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在北京，烤鴨做法有掛爐與燜爐兩大派別，前者由「全聚德」所創，標榜鴨皮脆薄兼少油，後者屬傳統做法，始於開業跨越500年、全京城第一家烤鴨店「廉價坊」，以鴨肉嫩滑見稱。
來到香港，因為處所所限，絕大部門商號都采掛爐式做法，只有京菜館「老北京」，用燜爐烤鴨。 這燜爐，價值十多萬，從北京找專家來港打造，這烤爐專家，家庭式四代經營，在本地專替餐館和大戶人家建爐，對爐的巨細規格都有講究。高一米七，闊一米四，深一米，用高溫磚搭成，占領廚房 1/3地位。走近即 feel 到熱力逼人！打開門，沒火的？
本來所謂燜爐，道理是先將爐預熱至大約300C，放進鴨子，關上門，靠爐內熱力將鴨子燜熟，而非火烤；時代門絕少打開，鴨烤多久，得靠大廚經驗斷定，一般約烤45分鐘，因為受熱平均，烤鴨生熟水平與光彩都很平均；大廚還在鴨腔內灌水，時代外層幹烤，內中水煮，鴨肉夠熟，片成皮連肉進口，外皮松化，鴨肉嫩滑超多汁，肉香凸起，非掛爐鴨可媲美。
這爐本在金鐘京菜館「四合軒」，一個月前店子搬家兼更名，老板尹師長教師就將爐的逐塊磚拆下，再在這兒「重建」。老板坦言：「用燜爐不單止貴，比掛爐麻煩得多！處所要大，爐要準時修補磚泥，幹凈又難！不外看香港人愛吃烤鴨，就供給多一個食法吧！」。
他是北京人，烤鴨由小吃到大，嘴很刁，又有興致研究。除了不吝工本打造燜爐，也下本在鴨子上。選國內著名的河北白洋澱填鴨，養鴨湖夠大，鴨子吃自然飼料長大，肉質與肉味像野鴨般有個性，價格比通俗填鴨貴一倍！選4斤半上下的，烤前還參加姜蔥，增加風味。
「以前試過放中藥材，惋惜味太濃；遲些或會放香片茶葉，增加茶香。」他說。 對於烤鴨，他有特殊情義結；打造燜爐烤好鴨子是第一步，他想在香港樹立平台，培訓專業廚師，增長競爭，願望香港的烤鴨程度才會賡續進步。我等烤鴨粉絲但願如斯。
店名：老北京
地點：香港尖沙咀寶勒巷3-7A萬事昌廣場2樓202室
手機：2104 6888
營業時光：禮拜一至日 12:00-15:00、18:00-23:00
交通：港鐵尖沙咀站 A2 出口
平均花費：$400 |
