到日本京都的“後廚房”走一走（二）

　　有些店家的門面制作的相當華麗麗，還有些都是在現做現賣。

　　有些店家的門面制作的相當華麗麗，還有些都是在現做現賣。

　　在日本料理方面，非常喜歡鮮美的海鮮，尤其是生魚片。蘸著日本的綠色芥末，吃的鼻澄涎涎橫流，眼淚亂飛，真有痛不欲生的感覺。

　　烏賊或小章魚在我國南方沿海地區是餐桌上的常見菜，日本人則非常喜歡吃，日本是世界第一的烏賊消費國，占到全世界捕獲量的二分之一。是不是有人搞不清楚烏賊和章魚的區別？烏賊的頭部又長又大，須足的長度比較一般，而章魚的頭部圓圓的，比較小，但是須足很長很長。

　　除壽司、刺身、拉面之外，相信串燒就是最為人們所認識的日本料理。日本人叫串燒做“燒鳥”，意思是將食物串起，靠高溫逼出食物的原味。

　　這家是售賣調料的專賣店，說到日本的調料那也是相當講究的，可以買些回去做烹飪。

　　一般常用的調料糖：

　　糖類：上白糖；冰糖；黑砂糖等。

　　上白糖：是日本菜中應用最廣泛的糖。跟中國的綿白糖差不多，甜度和細膩程度高於中國的綿白糖。 冰糖：跟中國的冰糖一樣。多用於果酒的泡制。

　　黑砂糖：沖繩縣產。類似於紅糖。有自己獨特的味道。多用於煮物(如煮芋仔)；跟和菓子的制作。

　　日本菜最常用的是谷物醋和米醋，這兩種醋也通稱為谷物醋。全部都是釀造醋。淡黃色。一般日本菜都會把醋調制後在使用，經常使用的有壽司醋；土佐醋；檸檬醋；三杯醋；醋味噌；甜醋；梅子醋等。

　　日本醬油種類主要分為濃口醬油；薄口醬油；白醬油；溜溜醬油等。

　　味噌----也就是中國說的大醬。味噌在日本的口味因地區不同，種類非常繁多。也是日本人日常不可缺少的調味料。從顏色上分為三類：白味噌；淡色味噌；紅味噌。從制作原料上可以分為四類：大豆味噌；麥味噌；米味噌；調和味噌。味噌在日本菜中應用非常廣泛，幾乎所有技法都有應用。最常見的就是味噌湯。　

　　味醂----日本菜的主要調味料，翻譯成中文可以叫做甜酒。酒精含量跟清酒差不多，大約10%左右。最常用的有兩種：本味醂和味醂風。本味醂：釀造味醂。味醂風：勾兌味醂。味醂誕生有500多年的歷史了，最初是當做酒來飲用。但是現在很少有人飲用了。味醂在料理裏起到增加菜肴甜度，光澤，防腐和使肉類食材緊實的作用。

　　料理酒----也就是日本清酒。大米釀制。用法同中國的料酒。

　　雖然叫做市場，其實相當於商店街，沒有傳統市場給人的雜亂之感，相反每家店都有前鋪、店堂、制作區、庫房，整體環境整潔清爽，同時又極富生活氣息。若一家家店細細逛來，也得花上三兩個小時，才得以遍賞。

　　在這個市場是可以買到京都特產清水燒的。

　　京都匯集著日本傳統工藝的精華。1200年前，京都成為日本的首都，自那以後，京都一代又一代的工匠、手藝人，用他們精湛的技藝譜寫著古都傳統工藝的不朽歷史。清水燒是京都陶瓷藝品，由於產自清水寺門前，所以被稱為清水燒。後來附近聚集了許多著名的窯廠，所生產的陶瓷器就統稱為“京燒·清水燒”。

　　瓷器的花紋充滿著日本的傳統文化的結晶，有四季鮮花的也有各種傳統人物、事物……