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作為自誇好吃之人，多若幹少會對米其林星餐館抱有一種神聖的崇拜感：一乾二凈的桌布沿著桌邊如水般傾註而下，銀制餐具和水晶酒杯低調而豪華地漫射著朦朧的燈光，墻上和桌邊看似隨便實則出自名家的藝術品，蓬松得恰到利益的靠墊，精心服疊的餐巾，耳邊一句“bonsoir et bienvenue.”……一切一切都如斯內斂地迸發著優雅而壓制的氣質。所以當坐臥不安、西裝革履的我在門口碰見連領帶都沒打的Thomas時，心中實在驚了一下。“Come on Andy, we are in Burgundy. Dress code means putting on a jacket.” Thomas笑了笑說，推開了餐館門。Here we go，人生中第一次米其林閱歷，就在這種輕松高興的氣氛裏悄然開端。
快要一個世紀以前，Pierre Lameloise在Chatny小鎮接辦了一座16世紀留存的、傳統勃艮第式的驛站，翻開這個家族美食傳奇的扉頁。97年之後，Maison Lameloise仍然寧靜地站在她的街角，默默創作著好菜美饌。無論是家族裏子承父業的祖孫三人，照樣2009年披掛上陣的Eric Pras，餐館的每一任廚師都將本身的精力與熱忱全體地、不遺留地投入，為的是Lameloise的耐久彌新，一種生存方法的賡續延續。奧妙的是，時光流逝並未給這裏強加上汗青的厚重感：或許原來有那麽一絲令人噤聲細語的氣氛，但立時就被酒保端上的開胃酒一掃而去了。
“French ou English? Ok we go international.”全桌人在此一齊笑出了聲。“Good evening ladies and gentlemen, welcome to Maison Lameloise. I hope you can truly enjoy the evening with us. To start, you have a traditional Kir from the region with white wine and crème de cassis to brighten up your appetite.” 跟著Yannick一番滑稽幽默的開場白，六道作風迥異的hors d’ œuvre湧現在了桌上：les maquereaux, les petits pois, les œufs de caille, les saucissons, le foie gras et les escargots.
馬鮫魚小塊生切，柑橘類果汁輕漬後搭配胡蘿蔔薄片和醬汁，清涼快口而具有異域風情，是個中最愛。豌豆榨汁用分子摒擋手段處置成膠囊，用生切的螯蝦片封住啟齒，噱頭有余而滋味不足。鵪鶉蛋裹上面包屑炸制，中央照樣溏心，於各式蘑菇一路盛裝在酥皮；當地出名的冷切火腿被三明治在薄切酸種面包裏，均屬味道尚可卻並無太多特點的襯托。
至於法餐中的有名代表鵝肝和蝸牛，則被地處置成了一黑一白，一柔一剛，一冷一熱，一甜一鹹的一對糖果：薄薄的白巧克力包裹著鵝肝，裝點西番蓮果凍，豐腴和果香奇妙均衡；咬開墨魚汁調制的脆皮外殼，蝸牛浸泡在大批香草、大蒜和黃油裏，屬於傳統做法的立異表現。
經由這番地區風味（saveurs d’ici et d’ailleurs）的轟炸，amuse bouche擔負起幹凈味蕾，為正式的entrée做好預備的義務。Eric預備的是Merlan de ligne et nectar de petits pois. 用香蜂草腌制的牙鱈搭配凍得冰冷的豌豆原汁，事實上是把hors d’ œuvre中最愛好及最憎惡的兩款聯合在一路，在口感方面做了均衡。魚的美味，香蜂草淡淡的檸檬香味和豌豆的清冷草本味道清淡而不失趣味，總算是沒有辜負食材的美妙。
“Ladies and gentlemen, for entrée we have Langoustines en tartare and croustillantes au riz soufflé, a mousse of céleri and pomme Granny-Smith, and finally crème légère à la moutarde Fallot and caviar. Enjoy.”跟著這一番英法混雜（並不是因為酒保英文欠好，而是我們保持請他用法語介紹食材）的簡介，Yannick將這一道以螯蝦為主食材的前菜放在我們面前。我以前總和同夥們玩笑：不知是不是真的不懂厚味，但一向以來沒有吃到過令我印象較深的食物。而這一道頭盤，卻直接超出留下印象這個階段，成為全部晚餐中令我直到今天仍回味不已的驚艷一筆。
金黃的薄脆上是分量大方的魚子醬；新穎蔬菜葉、花瓣及蘋果薄片種在芥末奶油中：架在碗上形成一個小小的空中花圃。順手拿起一兩口吞下，魚子醬的腥鮮，芥末的刺激，蔬果的清甜接踵而至，將海洋和陸地的厚味在舌尖上睜開。花圃下是生螯蝦肉制成的韃靼及塊根芹慕斯，兩者之間是一層青蘋果果凍：一勺舀下放進口中，螯蝦濃烈的海洋風味和塊根芹近乎奶油狀的甜膩碰撞在一路，個中又模糊的跳出一絲鮮果的酸甜清新。再切下一塊炸制的、包裹在米通中的螯蝦尾：品味之間，熟度正好的蝦肉在酥脆米通的映襯下加倍鮮美彈牙，又將生蝦韃靼留在唇齒間的回味再次推出，滋味悠久。細心想來，整道菜中的技法其實並無多龐雜之處。真正出彩的啟事，照樣在味道、材質、溫度等的奇妙搭配，對食材進行的這番恰到利益的論述。
或許是因為頭盤的風頭太盛，接下來的plat de poisson就顯得減色了很多：Saint-pierre cuit en vapeur douce, morilles et carottes et infusion de gingembre. 海魴蒸得稍微過分，肉質發緊。即便搭配了羊肚菌和它的醬汁、各類分歧方法預備的沙地胡蘿蔔，也無法挽回質感上的毛病和口胃上的平庸。也不是要批駁這道魚有何等的失敗，只是其時令我更加惦念方才被撤走的螯蝦了：如果再能上個兩三盤，也照吃不誤。
Yannick似乎抓住了我們臉上一閃而過的絕望神情，很快就把主菜端了上來，還偷偷給我們加了一次當天限量已經供給完的brioche feuilletée（其實是到今朝為止吃過最好吃的餐包沒有之一）：“for your main course tonight it is côte & selle d’agneau de lait rôties à l’ail caramélisé, with some artichauts, bette à carde and fèves, pommes de terre nouvelles and l’ail sauvage, tapenade of ail noir, and some jus réduit parfumé de sarriette.”
