【Maison Lameloise】法國勃艮的米其林三星餐廳

馬鮫魚小塊生切，柑橘類果汁輕漬後搭配胡蘿蔔薄片和醬汁，清涼快口而具有異域風情，是個中最愛。豌豆榨汁用分子摒擋手段處置成膠囊，用生切的螯蝦片封住啟齒，噱頭有余而滋味不足。鵪鶉蛋裹上面包屑炸制，中央照樣溏心，於各式蘑菇一路盛裝在酥皮；當地出名的冷切火腿被三明治在薄切酸種面包裏，均屬味道尚可卻並無太多特點的襯托。

至於法餐中的有名代表鵝肝和蝸牛，則被地處置成了一黑一白，一柔一剛，一冷一熱，一甜一鹹的一對糖果：薄薄的白巧克力包裹著鵝肝，裝點西番蓮果凍，豐腴和果香奇妙均衡；咬開墨魚汁調制的脆皮外殼，蝸牛浸泡在大批香草、大蒜和黃油裏，屬於傳統做法的立異表現。

經由這番地區風味（saveurs d’ici et d’ailleurs）的轟炸，amuse bouche擔負起幹凈味蕾，為正式的entrée做好預備的義務。Eric預備的是Merlan de ligne et nectar de petits pois. 用香蜂草腌制的牙鱈搭配凍得冰冷的豌豆原汁，事實上是把hors d’ œuvre中最愛好及最憎惡的兩款聯合在一路，在口感方面做了均衡。魚的美味，香蜂草淡淡的檸檬香味和豌豆的清冷草本味道清淡而不失趣味，總算是沒有辜負食材的美妙。

“Ladies and gentlemen, for entrée we have Langoustines en tartare and croustillantes au riz soufflé, a mousse of céleri and pomme Granny-Smith, and finally crème légère à la moutarde Fallot and caviar. Enjoy.”跟著這一番英法混雜（並不是因為酒保英文欠好，而是我們保持請他用法語介紹食材）的簡介，Yannick將這一道以螯蝦為主食材的前菜放在我們面前。我以前總和同夥們玩笑：不知是不是真的不懂厚味，但一向以來沒有吃到過令我印象較深的食物。而這一道頭盤，卻直接超出留下印象這個階段，成為全部晚餐中令我直到今天仍回味不已的驚艷一筆。