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另一種較為常吃的海參叫“刺參”。刺參刺幼兼身長，是以前皇帝貢品之一。因為生在長寒帶冰凍的海底，肉質纖維爽口。“刺參”是日本名，同類的海參在中國遼寧有出產，因而又叫“遼參”。揀刺參的辦法更為輕易，整條參的絕佳形象如古代武器中的流星錘，那些凸起的刺幼而鈍，方為上品。次一級的南北韓刺參，刺針短而鈍，肉質較軟。
禿參也是香港人較愛好的海參，它香口嫩滑，吃起來與刺參有分歧的口感，禿參的優點是可以煲湯，也可以燉。禿參的挑撰十分輕易，與婆參相發反，以硬凈如石般為佳，無灰質，及有光澤，甚至望上去有點像硬膠似的半透明狀，極有清楚的橫紋。海參在家裏制造較為麻煩，個中又以婆參和烏參為最。做菜之前可應用真空煲煮制及熱水泡浸，以節儉火力。
魚翅
魚翅有龐雜的種類和分歧分辯方法，它由鯊魚的背鰭、尾翼、胸鰭、腹鰭、臀鰭制成的。尾巴最值錢，統稱為“勾翅” ，因為含有的翅針最豐滿，可吃面積也最大，有些勾翅達四尺多長。而在勾翅中，以美國產的金山勾最負盛名。胸鰭部位的刺針較為柔嫩，也不乏高價貨；背鰭個頭較小，級別較次；至於腹鰭、臀鰭則屬中下價翅。
一般而言，魚翅翅身要豐滿、幹爽、無骨，燈光照耀可見翅針密布者為佳。
翻頁之後更多出色 花膠
花膠又叫魚肚，是巨型的魚類如大黃花魚、鱘魚肚中魚鰾曬幹而成，中醫以為它具有美顏補精的功能。吃起來固然滑滑的如肥肉般，但卻沒有脂肪，也沒有膽固醇，令它成為有益的食療海味。最上等的花膠由巴基斯坦及孟加拉出產，特色是厚身和外表有金黃色的“糖心”。香港人把花膠分為公和母兩種。花膠公一般外形較長，肚身中部厚而邊沿薄，細看之下帶有直紋某人字蚊；花膠母外形較闊，帶有橫紋，而肚身中部與肚邊厚度雷同。兩者價格分離甚大。
瑤柱
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市場價：NT$ 876
