進冷藏好的肉餡上面，加上少許鹽，攪拌均勻。至此餃子的餡料就完成了。

　　第四步，把松弛好的面團一分為二，分別搓成直徑兩公分左右的長條，然後把每個長條用刀切成12等份，這樣我們就擁有了24個劑子。切劑子的時候註意每切一刀都要把長條轉過90度，不然切不了幾刀，本來圓柱形的長條就變成扁的了。

　　用手把每個劑子大致整成圓柱形，然後用掌心在台面上壓成棋子形，這就是餃子皮的毛坯。把這些“毛坯”放進撲有面粉的密封盒內，避免變幹。每次取一個，用搟面杖搟成圓形，直徑大約9厘米左右。

　　用小調羹取適量餡料放在餃子皮的中央，稍稍整一下形。

　　然後包起來，日式煎餃常見的形狀就是呈彎月狀，背部有5道褶子。關於餃子的包法，在日本是個經常惹起爭論的話題，Youtube上一位老兄說，大家對這件事都抱著宗教一般的熱情，人人都覺得自己的包法最好。在餃子的故鄉中國，大家對於餃子包法的熱情恐怕還要高上10倍，再加上中國本來就有很多不同的包餃子的手法，爭論的激烈程度自然是有過之而無不及。

　　第五步，取一個帶蓋子的平底不粘鍋，放在爐竈上，在鍋底刷上一薄層花生油，然後用小火加熱，同時把包好的餃子排列在鍋底。

　　店家常見的排列方式是沿著某一方向線性排列，煎好之後用特制的長鍋鏟子將整排餃子盛出。一般家庭廚房很少會配備那麽長的鍋鏟，而且鍋子的直徑也不夠，所以比較現實一點的方式就是沿著鍋底呈放射性圓周排列，就像下面這樣：

　　餃子排列完畢後就把爐火開到最大，等到鍋子裏面發出“滋滋”聲的時候，倒入滾燙的開水，水位以能夠淹沒餃子高度的一半為限。然後蓋上鍋蓋，繼續大火加熱5－6分鐘。

　　然後掀鍋蓋，讓鍋子裏面的水分全部蒸發，倒入一茶匙(大約4克)芝麻油，稍稍晃動一下鍋子，讓芝麻油和餃子均勻接觸。然後蓋上鍋蓋繼續加熱1－2分鐘，最後這個過程就是讓煎餃形成脆底的關鍵環節，加熱時間不夠，顏色過淺而且不夠脆，時間太長，顏色太深，口感硬而不脆。

　　餃子煎好之後把鍋子從爐火上移開，掀開鍋蓋，然後把一個大盤子蓋在鍋子上面，用手提起鍋子的兩個耳朵，快速一翻，煎餃就底朝天順順利利地躺在盤子底部了。

　　煎餃的蘸醬是這樣配置的：醬油＋黑醋＋芝麻油或者辣油，洋洋家都算不得吃辣的好手，所以這裏用的是芝麻油而非辣油。煎餃一定要趁熱享用，這個時候底部香脆可口，餡料鮮嫩多汁，配上蘸醬，絕對是一等一的享受！

　　雖然日式餃子不過是亦步亦趨模仿中國餃子，但是在西方世界裏面，人們談到餃子的時候多半都是指日式餃子，餃子的音譯也是源自日本發音的“Gyoza”，這的確是一大遺憾。這個怪裏怪氣的“Gyoza”的發音據說就是山東話“餃子”的發音，我讓LG聽了很多遍，他還是不能確定，他說，發音只是有那麽點山東話的意思而已，況且山東自東向西，自北向南，口音差異也不小，其實也沒有什麽標準的“山東話”。

　　90年代之後，日本風格的餐館開始湧入大陸，日式餃子開始在餃子的故鄉招搖過市，頗有些“三十年河東，三十年河西”的意思。當然飲食文化本身就要有兼容並蓄的胸懷，今天我們就跟大家演示一下日式煎餃的制作過程。