將盤中各個構成食材一切嘗過一遍後，才認為適才跌落不少的期望值有逐漸回升的態勢：乳羊的羊排和羊鞍烤至rosé，膻味不重且有淡淡的蒜香，肉質幼嫩一切即開，就差不克不及像黃油一般抹在面包上享用了。搭配的時令蔬菜全體按質地分離烹調，在桌邊淋上的羊肉汁則起了存異求同的感化。打成蛋黃醬質地的黑蒜是盤中的點睛之筆：意大利香醋和羅望子的酸，焦糖和梅子的甜，模糊留存的刺激蒜味，僅僅一種食材，就為整道菜帶來了及龐雜的相符味道，卻又不鵲巢鳩占。每一個@!word!@組成部分單獨@!word!@吃有各自的風味，合在一路或互相呼應，或相輔相成，足顯菜品設計中的工夫。
因為同桌的Thomas通知，我們配餐酒並不僅僅有菜單中包含的兩款，又另開了勃艮第產區裏上好的三瓶佳釀。於是到主菜與奶酪之後，列位都已是微醺的狀況，對於接下來的mignardises, desserts和bonbons已無甚分辯才能了。我是生成的Asian flush，又從未在一餐中喝過那麽多酒，這時也醉意甚濃。可正如人們玩笑所說，腹中總有甜品的地位，再加上本身對甜品設計制造方面的興致，照樣要打起精力細心品嘗。
pre-dessert中薄荷雪葩和橙子泡沫@!word!@重新喚醒疲憊@!word!@的味蕾之後,Yannick為我們介紹四種精細的花色小點：la tarte au citron meringuée, le chocolat, le pamplemousse et la fève tonka。
軌範傳統甜點檸檬卵白霜撻做成迷你版本，惋惜我照樣不克不及習慣檸檬奶油中尖利的酸味和油膩的質感組合，只能是評為欠好不壞。巧克力、香草和tonka beans也都是現代甜品中被玩膩了的搭配。比擬出彩的是以西柚和白巧克力為重要味道制成的“小蠟燭”，甘苦的味道切過巧克力的甜，形成光鮮比較。
緊跟著花色小點，菜單上的主甜品也來到面前。“To finish the dinner, the chef propose le poire et le noisette. You have a streusel de noisette, with poire poché and ganache citron et chocolat blanc on the top, glace de noisette, and sorbet de poire et gingembre. ”
酥脆餅底托起榛果慕斯和一片極薄的調溫巧克力，煮過的梨球和白巧克力慕斯距離擺放，配合托起榛果雪糕和姜梨雪葩。可能真是因為期望值極高以及小我愛好作風的分歧，我認為這道甜品無論從造型、創意照樣味道方面都只算作差能人意，無甚尤為凸起的特色。
酒足飯飽後，我們追隨Yannick看過lameloise傳統的酒窖，又來到了廚房，向等待我們的Eric和身為EHL校友的Frédéric Lamy（餐館比來的Maître de Maison）致以了謝意，在一張合照中停止了一晚高興的閱歷。
作為一家星級餐館，lameloise是令人放松而愉悅的：當然，一切都是那麽精準而周密，辦事團隊的嚴謹與練習有素可想而知。然而他們可以或許勝利地將這種重要的氛圍隱蔽起來，將規矩和尺度做成流利的習慣，則表現出了餐館及團隊對辦事概念超程度的懂得和轉達。即便當晚的某些菜品稍顯減色，近乎完善的辦事和那種奇特的、令人暖和的感到仍然使此次晚餐成為我飲食記憶中濃墨重彩而回味悠久的一刻。有時人們會因為米其林星而不吝重金，更有餐館依仗評級營造出頭角崢嶸的倨傲立場。可當你真正享受美食的時刻，星級的意義，其實遠遠沒有看上去那麽主導。好吧，lameloise這個名字切實其實頂著三星米其林的光環，可這決不是讓我愛上這個處所的原因。
原作者：@Andy Lee
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