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在北京，烤鴨做法有掛爐與燜爐兩大派別，前者由「全聚德」所創，標榜鴨皮脆薄兼少油，後者屬傳統做法，始於開業跨越500年、全京城第一家烤鴨店「廉價坊」，以鴨肉嫩滑見稱。
來到香港，因為處所所限，絕大部門商號都采掛爐式做法，只有京菜館「老北京」，用燜爐烤鴨。 這燜爐，價值十多萬，從北京找專家來港打造，這烤爐專家，家庭式四代經營，在本地專替餐館和大戶人家建爐，對爐的巨細規格都有講究。高一米七，闊一米四，深一米，用高溫磚搭成，占領廚房 1/3地位。走近即 feel 到熱力逼人！打開門，沒火的？
本來所謂燜爐，道理是先將爐預熱至大約300C，放進鴨子，關上門，靠爐內熱力將鴨子燜熟，而非火烤；時代門絕少打開，鴨烤多久，得靠大廚經驗斷定，一般約烤45分鐘，因為受熱平均，烤鴨生熟水平與光彩都很平均；大廚還在鴨腔內灌水，時代外層幹烤，內中水煮，鴨肉夠熟，片成皮連肉進口，外皮松化，鴨肉嫩滑超多汁，肉香凸起，非掛爐鴨可媲美。
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市場價：NT$ 876
