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日本面類飲食小貼士之拉面

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日式拉面

  在霓虹最常見的面類食物主要分為這麽幾類(一般英語都直接用日語的音譯):
   拉面    ラーメン ramen


  屬於霓虹國民飲食,甚至很多出版商會出版專門來介紹各個城市地區的拉面指南,ラーメン本
面條以小麥粉為主料,不同店家對面條的制作也各具特色,同時,熬制的湯頭和搭配的蔬菜肉類(這個一般叫做 具 或者 トッピング)也都是體現自家店鋪特色的因素。


  面條的粗細通常會有 細面(比較細的),中細面(普通粗細),太面(粗面條)三種:
  極太→→→14番手(約2.1mm)
  太麺→→→16番手(約1.9mm)
  中太麺→→→18番手(約1.7mm)
  普通→→→20番手(約1.5mm)
  中細麺→→→22番手
  細麺→→→24番手(約1.3mm)
  極細麺→→→28番手(約1.1mm)
  一般來說,面越粗越勁道。

日式拉面

  在霓虹最常見的面類食物主要分為這麽幾類(一般英語都直接用日語的音譯):
   拉面    ラーメン ramen


  屬於霓虹國民飲食,甚至很多出版商會出版專門來介紹各個城市地區的拉面指南,ラーメン本
面條以小麥粉為主料,不同店家對面條的制作也各具特色,同時,熬制的湯頭和搭配的蔬菜肉類(這個一般叫做 具 或者 トッピング)也都是體現自家店鋪特色的因素。


  面條的粗細通常會有 細面(比較細的),中細面(普通粗細),太面(粗面條)三種:
  極太→→→14番手(約2.1mm)
  太麺→→→16番手(約1.9mm)
  中太麺→→→18番手(約1.7mm)
  普通→→→20番手(約1.5mm)
  中細麺→→→22番手
  細麺→→→24番手(約1.3mm)
  極細麺→→→28番手(約1.1mm)
  一般來說,面越粗越勁道。

日式拉面

  不過拉面的湯(スープ)更重要一些,湯一般是基於ダシ(出汁)和 タレ這兩個部分。
  スープ=在 タレ 中混合一定比例的 ダシ
  拉面湯是店家的靈魂,一點也不為過,比較牛的食客一般品一口湯就知道是那家店鋪,甚至同一個品牌不同地區的連鎖店都可以分別出來。店家也是把主要的功夫下在改良拉面湯上。

日式拉面

  ダシ 出汁就是湯頭,熬制湯頭最常見的是豬骨,其他還有魚類base的,常見的如鰹魚幹(鰹節)和昆布。熬制過程會加各種蔥姜來除去腥味。

日式拉面

  タレ就是湯底,主要是醬油,鹽,味噌。

日式拉面

  關東特別是東京最常用的就是豬骨湯頭配醬油湯的拉面(醬油色渾湯)。

日式拉面

  此外還有北九州發源的鹽味豬骨拉面(白色渾湯),

日式拉面

  北海道發源的味噌拉面(味噌顏色渾湯)。

日式拉面

  其他也有清湯的比如雞肉味道或者昆布和魚類基礎的鹽味拉面。

日式拉面

  除了湯以外,就是配菜,一般來說  具(トッピング),一般都是玉米,メンマ(一種腌漬過的筍幹),わかめ(一種海帶),蔥花,
  味付け玉子(腌雞蛋),叉燒,這兩種一般都是主角,雞蛋通常是半熟雞蛋,蛋清凝固,蛋黃半流黃
  我這裏找到一個制作半熟蛋的圖,圖中的時間是在沸水中加熱時間,達到需要的時間後立刻放到冷水裏浸泡就可以了。

日式拉面

  叉燒稍微講究一些,國內的叉燒一般都是廣式燒臘那種烤豬肉。日本的拉面叉燒其實是另一種,因為沒有烤豬肉的火爐,所以都是用調制好的醬油等調味料在鍋裏煮,然後切片。
  普通店鋪叉燒可能都很薄,有些拉面店鋪則是號稱其實是肉店的噱頭用超大超厚的叉燒。

日式拉面

  鳴門まき(なるとまき,是有鳴門海峽的漩渦潮汐由來。不錯,火影忍者的主角鳴人就叫渦巻きナルト、岸本設定人物的時候就是參考這個典故。這是一種把魚肉碎成糊狀,重新定型的食物,即 蒲鉾 かまぼこ、英名:Kamaboko,普通就是白色的,這種是中間帶有漩渦花紋的)

日式拉面

  以前總有人有疑問,為什麽吃拉面有的要配米飯,這個不少霓虹斤也有疑問,我的理解是因為拉面不一定吃飽,配米飯或者炒飯餃子之類,可以增加飲食多樣性,飽腹感。但是因為這會導致「二重碳水化合物」不利於健康等等,網上經常會有這種激烈的爭論。

  一些店鋪的標配就是拉面加一碗白飯,也有的快餐店鋪甚至是拉面加白飯加焼き餃子(煎餃),不過我認為比較純正的拉面店一般就是拉面,最多同時提供白飯。

日式拉面

  不過拉面的湯(スープ)更重要一些,湯一般是基於ダシ(出汁)和 タレ這兩個部分。
  スープ=在 タレ 中混合一定比例的 ダシ
  拉面湯是店家的靈魂,一點也不為過,比較牛的食客一般品一口湯就知道是那家店鋪,甚至同一個品牌不同地區的連鎖店都可以分別出來。店家也是把主要的功夫下在改良拉面湯上。

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